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1、辣白菜制作* 摘要：辣白菜是五大健康食品之一，腌制辣白菜的方法也各式各样，本实验以市售大白菜为 主原料，白萝卜、苹果梨、大蒜、生姜、洋葱、葱白、香葱等为辅原料，腌制辣白菜。最 终感官评定，评价辣白菜的制作工艺。结果表明，由于腌制时放入的水分与用盐量过多，腌 制的辣白菜色泽淡，稍咸。关键词：辣白菜；腌制；感官评价；工艺朝鲜族辣白菜是以白菜等蔬菜类为主原 料，经过盐腌后拌入各种调料 （如辣椒粉、大蒜、生姜大葱 及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等），为确保 其保存性和成熟度在低温 下通过发酵而生成乳酸的制品。与盐、酱、 糖、 酒为主要调料制成的。中 国、日本的蔬菜发酵产品不同，朝鲜族泡菜 是多 种多样的
2、鱼虾酱类、香辛料、调辅料和蔬 菜等动植物食品综合发酵的产品， 在不破坏蔬菜组织的同时 ，呈现多种多样的独特浓厚的风味，其种类 多， 感官 风味俱佳 1。美国健康专业月刊健康将韩国的泡菜、日本的大豆、西班牙的橄榄油、 希腊的酸奶和印度的小扁豆评选为世界五大健康食品。最新研究成果表明，泡菜 具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血 管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能2。泡菜发酵成熟产生的大量乳酸菌，可促进胃肠道蠕动，帮助消化；同时，乳 酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增 高而缓解便秘3。中国朝鲜族的辣白菜也继承了韩国
3、泡菜的营养性与功能性，其所用材料、做 法、口味基本与韩国泡菜一致。我国地大物博，每年的水果产量为 5000 万吨，蔬菜产量数亿吨4，蔬菜的 品种数量、总产量、人均消费和出口均居世界前列。中国人多为中国式果蔬生产 大国而自豪，但却鲜有人知中国在成为果树世界大户的同时，由于技术和产业化 之后，缺乏贮藏及加工手段，每年在果蔬方面的损失约为750亿RMB，损失费用也高居世界榜首4。而辣白菜对于有效储藏蔬菜、调节淡旺季、拉长蔬菜食用期、满足国内外消 费者日益增强的消费热情等方面均起到了积极的作用5。辣白菜正在变成一种高 附加值的商品，不仅可以带动其他行业的发展，而且可以使农民致富，因此深入 研究辣白菜，
4、使其产业化，对保护我国的发酵制品，并使其走向世界有极大的空 间。相信不远的将来，辣白菜这种地域性传统食品将作为发酵调味品行业新的经 济增长点，迅速在全国各地开花结果，为亿万消费者的餐桌增味添彩。为了了解掌握辣白菜的做法及改善辣白 菜的风味，本实验采用市售大 白菜为主原料，白萝卜、 生姜、大蒜、香葱等为辅原料腌制辣白菜， 最终 感官评定辣白菜，考察辣白菜的制 作工艺，为腌制辣白菜提供很好的方法 。1 材料与方法1.1 材料 市售大白菜、白萝卜、辣椒粉（粗）、大蒜、生姜、糖稀、苹果梨、洋葱、葱 白、香葱、凤尾鱼酱汁、精盐、粗盐。1.2 仪器与设备 大盆、大塑料盒、菜筐、托盘、案板、刀、塑料杯、烧杯
5、、胶皮手套、电子 天平、电子秤、泡菜冰箱、榨汁机。1.3 方法1.3.1 工艺流程水+ I食盐I f溶解I T盐水白菜 f 整理 f 切害f 初腌制 f 清洗（脱盐）f 脱水 f 拌料 f 装盒f 低温发酵J L!调味酱家庭消费1.3.2 制作步骤1.3.2.1 白菜的初腌制 将白菜去掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。 用手掰开两瓣。 把粒盐撒在白菜帮上，以盐 /白菜为 3/200。 白菜码放在容器内，加 10% 盐水浸没，用重物压 5-6 hr 用清水漂洗 2-3 次，脱盐，码放控水 30 min 。 清洗白菜速度要快，泡在清水时间不宜过长。 控水时码放层数不要超过 4-5 层，时间不要超过
6、 1 hr 以上。1.3.2.2 调味酱的配制： 把萝卜切成 1 cm 的圆片，再切成丝 （也可用擦菜板 ）。 将辣椒粉用适量的开水冲泡，均匀地搅拌，添加萝卜丝好好揉搓，使辣椒红 色均匀地染在萝卜丝，备用。 把香葱和葱白择洗后切成 4 cm 的段，然后葱白再切成细丝。 把蒜、姜、梨、洋葱搅碎成泥，与香葱和葱白丝一并添加到辣椒面，加细盐 调味，制备好调味酱。 添加白糖或糖稀熔化之后，添加在调味酱里。 先加凤尾鱼酱汁之后，加水调稠度，再加细盐调咸淡。 装在容器，用保鲜膜封口，放在室温备用。 咸淡要适宜。 提前制作，少发酵为好。1.3.2.3 涂抹调味酱及发酵 将初腌制的白菜其叶片掰开。 从内叶到外
7、叶，叶片内外侧，均匀地涂酱。 用外叶包白菜棵，以免酱料散落。 于保鲜盒逐个码放，并室温发酵 1 天。 然后转移到泡菜冰箱里发酵6天，温度调味6C。 进行感官评价。 涂抹酱料要均匀。1.3.3 原料的配比表一 辣白菜腌制原料的配比项目品种单位重量实际重量白菜Kg10初腌制粗盐Kg0.5水L5抹盐/白菜Kg0.15/10白萝卜Kg1.59.7辣椒粉（粗）g250大蒜g175175生姜g7575.2糖稀g225225.1调味酱料苹果梨g250250.2洋葱g250257葱白g150香葱g150150凤尾鱼酱汁100食盐%调味酱料重的3-52 结果及分析2.1 感官评价2.1.1 辣白菜调味酱的涂抹效
8、果感官评价感官评价要求：1. “沥水程度”，白菜的沥水程度影响涂料的效果，沥水不彻底涂料之后随液 体把涂上的酱料脱离或者流出汁液，涂上酱料之后不淌水为最好。2. “涂抹酱料情况”，酱料涂抹均匀，无酱料快的为最好。3. “上色情况”，涂抹酱料之后在白菜表面辣椒红色附着的鲜艳、均匀、牢固 为最好。4. “咸淡程度”，白菜叶子和白菜帮部分同时取出，品尝味道。5. “甜度”，白菜叶子和白菜帮部分同时取出，品尝味道。6. “造型”，抹完酱料的白菜要造型，且要好看。7. 对每一个试样进行 3 次以上感官评价，对得到的数据计算平均数和标准差，鉴定评价结果的准确性。表二 各小组对辣白菜调味酱的涂抹效果感官评价
9、实验小组平均值土标准差11111平均值白菜沥水程度酱料涂抹均匀度上色情况咸淡程度甜度造型综合嗜好度感观评价标准：顶好：7分；较好：6分；好：5分；一般：4分;有点不好：3分；不好：2分；很不好：1分。表二 全班对辣白菜调味酱的涂抹效果感官评价实验小组平均值土标准差IIIIIIV白菜沥水程度酱料涂抹均匀度上色情况咸淡程度甜度造型综合嗜好度感观评价标准：顶好：7分；较好：6分；好：5分；一般：4分;有点不好：3分；不好：2分；很不好：1分。2.1.2 辣白菜发酵品质的感观评定 感官评价要求：1. 品尝辣白菜时，辣白菜叶子和帮同时取样，一起吃。2闻气味时，深深的吸气45 s,仔细闻味。3. 味道和组
10、织感的评价，含一口嚼一嚼，但不吞咽，仔细评价。4. 评价一个试样之后，评价另一个试样的时候，用水漱口之后再评价。5. 对每一个试样进行3次以上的感官评价，对得到的数据计算平均数和标准差, 鉴定评价结果的准确性。表三 各小组对辣白菜发酵品质的感观评定实验小组平均值土标准差色泽滋味爽口感酸味辣味咸味异味组织感综合嗜好度感观评价标准：顶好：7分；较好：6分；好：5分；一般：4分;有点不好：3分；不好：2分；很不好：1分。表四全班对辣白菜发酵品质的感观评定实验小组1朮 土1IIIIIVVI色泽滋味爽口感酸味辣味咸味异味组织感综合嗜好度感官评价标准：顶好：7分；较好：6分；好：5分；一般：4分；有点不好
11、：3分；不好：2分；很不好：1分3.结论参考文献1 金清朝鲜族传统发酵食品的营养保健功能J.延边大学农学学 报,2004,26(3):208-212.2 李书华，蒲彪，陈封政.拍菜的功能及仿佛研究进展中国酿造,2005(4):6-8.3 HILL,KENWORTHYI.R.R.,PORTER P. The effect of dietary lactobacilli on in vitro catabolic activities of the small-intestinal microflora of newly weaned pigs J. J Med Microbial, 1990,3;593-605.4 赵丽珺, 齐凤兰, 陈有容. 泡菜研究现状及展望. 食品研究与开 发,2004,25(6):21-23.5 郑炯,黄明发.泡菜发酵生产的研究进展.中国调味品,2007(5):22-25.
