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1、多种麻花的制作方法目录 页码天津麻花 1十八街麻花(天津风味) 2麻花配料3脆麻花3软麻花的密方3软麻花3脆香麻花4馓子麻花4油酥麻花5蜜麻花的制作5密麻花6芝麻麻花6鸡蛋麻花酥7菊花麻花7带馅麻花8油酥麻花8东北大麻花9鲜奶麻花9干糖麻花9油炸糖麻花10天津麻花说天津麻花绝，那的确是有它绝的地方。 就说生产厂家、店家，大大小小不计其数，而最著名的还得说是桂发祥，现在是桂发祥麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花， 因其麻花形状像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲珑，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有生产厂家，而 在我们
2、市区大街小巷的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品经营区以及车站、码头、机场到处都有经营天津麻花特别是桂发祥(十八街)麻花 的。天津麻花早已咸了国人馈赠亲友的礼物，年年、月月、日日如此经久不衰，这是天津人的骄傲。zkmcr88原创 七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成 叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发祥”。范贵才开了一家起名“贵发 成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。范贵林立于革新，
3、屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使 炸出的麻花一年四季保持质量稳定。1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、 1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。特别是近些年 来，生产规模扩大了，品种增加了，使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。 桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参加天津食品博览会以及 “天交会”
4、等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不论多大的麻花，一经油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎，以示其质量。 桂发祥的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其自身质量的写照；说它“堪称绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。 “王记”剪子股麻花（亦称“王记”馓子麻花）与桂发祥什锦麻花同为天津特色风味名品。其创始人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子形状的麻花，并不断改进提高，使之颇具特色，多次被评为市优和部优产品。十八街麻花(天津风味) 十八街麻花又称桂发祥麻花。其由发面制成，并 加入精选的桂花、香油、
5、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青丝、红丝、闽姜等各种小料，并有加馅麻花，因而味道香美，风味独特，别具一格。炸制时讲究火功，工艺 精细，成品香、甜、酥、脆，久放不绵，能放置半年之久而不变质。1971年广交会上展出了每根重达1 500克的大麻花，令中外客商交口称赞。原料配方 面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升制作方法 1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化
6、成糖水备用。3.用取3.5公斤面粉，用550650克热油烫成酥面备用。4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一
7、部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条531匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。产品特点 酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。麻花配料 http:/ 面粉50斤 肥面5斤 泡打粉100克 水26斤 糖8斤 甜蜜素15克 鸡蛋3斤 鲜奶精6克 蜂蜜0.6斤脆麻花加工工艺： T2 1）配方 面粉500g， 红糖60 g，苏打5g， 调面团油5g，花
8、生油1000 g（油炸用）Yx=XD2）操作要点(;uPV 将红糖、小苏打与面粉一起放盆内，加清水250 g、调面团油5g，拌和均匀，揉成面团，放到案板上，搓成粗长条，盘起来，盖上湿布，饧一会，揪成每个重40 g的剂子，再搓成长5cm的细条， 分别码入盘中，每码一层，刷一层油。一般码3-4层。码好后，继续盖上湿布饧面。1-n饧面以后，拿起一根在案板上滚搓成细长条，折叠合成三股，拿住两头，拧成长约12cm的麻花形。入锅用热油炸成棕黄色，出锅，晾凉，装盘食用。 &fW软麻花的密方 http:/ 面粉500克,白糖100克,苏打5克,色拉油1000克(炸制与调制面团用).(制法): 1.将白糖.苏打
9、.45克色拉油和适量水搅拌均匀,加入面粉揉成面团,反复揉搓,使白糖完全溶化,静置15分钟,分成30份. 2.每份面团先搓成8厘米的长条,排在盘中,刷上一层油,醒发后将每一条再搓成细长的条,合成三股搓成麻花状,即成生坯. 3.锅里倒上色拉油烧热,投入生坯炸制浮起,色泽金黄即成.(特点): 脆香带甜.馓子麻花原料： 面粉、花生油、明矾、芝麻仁、碱面、糖桂花、白糖制作方法：将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时 将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧分钟 取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，
10、并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子 用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成油酥麻花油酥麻花原料：面粉500克 豆油1075克 泡打粉57克 清水225克 白糖50克 甜蜜素34克制作方法：（1）将面粉中加入清水、白糖、甜蜜素、豆油、泡打粉后调制成软硬适宜的面团。（2）将面团静置一段时间，搓条下剂，70克/个，用手将其搓成长条，摞在一起，静置醒酵。（3）将醒酵好的面剂，用手搓成长条上劲，用两条编成一个麻花，待用。（4） 将油烧至18
11、0的温度，将搓好的麻花放在锅中，炸至表面金黄色，浮起即熟。特点：制品表面金黄，酥、香、脆、甜。蜜麻花的制作制作方法： 用和好的发酵面对上硷，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀 另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。 用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。 花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。 蜜麻花色泽棕
12、黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口密麻花北京小吃清真风味，又称糖耳朵，为面油炸食品，金黄油亮松软绵润，甜香如密。北京南来顺饭庄制作的密麻花，被1997年认定为中华名小吃之一。原料：面粉3750克 糖桂花25克 老酵375克 碱面25克 饴糖10000克（约耗5250克） 小苏打15克 白糖500克 花生油5000克（约耗140克）制作方法：1、将老酵撕碎放入盆中，用凉水1000克将其调稀，放置三至四小时使其发酵，面发的老一些（即酸味较浓，面团内有绿豆大小的蜂窝）才好用。面发好后用凉水50克将面碱用水化开，边用小苏打及花生油（250克）一起揉进面里，要多揉片刻，直到面团光润不粘为止。2、将面粉100
13、0克放在另一盆内，加入饴糖750克和成糖面，将其余饴糖倒入锅内加入白糖、糖桂花搅匀，在旺火上烧沸后，移到一旁待用。3、 将面粉250克铺洒在案板上，然后，取一半发面放在上面，擀成2厘米厚的长方形大片，再将糖面擀成同样的片，覆盖在发面片上面，然后将另一半发面擀成同样 的片，随即用刀沿着面的一侧，切下约6.6厘米的一条，横放在案板上，用手将条的前半部按成约0.6厘米厚，后半部按成约0.9厘米，并将后半部掀起压在 前半部上，成为约3.3厘米宽、1.5厘米厚的长条，用刀将边缘不整齐的部位切去，再每隔1/4的地方切入一刀，第一刀一端从中间的切口宽度4/5（不切 断），第二刀才切断，按此方法切完后，将切好的段打开，把较薄的为密麻花坯子，共做160个。4、锅内倒入花生
