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1、潮州茶经 工夫茶翁辉东 人类嗜茶,殆与酒同；觉得饮 料,几遍世界。因素茶含单宁酸,具激刺性。能令人启迪思虑,更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一经会面,即行献茶。在商业方面，亦赖茶为重要 之输出品。供之事实,茶与人类生活,非但占重要性、觉得饮料,已属特别。惟我潮人,独擅烹制,用茶良而，争奢夺豪,酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中,尤为 特别中之特别。良辰清夜，危坐湛思,不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。工夫茶之特别处，不在于茶之本质,而在于其具器皿 之配备精良，以及闲情逸致之烹制。潮地邻热带,气候常温，长年需饮,以备蒸发。往昔民安物泰,土地肥美,世家巨族，野老诗人,好耽安逸,群以
2、饮茶相夸 尚，变本加厉,对于“茶质”、“水”、“火”、“用品”、“烹法”，着着研求，用以陶情悦性，消遣岁月。继则不惜重资,购买杯碟。已含玩弄骨董性质；因此 “工夫茶”之驰誉域中,其因素其多也。钱塘陈坤子厚,咏工夫茶诗云:“何人曾识赵州来,品到茶经有别裁,不咏卢仝诗七碗，金茎邑露祗闻杯”。吾将工夫茶之构造条件朗列如下:茶 之本质国内产茶名区,有祁门、六安、宁州、双井、弋阳、龙井、太湖、武夷、安溪,以及我潮之风凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙 茶、青茶等。茶之品种,则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙井等。潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在制法则为绿茶、焙
3、茶，在 品种则为奇种、铁观音。取水评泉品水,陆羽早著于先；潮人取水,已有所本。今之茶经:“山水为上，江水为中，井水其下。”又 云；“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽,土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜、山削泉寡,山秀泉神，其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,每有不惮数十里，诸某山某坑取水,不避劳云。活火煮茶要件,水当先求,人亦不 后。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹”、活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭，以其坚硬之木，入窑窒烧木脂燃尽，烟嗅无存,敲之有声，碎之莹黑, 以之熟茶,斯为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核,入窑窒
4、烧，逐尽烟气，俨若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,更为特别。她着松炭、杂炭、柴含煤等,局限性以入工夫茶之炉矣。茶具云溪友谈云:“陆羽所造条器,凡二十四事”。茶具讲究,自古已然。然此祗系个人行为。高人逸士,每据为诗料，难言普遍。潮人所用茶具,大体相似。但是以家资有无,精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下：茶 壶:俗名冲罐.以江苏宜兴朱砂泥制者为佳;其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最贵重者.为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式，甚多新颖。即 如壶腹款式，运刀刻字，亦在乐毅黄庭之间，人多珍贵之。壶之采用，宜小不适宜大，宜浅不适宜深；其大小之分，更以饮茶人数定之,爱有二人罐、三人 罐、四人罐
5、之别。其深浅则关系气味;浅能酿味,能留香，不蓄水。若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。复壶而口咀提柄皆平,谓之三山齐。壶之色泽,有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。问有银朱闪烁者，乃以钢朱和制之，朱粒累累，俗谓之柚皮砂，更为贵重,价同拱壁；所谓朱土与黄金争价,即指此也。壶之 款式，有小如桔子,大如蜜柑者。有瓜形、柿形、菱形、鼓形。梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑,饶有风趣。盖 瓯:形如仰钟，而有上盖，下置于垫，俗名茶船,本为宦家各位供客自斟之器,潮人也采用之。或者客多稍忙，故以之代冲罐，为其出水快也。惟纳茶之法，必与纳 罐相似。不能颟顸。其逊于冲罐者,因瓯口阔,不
6、能留香。或因冲罐数冲之后,稍嫌味薄,即将余茶,掏于瓯中，再冲备饷多客。权宜为之,不视为常规也。茶 杯:茶杯以苦深制者为佳,白地蓝花，底平口阔,杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者,质薄如纸，色洁如玉。盖不薄则不能 起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯,各有色别；春宜牛目杯,夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯,冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅,小则一啜而尽。浅则水不留底(近人取景德制之喇叭杯,口阔脚尖，而深斟必仰首，数斟始罄。又有提柄之牛乳杯，均为讲工夫茶者所摒弃)。茶洗：茶洗形如大碗,深浅式样甚多。贵重窑产,价也昂贵。烹茶之家,必备三个:一正二副；正洗用以浸茶杯,副洗一以浸冲罐，一以储茶
7、渣暨杯盘弃水。茶盘:茶盘宜宽宜平。宽则足容四杯,有圆如满月者,有方如棋枰者。底欲其平,缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉白定次之。茶垫:茶垫如盘而小,径约三寸，用以置冲罐、承滚汤。式样夏日宜浅，冬日在深；深则可容多汤，库勿易冲c茶垫之底，托以垫毡。以秋瓜络为之，不生她味；毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。水瓶：水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩,平底，有提柄,素瓷青花者佳、有一种形似萝卜塔,束颈有咀,饰以摘龙，名“螭龙樽”(俗称“钱龙塔”）。水钵:水钵多为瓷制,款式也多,置于茶床之上,用以贮水,掏以椰瓢。有红金采者，明代制物也。用五金釉,描金鱼二尾于钵底，水动时则金鱼游跃，希世奇珍也。龙缸：
8、龙缸可容多量坑河水，托以木几。置之斋侧。素瓷青花,气色盎然。有宣德年制者，然不可多得。康、乾间所产，亦足见重。红泥火炉:红泥小火炉,古用以温酒,潮人则用以煮茶。高六、七寸；有一种高脚炉,高二尺余，下半部有格,可盛榄核炭;通风束火，作业甚便。砂铫：砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽,故铫必砂制。枫溪名手所作，轻巧可喜。或用钢铫、锡铫、轻铁者,终不免生金属气味，不可用。羽扇:羽扇用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之,其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺,形态精雅。又炉旁必附铜箸一对，觉得钳炭挑火之用，烹茗家 所不可少。此外，菜罐锡盒，个数视所藏茶叶种类多寡而定，有多至数十个者,大小兼备。名贵之茶罐，
9、须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器，有闻于时。又有茶巾，用以净涤器皿。竹箸,用以箝挑茶渣。茶桌,用以摆设茶具。茶担，可以装贮茶器。春秋佳日,登山游水，临流漱石，林壑清幽。呼奚童，肩茶担。席地烹茗，啜饮云 腴,有如羲皇仙境。“工夫茶”具，已尽于此。饮茶之家，必须一一毕具,方可称为“工夫”。否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉!烹法茶质、水、人、茶具，既一一讲求,苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。因此世胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不管洗涤之微，纳洒之细,全由主人亲自主持,未敢容易假人。一易生手,动见偾事。治器：泥炉起人,砂铫掏水，损炉,洁器,候火，淋杯。纳茶：静候砂跳中有松涛飓戏
10、声,泥炉初沸,哭起鱼眼时（以意度之,不可撤盖看也),即把砂排提起。淋罐淋杯令热。再将砂挑置炉上。俟其人硕（老也,俗谓之 硕),一面打开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底满口处，次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶;撒于上面,谓之纳茶。纳不可太饱满,缘贵 重茶叶，嫩芽紧卷,舒展力强，苟纳过量,难容汤水，且液汁浓厚，味带苦涩；约七、八成足矣。神明变化，此为初步。候汤：茶谱云: “不藉汤热，何昭茶德”。茶说云:“汤者茶之司命。见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸;铫缘涌如连珠.是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚,谓 之婴儿沸;三沸太老，谓之百寿汤(安老汤也不可用）;若水面浮珠,声若松涛。
11、是为第二沸,正好之候也。”大观茶论云;“凡用污以鱼目、蟹眼，连绎迸 跃为度”。苏东坡煮茶诗云;“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。冲点:取滚汤,揭罐盖,环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心,不可断续不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。刮沫:冲水必使满而忌溢。满时茶沫浮白,溢出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。淋罐：壶盖盖后,复以热汤遍淋壶上,以去其沫。壶外追热,则香味盈溢于壶中。烫杯：淋罐已毕，何必淋杯。淋杯之汤,宜直注杯心。若误触边沿,恐有破裂。俗谓烧盅热罐，方能起香。洒 茶:茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番通过，正洒茶合适时候。缘洒不适宜速,亦不适宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味
12、迸出，茶色太浓,致味苦涩，全功尽 废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐,俾滴尽之。洒茶既毕。乘热人各一杯饮之。杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三嗅杯底。味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻，神明凌霄汉,思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。 附:翁辉 东，又名样关，字子光,别号止观居士。潮州市潮安县人。生于清光绪十一年(185年），卒于公元196年。19间,曾任广东省 惠潮嘉师范学校(韩山师范学院前身）学监、教师、代理校长等职达九年之久。中年寓居上海,曾任上海国医学院生物学专家，后潜心潮州文献之研究与整顿。民国 三十四年，应邀参与饶宗颐先生总纂之潮州志编写工作。晚年受聘为广东省文史馆研究员。生平著述颇丰，重要有潮州方言、潮州文概、唐明二翁 诗集、潮州风俗志、潮州文物图志、潮州金石考、海阳县乡土志、翁氏家谱等。此外，还曾协助叶恭绰编纂屈大钧皇明四朝成仁录及 屈翁山文集。潮州茶经唯成工夫茶篇。
