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1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难泡菜制作原理4制作条件的控制及发酵过程26、7亚硝酸盐含量的测定原理及过程1、358一、选择题(每小题4分，共24分)1 .制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()。A. 先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D.逐渐减少解析在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌 制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。答案B2. 在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()。A. 美
2、观B.可防止内部液体渗出C.耐用D.密封好，保证坛内外气体不交换解析 考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无02时方可进行乳酸 发酵产生乳酸。答案 D3. 下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()。A. 重氮化一酸化一显色一比色B. 重氮化一酸化一比色一显色C. 酸化一重氮化一显色一比色D. 酸化一重氮化一比色一显色解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色染料。答案 C4. 泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()。A. 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B. 腌制过程中乳酸
3、菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C. 腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D. 腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同解析本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸， 因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳 酸菌数量会下降。答案B5. 下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()。 对氨基苯磺酸溶液N1一萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A.B .C.D.解析本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于 质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，
4、而N1一萘基乙二胺盐酸盐溶液是将 N1一萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。答案 C6. (2012-北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()。ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要 微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤k开w11U 3加盐腌制后桂神毛盘解析本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性 厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精。发酵时应先通入足够的无菌 空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，故A项错误
5、；制作果醋时使用醋 酸菌，醋酸菌是好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气 用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确； 制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，故D项错误。答案B二、非选择题(共26分)7. (14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。(1) 蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，请写出相关反应。(2) 在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源(3) 到发酵中期，无氧状态形
6、成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%, pH 为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因(4) 发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是。(5) 请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。，乳酸菌乳酸1亚硝酸盐含量发酵时间发酵时间发酵时间解析在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随 着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压， 使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。酶答案(1)有氧呼吸 CH
7、“O+6O +6H O 一 6CO +12H O + 能量6 12 62222(2) 微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3) 其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4) pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)8. (12分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。(1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是(2) 为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？(3) 测定亚硝酸盐含量的方法。(4) 为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作: 用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别
8、置于50 mL比色管中； 在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺溶液; 观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处：解析本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸 的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色 法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案(1)亚硝酸盐的含量低(2) 先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3) 比色法(4) 步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺 酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比 色管中溶液的体积达到50 mL
