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1、2. 冷冻烟熏三文鱼案例分析2.1产品描述冷冻烟熏鱼，烟熏、速冻, 在-18以下保存和运输，保质期18个月。2.2工艺流程图原料验收冷冻贮存（-18）解冻/清洗（4、20分钟）开片/修整（4、20分钟）腌制（在04、4-24小时）拔刺/去皮（或不去皮）（0度、20分钟）干燥/烟熏（20-25、1-5小时）冷却/成熟（4、12小时）包装/标识速冻金属探测（CCP）装箱/标识冷冻贮存2.3 关键控制点的选择及控制策略根据对烟熏冷冻三文鱼的危害分析，最终确定病原体的生长、肉毒梭菌的生长和产毒、金属异物、过敏原四个显著危害，需在腌制、烟熏、金属探测、包装贴标和冷冻等方面进行控制。腌制 按工艺要求和配方
2、对鱼柳进行腌制，在04冷藏库中进行腌制料的渗透吸收，根据鱼柳规格要求不同，腌制时间一般为424小时（具体根据原料规格大小而定）水产品因时间、温度不当而引起病原体生长或毒素形成会引发食源性疾病，因此对产品暴露的时间和温度进行管理对水产品的安全性至关重要。指南表A-1（附录4）提供了病原体生长的参考条件，其中所有的细菌是水产品中最受关注的。对于该案例中的加工过程，腌制前产品中心温度在4以下，且加工过程不超过20分钟，不可能显著造成非冷藏状态下的时间/温度累积。而腌制过程却根据产品规格不同而达到4-24小时不等，且此步骤中的盐浓度也无法达到病原体不能生长的浓度，必须通过温度控制来解决。此时企业是通过
3、将产品放置在04冷藏库中进行腌制的方式来进行监控。根据指南第十二章 时间与温度不当导致病原体生长于毒素的形成（肉毒梭菌除外）中的控制策略二，我们可以很快的找到该关键控制点的控制策略。关键限值：冷藏库的温度保持在4以下；监控措施：连续监控冷藏库的温度，并且每天进行人工温度监控，监控者为生产人员纠偏行动：如果发现温度有升高，那么将产品移到另一冷库，对产品进行总暴露时间/温度的评估；此外还需对冷库的制冷性进行维修和调试，以防止偏差的再次发生。指南中表A-2给出了非常详细的病原体生长和毒素形成的时间/温度指导，对发生偏差的产品的评估可参照该表进行。验证：在使用前检查时间/温度记录仪确保其可用，每天生产
4、前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。2.3.2 干燥/烟熏 将处理完成的鱼柳推入烟熏房，温度控制20-25，干燥时间1-5小时，烟熏时间1-5小时（具体根据原料规格大小而定）；此工序为典型的冷熏工序，为厌氧状态，通过控制烟熏温度小于32，没有显著减少产品中的腐败微生物，以抑制肉毒梭菌E型和非蛋白分解型B型和F型肉毒梭菌的生长和毒素的形成。这种抑制作用是非常复杂的，其中盐浓度、温度、烟熏剂以及干燥过程综合影响着肉毒梭菌和其他致病菌的生长和产毒。此工序可参考指南第十三章肉毒梭菌毒素的形成 中的控制策略1b关于冷熏的控制策略关键限值：烟熏温度不超过25监控措施：连续温度记录仪测量
5、烟熏室温度，对每批的记录数据至少肉眼观察一次，由了解加工工艺的操作工来执行纠偏行动：如果发现温度升高，那么将产品冷藏保持，评估后处理；对烟熏室进行修理或调整验证：温度计使用前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。包装/贴标签 使用食品包装袋对鱼片进行真空包装，确认包装不漏气、封口无皱褶；包装后的产品使用打码机打印生产日期，检查标签；三文鱼作为一种有鳍鱼类，是美国规定的八大过敏源之一，必须在包装上明确标识其正确的商品名称或拉丁名称。此步骤可参考指南第十九章内的控制策略来制定。关键限值：所有产品标签成分表中包含“三文鱼”字样监控措施：包装监督人员感官查看，每批次成品中抽取一定数量检
6、查产品包装上贴标正确纠偏行动：如果容器没有正确的贴标签，那么隔离并贴上适当标签；修改贴标签的操作规定，必要时实施培训。验证：每周复查记录。记录：包装间记录；纠偏记录金属探测 对速冻后的产品进行金属探测器，金属探测器在开始、结束及使用过程中每小时进行精确度的检验，金属探测器异常的重新探测异常期间的产品；剔除带金属异物的产品，并追溯原因，FDA反对产品含有0.3英寸到1英寸长的金属碎片，当加工过程中产品和机械金属如金属筛网、切片锯齿、搅拌器叶片的金属丝、自动切片设备的叶片等，可能存在这一危害，可通过定期检查加工设备的方法来控制，也可以通过金属探测将其识别出来。指南二十章详细介绍了金属杂质这一危害的
7、控制。关键限值：所有产品通过金属探测、未发现可检测物质监控措施：每天生产开始时由生产人员对金属探测仪进行测试，所有产品连续经过金属探测仪纠偏行动：如果发现有产品没有经过金属探测仪，那么进行金探的校正操作程序以确定产品未经金探前不会进入下一道工序；如果金探报警，隔离未经过金属探测器的产品，重新加工去除金属杂质；如果校正发现金探无法识别金属，那么修理损坏设备。验证：进行有效性研究确定金探的适当设置；尽力金探的敏感度标准；每天生产前，生产中每4小时、生产条件改变时、生产结束时，校对金探的敏感度；每周审核监控、纠偏和验证记录。2.3.5 冷冻储存 产品放入-18冷冻库保存；关键限值：冷冻库温度低于-1
8、8监控措施：连续温度记录仪，每天至少用温度计监控一次纠偏行动：如果发现温度升高，那么将产品冷藏保持，评估后处理；对冷库进行修理或调整；对操作人进行重新培训验证：温度计使用前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。冷冻烟熏三文鱼HACCP计划表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）CCP关键控制点显著危害关键限量监控纠正和纠正措施记录验证对象方法频率人员腌制病原体生长冷藏库的温度保持在4以下冷藏库连续温度监控；人工温度记录连续记录，每天人工记录冷库人员如果发现温度有升高，那么将产品移到另一冷库，对产品进行总暴露时间/温度的评估；此外还需对冷库的制冷性进行维修
9、和调试，以防止偏差的再次发生。温度记录在使用前检查时间/温度记录仪确保其可用，每天生产前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。干燥/烟熏肉毒梭菌危害控制温度为20-25烟熏温度检查温度每小时烟熏人员如果发现温度升高，那么调整温度至规定范围，将产品冷藏保持，评估后处理；对烟熏室进行修理或调整产品烟熏记录温度计使用前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。包装/贴标过敏原所有产品标签成分表中包含“三文鱼”字样产品标签肉眼观察每批抽取有代表性样品包装人员如果容器没有正确的贴标签，那么隔离并贴上适当标签；修改贴标签的操作规定，必要时实施培训。包装检查记录；纠偏记录；验证记
10、录每周复查记录。金属探测金属碎片残留控制金属异物仪成品中的金属碎片金属探测器每一包连续检验生产人员实施产品金探品管人员实施监控记录如果发现有产品没有经过金属探测仪，那么进行金探的校正操作程序以确定产品未经金探前不会进入下一道工序；如果金探报警，隔离未经过金属探测器的产品，重新加工去除金属杂质；如果校正发现金探无法识别金属，那么修理损坏设备。金探检验记录；纠偏记录；验证记录进行有效性研究确定金探的适当设置；金探的敏感度标准；每天生产前，生产中每4小时、生产条件改变时、生产结束时，校对金探的敏感度；每周审核监控、纠偏和验证记录。冷冻储存致病菌的生长冷冻库温度低于-18冷库温度连续温度记录仪，温度计连续记录，每天人工记录冷库人员如果发现温度升高，那么将产品冷藏保持，评估后处理；对冷库进行修理或调整；对操作人进行重新培训温度连续记录；人工温度记录温度计使用前进行校正，每年校准一次；每周审核监控、纠偏和验证记录。
