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1、蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究娄明，麻成金基金项目：吉首大学校级科研基金资助（08JDX042）第一作者简介：娄明（1986-），女，湖南浏阳人，研究方向：食物资源开发与利用通讯作者：麻成金，教授，Tel: 86 2123572 ,E-mail: ，黄群，陈凯，袁美（吉首大学食品科学研究所，湖南吉首 416000）摘 要：以柑橘汁为原料，添加一定量的蜂蜜，采用液态发酵法酿制蜂蜜柑橘果醋。通过单因素试验和正交试验，探讨优化蜂蜜柑橘醋发酵工艺条件参数及蜂蜜柑橘果醋饮料配方。试验表明，酒精发酵最佳工艺条件为：初始糖度18%，酵母接种量0.10%，发酵温度27；醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌接种量0.
2、5%，发酵温度34，初始酒精度2.0%；蜂蜜柑橘果醋饮料最佳配方为：蜂蜜柑橘醋7%，柑橘汁20%，蜂蜜1.5%，蔗糖1.5%。调配的蜂蜜柑橘果醋饮料颜色橙黄或棕黄，酸甜爽口，具有天然的柑橘香气和蜂蜜香味。关键词：蜂蜜柑橘醋；酒精发酵；醋酸发酵；果醋饮料；生产工艺Study on Processing Technology of Honey-orange Fruit Vinegar DrinkLou Ming，Ma Cheng-jin，Huang Qun，Chen Kai，Yuan Mei(Institute of Food Science，Jishou University，Jishou 41
3、6000，China)Abstract：Using orange juice as material, and adding a certain amount of honey, honey-orange fruit vinegar was developed by liquid fermentation. The technology parameters and the recipe of honey-orange fruit vinegar were optimized by single factor test and orthogonal experiment. The result
4、s indicated that the optimal technical conditions of alcoholic fermentation are: sugar content of orange juice 18%, amount of yeast 0.10%, fermentation temperature 27; and these of acetic acid fermentation are: acetic acid bacteria 0.5%, the initial alcohol 2.0%, fermentation temperature 34. The bes
5、t recipe of honey-orange fruit vinegar drink are: honey-orange vinegar 7%, orange juice 20%, honey 1.5% and sugar 1.5%. The mixed honey-orange fruit vinegar beverage with smells of natural orange fragrance and honey and orange-yellow colour is tasty and refreshing. Keywords：honey-orange vinegar; alc
6、oholic fermentation; acetic acid fermentation; fruit vinegar drink; processing technology果醋作为新型发酵饮品，兼有酿造醋和水果的营养成分、保健功能及风味，集营养食疗保健为一体，成为当今世界的热门产品之一，也是饮料研究的热点之一1-3。我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件4-5。柑橘含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素，特别是维生素C含量较其他水果高6，是世界第一大水果，也是我国产量最高的水果之一，但由于加工业跟不上种植业的发展，很多水果出现销售难的局面。其加工仅占10%，
7、主要加工产品为橘片罐头等，深加工产品种类较少，对于柑橘果醋的研究鲜见报道7-8。本研究以柑橘汁为主要原料，添加一定量的蜂蜜，经液态发酵酿造果醋饮料，探讨蜂蜜柑橘果醋生产工艺及饮料配方。蜂蜜柑橘果醋饮料的研制不仅能扩大酿醋资源范围，而且产品附加值高，市场前景看好，相对于普通的柑橘醋饮料更别具风味，可满足不同消费者的需要，对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。1 材料与方法1.1 材料柑橘(湖南省湘西自治州产）；蜂蜜（浓度：42Be，湖南省明园蜂业有限公司）；果浆酶（活力：1600AU/mL，裕立宝生物科技）；酿酒活性干酵母（广东丹宝利酵母有限公司）；醋酸菌（沪酿1.01，上海迪发生物制品有限公司
8、）；无水乙醇、氢氧化钠、柠檬酸等均为AR级。1.2 实验仪器JYL-360型料理机，LXJ-IIB低速大容量多管离心机，LDZX-40AI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，SPX-250B-Z型生化培养箱，THZ-82A型水浴恒温振荡器，VS-1300L-U型洁净工作台，WYT手持式糖量计，dA5103N 精密电子天平。1.3 测定方法总酸（以醋酸计）：酸碱滴定法（GB/T 5009.41-2003）；酒精度：蒸馏法（GB/T 10345.3-89）；糖度：手持式糖量计(GB/T 122951990)；氨基态氮：双指示剂甲醛滴定法(GB/T 12143.2-893)；细菌总数：平板活菌计数（GB/
9、T 18204.9-2000）；大肠菌群：乳糖胆盐发酵法(GB/T 4789.3-2008)。1.4 生产工艺及操作要点1.4.1活性干酵母活化称取实验用量活性干酵母，2%的糖水3540复水1520 min后，置于2834活化12 h至大量气泡产生。1.4.2工艺流程（活化的活性干酵母） 蜂蜜 醋酸菌新鲜柑橘分选、清洗剥皮榨汁酶解过滤糖度调整灭菌酒精发酵醋酸发酵陈酿过滤调配杀菌成品1.4.3 操作要点 柑橘汁制备：新鲜柑橘分选、清洗、剥皮去籽、榨汁、加果浆酶（果浆酶添加量为0.5%，40下处理2h）处理、过滤即得柑橘汁。糖度调整：加入蜂蜜调整柑橘汁糖度至14%18%，90灭菌10min，冷却至
10、34。酒精发酵：加入柠檬酸调节糖化醪PH值至4.0，加入适量经活化的活性干酵母，于一定温度下酒精发酵35d，至糖度不变结束酒精发酵。醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入一定量醋酸菌，调节PH及通风量等条件，置于培养箱进行醋酸发酵10d左右，至酸度不变即完成醋酸发酵。陈酿、过滤：完成醋酸发酵的果醋加入2的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿一个月。用硅藻土做过滤介质对醋醅进行过滤澄清。 调配：添加果汁、蜂蜜、蔗糖等辅料进行果醋饮料调配。杀菌、检测：封盖后果醋饮料于85灭菌30min，冷却后对果醋饮料进行相关检测。1.5 感官评分方法 采用“双盲法”进行感官检验评分。评分人数共10人，评判员对样品的特性
11、和嗜好程度进行评定，评分标准为色泽与体态（20分）、香味（15分）、口感（65分）共100分，如表1所示。评定结果取10人评分平均值。表1 蜂蜜柑橘果醋饮料感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of honey-orange fruit vinegar drink项目评分规则色泽与体态（20分）A.橙黄或棕黄有光泽，无悬浮物，无霉花浮膜，无分层现象（1620分）；B.深黄稍有光泽，无悬浮物，无霉花浮膜，无分层现象（1115分）；C.淡黄稍有光泽，有少量悬浮物，稍有浮膜，分层现象不明显（610分）；D.基本无色，浑浊，霉花浮膜明显，分层现象明显（0
12、5分）。香 味 （15分）A.明显的天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香（1115分）；B.天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香不明显（610分）；C.基本没有醋香和柑橘香味（05分）。口 感 （65分）A.口味纯正、酸味柔和，入口绵甜（4065分）；B.口味较纯正，酸味较柔和，入口较甜（2039分）；C.口味不纯正，有较强的醋味、不柔和，无甜味（019分）。2 结果与讨论2.1 酒精发酵单因素试验2.1.1初始糖度及发酵温度对酒精发酵的影响经活化后的酿酒活性干酵母最适产酒温度为2733。实验选用27、30、33共3个不同的温度参数对原料液进行酒精发酵，恒温培养箱培养，酵母接种量为0.10%，根据试验结果
13、确定最佳糖度范围，其酒精度随初始糖度的变化情况见表2、图1。表2 不同发酵温度条件下产酒量随初始糖度的变化Table 2 Effects of alcohol production with changes of the initial sugar content and fermentation temperature初始糖度(%)产酒量(%)273033103.0 3.0 3.0 124.0 4.5 5.0 145.0 5.0 6.0 166.0 6.5 7.0 188.0 9.0 9.0 图1 不同发酵温度条件下产酒量随初始糖度的变化Fig.1 Effects of alcohol pr
14、oduction with changes of the initial sugar content and fermentation temperature0123456789101012141618初始糖度/%产酒量/%273033由图1可知，在2733的温度变化范围中，产生的酒精量随初始糖度增加而增大，经酒精发酵后最低酒精量3.0%，最高酒精量9.0%。初始糖度越高，产生的酒精量越大。酒精在醋酸菌的作用下即被氧化生成醋，因此，为提高醋产量，选取实验糖度范围为14%18%。2.1.2酵母接种量对酒精发酵的影响实验设计了0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%共5个菌种添加
15、量进行酒精发酵，糖度12%，发酵温度30，恒温培养，测定其酒精度随接种量的变化情况，根据实验结果确定酵母接种量范围，实验结果见表3、图2。 表3 不同酵母接种量对产生酒精的影响Table 3 Effects of different inoculation sizes of yeastson alcohol production接种量（%）不同发酵时间后的糖度值/% (初始糖度：12%）产酒量（%）24h48h36h0.056445.00.105445.00.155444.00.204444.00.254445.0 图2 不同酵母接种量对产酒的影响Fig.2 Effects of different inoculation sizes of yeastson alco
