食品保藏复习资料

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1、一、填空题(每小空1分,共10分)1、或其中几种:微生物检验包括挑战试验;化学分析;物理测试、测量食品冷 链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏(运输及配送)、冷冻(销售)四个方面构成。2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的(时空不均衡)问题,而食品(加 工)的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。3、食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和(最坏) 条件。4、食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析;在任何情况下都应包 括(感官评价)。5、1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议 作出结论:用(1OkGy)以下平均最大剂量照射任何食品,在毒理学

2、、营养学及 微生物学上都丝毫不存在问题,而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品 进行(毒性)实验。6、罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和(顶隙)的空气/氧气, 在封口以后常温下形成真空。7、喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的(温度低)、干燥过程简单、 操作方便、适合于连续化生产。但是其耗能大、热效低。8、果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气,增加二氧化氮,在人工组 成气体中进行贮藏的方法称为(CA贮藏或气调贮藏)。9、流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对 象是均匀颗粒或者粉态食品。其(气力悬浮速度)一致是进行流化床干燥的关键。10

3、、食品污染的微生物和食品所含酶的作用,使食品的色、香、味、形和营养价 值降低,以致不能食用,这种变化叫做食品的(变质)。11、食品烟熏保藏的烟熏作用包括(防腐变质)作用、(发色、的作用、(发味) 作用和(抗氧化)作用。12、货架期确定过程中,食品产品最常经历的条件,以获得的是大多数情况下适 用于大批量生产的产品的SL数据就是贮藏试验的(典型条件或平均条件)。二:判断题(每小题1分,共10分)1. 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到0或者有限个数。经过这种辐 照处理后,食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的储存期,剂量范围 小于10KGy的称为辐照阿式杀菌。(X)2. 软罐头的包装

4、包括普通型透明包装材料蒸煮袋,铝箔隔绝型蒸煮袋和尼龙蒸煮 袋。(V)3食品在冷藏过程中质量的变化包括水分蒸发(俗称干耗),冷害,后熟作用, 移臭和串味,肉的成熟,寒冷收缩,脂肪的氧化和微生物的增殖。(V)4熏烟中对制品风味形成和防腐有重要作用的成分是:有机酸,醇类,羰基化合 物和羟类等。(X)5.肉制品中常见的辅助腌制剂硝酸盐和亚硝酸盐,碱性磷酸盐,抗坏血酸钠,异 抗坏血酸钠甚至包括各种不同的香料等。(V)6食品发酵的影响因素包括酸度,酒精含量,发酵剂的使用,温度,氧气的供给 量和食盐用量。(V)7最佳的干燥工艺条件是指在耗热,耗能最少的情况下获得最好的产品质量,即 最好的经济性与食品品质。(

5、V)8没有抗氧化作用,但与抗氧化剂混合使用,却能增强抗氧化剂的效果,这些物 质统称为抗氧化剂的增效剂。(V)9. 常用于防止食品褐变用的抗氧化剂包括抗坏血酸即维生素C,异抗坏血酸和食 品脱氧剂。(X)10. 食品腐败变质的原因包括微生物引起的腐败变质,酶引起的腐败变质,食品 褐变,氧化作用,害虫和鼠类。(V)11. 贮藏试验的最佳条件是指食品在实际贮藏销售过程中最经常遇到的温度,湿 度,光照等条件,获得的是最理想的SL数据作为食品的货架期。(X)12. 罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产,质量稳定,在生产过程中能够承 受各种机械加工,材料资源丰富,成本低廉是罐藏容器最重要的要求之一。(V)1

6、3. 罐头胀罐(胀袋)类型只包括生物性胀罐又称细菌性胀罐和化学性胀罐。(X)14. 果蔬生命活动的呼吸作用有两种形式,有氧呼吸和缺氧呼吸。(V)15. 缩短冻结时间可选择的途径包括(1)减少样品的厚度;(2)降低冻结介质的 温度;(3)增大传热面的放热系数。(V)16. 大多数脱水蔬菜在不同干燥机内的复水比为:冷冻干燥 微波一真空干燥. 真空干燥微波干燥热风干燥,但是对于具有多纤维状组织结构和气孔较多的食 用菌类物料,干燥方式对产品复水性无显著影响。(V)17. 食盐在腌渍保藏中的作用,表现在食盐溶液对微生物细胞的脱水作用,食盐 溶液对微生物的生理毒害作用,食盐对酶活力的影响,食盐溶液降低微生

7、物环境 的水分活度,食盐溶液中氧气浓度的下降。(V)18. 辐照处理提高了食品安全性是指在贮藏辐照处理以后,杀灭了食品中的致病 菌和大多数腐败菌而提高食品安全性。(V)19复合防腐剂的优点是(1)目标明确,针对各种微生物和产品的特点,做到有 的放矢,各单体相互协同互补,互补而用量少,安全性高。(V)20辐照剂量范围为1550KGy以防止生物性的食品中毒的成为辐照巴氏杀菌。(X)三:名词解释(每小题5分,共30分)1食品货架期的定义是指食品在完成生产/加工或包装之后,在特定的贮藏条件下保持其安全性可接 受质量的时间长短。2低酸性食品4.在罐头生产中常根据食品的PH将其分为酸性食品和低酸性食品两大

8、类,一般 以PH4.6为分界线,PH4.6的为酸性食品,PH24.6的为低酸性食品。低酸性食 品一般应采用高温高压杀菌,即杀菌温度高于100C.3. 酸性食品是指在罐头生产中常根据食品的PH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类,一 般以PH4.6为分界线,PH4.6的为酸性食品,PH24.6的为低酸性食品。酸性食 品则可采用常压杀菌,即杀菌温度不超过100C.4. 最大冰晶生成带最大冰晶生成带是指用-1-5C的温度范围,大部分食品在此温度范围内约80% 的水分形成冰晶,应以最快的速度通过最大冰晶生成带。5干制品的复原性干制品的复原性:就是干制品重新吸收水分后在重量,大小和性状,质地,颜色, 风味

9、,结果,成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程 度。6. 冻结烧长期冻藏的食品,表面层冰晶升华,逐渐推进,深部冰晶升华一海绵多空层,大 大增加了冻结食品与空气的接触面积,在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸败, 表面黄褐变,使食品的外观损伤,食味,风味,营养价值都变劣,这种现象称为 冻结烧,发生蛋白质脱水变质,食品的质量严重下降,如同锯木屑。7. 食品辐射保藏利用原子能射线的辐射能量对肉类制品,粮食,水果,蔬菜,调味料,饲料以及 其他加工产品进行杀菌,杀虫,抑制发芽,延后后熟等处理。7. 商业杀菌在杀菌程度上杀灭腐败菌,治病菌,产毒菌,并不要求绝对无菌,允许活菌存在, 但不引起

10、腐败,治病,产毒为度。目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来 的不利影响。8. 干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用于干制品吸水增重的程度的 复水比,R复=6复怡干来表示。9. 食品冻藏的TTT冻结食品的品质保持所容许的时间和品温之间所存在的关系,这就是冻结食品的 TTT概念,冻结食品的品质变化主要取决于温度,时间,冻结食品的品温较低, 优秀品质保持的时间越长,食品质量是随时间逐渐下降的。11、干腌法是利用干盐或混合盐,先在食品表面擦透,即有汁液外渗现象,然后层层堆叠 在腌制容器中,各层间均匀的撒上食盐,依次压实,在外加压力的条件下,依靠 外渗汁液形成盐液经行腌制的方

11、法。12. 食品辐照吸收剂量是电离辐射授予被辐射食品单位质量的平均能量,即被辐射物质吸收的辐射能 量,法定单位为J/kg,也称为戈瑞(Gy)四.简答题(每小题6分,共30分)1. 简述食品抗氧化剂起作用的途径答:主要通过四种途径: 抗氧化剂本身极易被氧化,从而降低介质中的含氧量,抑制食品成分的氧化。 常用的有抗坏血酸及其衍生物,异抗坏血酸及其钠盐等。 将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 抗氧化剂能减弱氧化酶的活性,抑制氧化酶的催化氧化作用。如亚硫酸盐类, 二氧化硫及各种含硫化合物等。 抗氧化剂本身可释放出氢离子,破坏或终止油脂在氧化工程中所产生的过氧化 物,使之不能继续被分解成醛或酮类等低

12、分子物质,如各类酚类抗氧化剂。2. 简述食品的冷藏原理答:如果把动物性食品放在低温条件下,则微生物和酶对食品的作用就变得很微 小了,当食品一18C冻结时,生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏,则微生物丧 失活力而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,食品的化学变化就会变慢,因此它 就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。3. 罐藏容器的性能和要求答:基本要求是对人体无毒害,具有良好的密封性能,具有良好的耐腐蚀性能, 适合于工业化的生产。对生产者来源方便:价格/能否回收、美观/档次:价格低说明来源方便 对食品安全:无毒、无异味、不与食品反应、耐腐蚀; 要求满足生产工程:密封、排气、杀菌

13、、传热、冷却、易碎; 对流通者要求流通过程运输携带方便、重量、抗碰撞、易碎; 对消费者食用方便、易开启、食用安全、美观有档次。4. 简述混流式干燥设备的含义和特点答:利用顺流干燥在开始阶段的湿端水分高时接触高温干空气而蒸发率高。干燥 速度快,而逆流干燥在后期干燥能力强,产品水分含量低,这样双阶段干燥可以 取长补短。特点:干燥比较均匀,生产能力高,品质较好。5. 简述影响腌制时渗透压的因素答:(1)一般情况下,腌制时温度上升,渗透压上升,温度每增加1C,渗透压 增加 0.30%0.35%;(2) 溶质浓度上升,渗透压上升;(3) 相同质量下,溶质分子量上升,则渗透压下降;(4) 溶质解离系数大,

14、渗透压大。6. 食品贮藏实验的条件选择及其含义答:最佳条件:最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据。 典型条件或平均条件:产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于 大批量生产的产品的SL数据。最坏条件:产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据。7. 简述罐头杀菌公式及各字母的含义如何? 答:罐体杀菌公式是(T T T /t) *P首先经过升温阶段,时间为T,达到预定杀菌锅内的温度t,再经过恒温杀菌阶 段,时间为T,最后进行降温冷却阶段,时间为T,对于高温杀菌的罐头,有的23需要通入压缩空气反压冷却P。8. 分析冻结对生物和微生物的作用答:冻结对肉类所带有的寄生虫

15、有杀死作用。有的国家对肉的冻结状态有规定, 如美国对冻结杀死猪肉中旋毛虫的幼虫规定的温度和时间条件。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建议,肉类寄生虫污染不严重时在一10C时 温度下至少贮存10天。能否通过冻结/冻藏杀死寄生虫? 不稳当。冻结阻止了细菌的发育、繁殖,但 细菌产生的酶还有活性。尽管活性很小但还有作用,它使生化过程仍在缓慢进行, 降低了品质,所以冻结的食品贮藏期仍有一定期限。国际冷冻协会建议为防止微 生物繁殖必须在一12C以下贮藏,为防止酶及物理变化必须低于一18C。9. 简述发酵保藏的原理答:发酵保藏食品是利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生 长。 有利菌一旦能大批生长,在它们所产生的酒精和酸的影响下,原来有可能被腐 败菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用。 有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用,从而使得有害菌的生长不能大量进行,而保持食品不腐败 有利菌一般能耐酸,大部分腐败菌不耐酸。10. 简述食品烟熏时烟熏组成与作用答:烟熏主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等,以及水蒸 气,CO等组成的混合物。2在烟熏中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产 物,人们从这种产物中已分出约200多种化合物,一般

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