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1、餐厅卫生管理制度 1餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠畅通，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一种餐次垃圾，并做到及时清理。 4餐厅要每天打扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用品不能直接接触顾客用过餐(饮)具。 6餐(饮)具寄存在餐厅工作台保洁柜里。当餐使用餐(
2、饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品部位，回收餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 7点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒售货工具。 8供顾客用小菜、调味品在备餐间上碟后应寄存在框内，不能露空寄存。 9客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同步收发。无条件消毒餐巾企业可使用一次性纸巾。 10餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水洗手设备，间内外不得有异味。12有空调设施餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统有关卫生规定。餐饮业备餐及供餐卫生管理制度1、备餐应在专间内进行，操作人员进入专间前应更换洁
3、净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、备餐间内应当由专人加工制作非操作人员不得私自进入专间。不得在专问内从事与备餐无关活动。 3、每餐(或每次)使用前应对专问进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时启动30分钟以上。 4、备餐间内应使用专用工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整顿用品应经消毒，操作时要防止食品受到污染。 5、操作人员应认真检查待供应食品，发既有感官性状异常，不得供应。 6、用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)寄存食品，应当在高于60或低于10条件下寄存。 8、上菜通道
4、必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。 9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫宅操作规程和有关卫生规定。 10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。 11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病，治愈前不得从事直接接触食品工作。餐饮业食(饮)具、用品洗消卫生管理制度 1，食(饮)具、用品清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用洗、消设施，各类没施必须明显标示用途；设有带盖废弃
5、物盛放桶；设专人负责。 2食(饮)具、用品清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用洗涤剂、消毒剂符合卫生规定。 3食(饮)具、用品使用后应及时洗净消毒，定位寄存，保持清洁。已消毒和未消毒食(饮)具、用品应分开寄存。 4消毒后食(饮)具、用品应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁问应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动痕迹，保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得寄存其他物品，每天使用前应清洗消毒。 5应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。采用化学消毒应定期测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生规定，有同意文号、保质期。 6食(饮)具、用品最
6、佳是采用热力消毒，尤其是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒才使用化学消毒措施。 7采用洗碗机进行清洗消毒，必须严格按洗碗机出厂阐明使用。 8消毒后食(饮)具、用品应符合食(饮)具消毒卫生原则(GB14934)规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生规定，物理消毒(包括蒸气等热消毒)；食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味：化学(药物)消毒；食具表面必须无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。 9一次性餐饮具不得反复使用。食(饮)具、用品应有足够数量周转，规定到达最高使用量3以上。 10从事食(饮)具、用品清洗消毒从业人员应持有效健康证明和卫生知识培训证明。餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度1各类
7、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。 2粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水畅通，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生原则、有助于保证食品安全卫生。 3粗加口工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须常常清洗，保持清洁，直接接触食品加工用品、容器必须用后消毒。 4解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严恪按操作规程和卫生规定进行操作，保证食品不受污染。 5动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜操作台、用品
8、和容器要分开使用，并有明显标志。 6加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下寄存时间，加工后应在规定期间内及时使用或冷藏。 8切配好半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类放在层架上。9加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。10加工后蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂、不能吃)，二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型
9、状)。餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度 1烹调前应认真检查待加工食品。发既有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加工。不得将回收后食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应 2炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。 3加工后成品应与半成品、原料分开寄存。需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5不选用、不切配、不烹调、不发售腐败、变质、有毒有害食品。 6加工用工具、容器、设备必须常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品加工用品、容器必须彻底消毒。 7食品需要造型时必
10、须使用经消毒工用品，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地寄存。 8制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使用卫生原则。 9工作结束后，调料要加盖做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。 10备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能寄存直接入口食品及必需用食具、工用品。分碟小菜、调味品应寄存在专用柜内。 11待用烧卤熟肉、点心必须寄存在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能寄存非直接入口食品和需重新加工食品及其他物品、私人用品。 12加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合有关规定，废弃油脂管理符合有关规定。 1
11、3运送成品要有专用带盖运送车(箱)，运送车(箱)要进行清洗、消毒，严禁露空运送。 14配制集体餐单位应设与配送餐最大限量相适应专用备餐寄存间，设有可消毒大型运送或盛装食品容器消毒设施及专用洁净容器寄存间。 15烹调废弃油脂应由专业企业回收，餐厅经营者应理解回收企业资质及废油回收后用途，并应与该回收企业签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”协议，做好每次清理工作记录和签收。餐饮业食品贮存卫生管理制度 1各类餐饮单位应根据不一样规模和操作需要设置食品储存库房和寄存设施，如冰箱、寄存架(柜)等。2食品仓库实行专间专用，不得寄存有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等)，不得寄存药物、杂品及个人生活用品
12、等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开寄存。3库房应用无毒、结实、易打扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。 4常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应常常开窗通风，定期打扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 5冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。 6低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18，高温冷库(冷藏库)温度必须保持在010：冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。 7冷
13、库内不可寄存腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。 8食品要分类、分架、隔墙离地上架寄存，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库寄存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保留，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。 9各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况等，并按入库时间先后分类寄存。 10食品储存要做到先进先出，尽量缩短储备时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生规定食品。 11食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生
14、管理制度和各类食品储备基本规定。发现腐败变质、超过保质期和食品安全法严禁生产经营食品时应及时处理。餐饮业食用品采购卫生管理制度 1采购人员必须熟悉本餐厅所用多种食品与原料品种及有关卫生原则、卫生管理措施和其他法律法规规定。掌握必要食品感官检查措施。 2采购食品应遵照用多少定多少原则。采购食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 3采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生原则规定如病死、毒死、死因不明、有异味禽、畜、兽、水产动物等及其制品等：不得采购食品安全法第九条规定严禁生产经营食品；不得采购无证食品商贩或来路不明食品。 4采购人员采购时应向供应商索取发票等
15、购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取餐饮服务许可证、检查(捡疫)合格证明等，尤其是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 5采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或阐明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保留期（保质期）、食用或者使用措施等中文标识内容。 6采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次检查合格证或睑验单。 7蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最佳是定点采购，保证无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检查合格证明。 8所采购食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生原则和卫生管理措施规定，有检
