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1、重庆谭英雄火锅连锁有限公司后厨物料管理一、原料的分类禽：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等禽畜畜：猪、牛、羊、兔、狗等荤1、动物性原料海产：虾、墨鱼仔、蟹、带鱼、昌鱼水产淡水：甲鱼、鳝鱼、鲫鱼、鱼鳅、牛蛙、淡水虾等菜动物干品：干鱿鱼、毛肚、黄喉、牛猪蹄筋等2、水发原料植物干品：玉兰花、木耳、苕粉、粉丝、腐竹、豆皮等素菌类：各种干山珍药材类菜干副类3、植物性原料干副品鲜蔬瓜果类：瓜果、菠菜、笋尖、白菜、黄瓜、土豆等豆制品类：豆干、豆腐、腐竹等4、调味品类：盐、鸡精、味精、黄酒、白酒、醪糟、姜、蒜、葱、豆豉、冰糖等5、菌类：干品、鲜品、盐渍6、油脂类：动物：牛油、鸡油、羊油植物：菜油、香油、色拉油7、原料的
2、分类又可分为：成品：已加工好，可直接入口的食品半成品：已加工，未完全熟悉的不能直接入口的食品毛料：未加工的原料精料：经初加工又精加工的原料1重庆谭英雄火锅连锁有限公司8、红汤：就是经过各种调料及香味原料熬制的火锅汤卤汤白汤：就是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，用大火熬制的火锅汤，呈现乳白色的汤鲜汤：也是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，大火改为小火熬制的火料锅底水汤药膳：由补药加入食品及汤熬制出来的二、物料的保管1、 药材、干副、调料的保存方法（ 1） 名称定位、货架层次分明、干净整齐、通风良好；（ 2） 筐装（通风、通气） ：如沙爹、党参、当归、百合、大枣、香料等；（ 3） 密封：花生酱、
3、芝麻酱、鸡精、及小吃一些原材料；（ 4） 加盖：油类、酒类、调料类等；（ 5） 防潮：有很多调料、香料、药材，不能放在潮湿地方年；（ 6） 上锁：贵重的药材，虫草、鹿鞭、天麻、鹿茸等；2、 水发、荤菜、半成品原料的保存方法（ 1） 分类存放：取用方便，便于管理，生熟隔离；（ 2） 加保鲜膜保鲜：起到保鲜，防止串味的作用，如滑牛肉、滑羊肉、猪腰、猪脑花、鲜鸭肠等；（ 3） 冰冻：如水产、海产、带鱼、昌鱼、鱼丸、蟹足棒、鸭胗等；（ 4） 水泡：兑咸保鲜，勤换水保鲜、保质，如碱发制品：毛肚、黄喉、鱿鱼、鸭肠等；3、 鲜活水产的喂养（ 1） 加氧气：水产、海产，如鱼、虾、甲鱼等；（ 2） 勤换水：鳝鱼
4、、鱼鳅（可放一点生菜油）喂养，并保持清洁，勤换水（ 3） 分开喂养：海鲜类：海虾、海蟹、海贝、扇贝等；淡水类：桂鱼、甲鱼、草鱼、鲫鱼、牛蛙等（ 4） 让水循环，停的流动，吸收空气中的氧气；（ 5） 专人负责，多观察，如有死的或是快死的，要即时打捞，处理或是剖杀迅冻；4、 素菜的保存方法：（ 1） 分类保存：保持通风，放在阴凉的地方；（ 2） 水泡：切的土豆片、藕片、红苕粉、山珍、猪血等；（ 3） 保鲜：黄花、洗净的菠菜、生菜、香菜、大白菜等；5、 汤料的保存方法2重庆谭英雄火锅连锁有限公司（ 1）加热：红油烧干水分，白汤一定要烧开勿动；（ 2）冷却：凡进冰柜的食品，要先冷透后方可放入；（ 3）
5、加盖：烧干水分的红油及白汤，要加有网孔的盖盖上（防异物）；（ 4）冰冻：将炖好未买完的药膳，原汁原味冷透后，加盖冷冻；6、 菜品的摆盘要求（ 1） 份量标准明确：成本稳定，份量不时多时少，给客人的以稳定统一感觉；（ 2） 餐具规格的定位：每种菜品固定用不同规格的盘子，便于规范统一管理和点缀；三、状的确定：一封书（一顺风） 、和尚头、三叠水、风车形、扇形、平铺法、自然堆切、围园法等；四、菜品点缀穿花、雕花、枸杞、香菜，围边（黄瓜、胡萝卜）等五、创新意识菜品搭配： 1、黄金三脆：腰片、君花、鸭肠（荤与荤）1、 三色脆嫩：腰片竹签牛肉、冬瓜片（荤与素）2、 五彩素拼：各种不同色的素菜（素与素）注意：
6、任何菜品的摆法都不能盖住盘上的标徽。白汤（清汤）的熬制方法特点：色泽乳白、味正清香、汁浓鲜醇原料：猪棒子骨20 斤、老母鸡1 只（或鸡架10 斤）、老鸭 1 只、姜 250 克、葱 250 克、白酒 150 克制作方法：1、 先将猪棒子骨、老母鸡（或鸡架）、老母鸭1 只，开水下锅除血水5 分钟后，捞出用冷水冲漂两三遍，全部冷却后，捧子骨拍破。2、 用吊汤桶70*70 先放入拍破的棒子骨，再放入老母鸡（或鸡架）、老鸭，一次性加足清水，烧沸，打血沬尽，下姜、葱、白酒，用旺火沸腾猛炖，三小时以上，直到汤色乳白，浓稠鲜香。3、 汤达到标准后，再加入清水到吊汤桶8 分满，大火熬制一小时即可。吊汤程序：选
7、料洗净除血水捞出洗净浸泡冷却依次放入捧子骨、老母鸡、老母鸭加入清水在吊汤桶中的为8 分满烧沸打血沫大火沸腾猛炖熬制成汤色乳白浓稠鲜香再加入清水8 分满大火熬制一小时即成3重庆谭英雄火锅连锁有限公司注意事项：1、 必须将原料氽透血水，并冲漂两三遍全部冷却2、 水一次性加足，中途不加水3、 主要用于清汤锅底和药膳锅底保存方法：每天烧沸勿动切记：无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香一、红油熬制1、红油熬制方法和标准以 100 斤为标准（ 1）、原料：菜油8 斤、猪油10 斤、色拉油82 斤、大蒜3 斤、老姜片3 斤（小黄姜） 、白酒 0.3 斤、大葱头2.5斤、糍粑海椒25 斤（干辣椒25 斤）A 、操作程
8、序（ 1） 先将菜油烧熟，注意去掉那股呛鼻闷人的生菜油味，在熟制时，加入少许葱叶、姜块去掉异味。（ 2） 加入猪油（已炼熟的）（ 3）加放色拉油，续炼熟后，降温度为三四成（一成为30 摄氏度）。（ 4） 逐步加入糍粑海椒，并不停地搅拌。（ 5） 待油小沸时（ 5 8 分钟）加入白酒。其作用为： A 去海椒的生味B 也去各种油的异味（ 6） 5 分钟后加入生姜。（ 7） 保持三四成油温，搅拌均匀，直到椒皮分离，颜色红艳，时间为一个半小时左右（参考数）。（ 8） 关火，待沉淀后，将上层油全部提出。（ 9）再注入水100 斤，烧开后56 分钟关火（沉淀1 小时）。（ 10） 把油全部打出装入另一个吊
9、汤桶中，置于中火口上，加入蒜瓣、葱白、改用小火，5分钟搅拌一次，时间为 15 分钟左右， 有香味， 大蒜变微黄色，关火， 捞出葱、 蒜（这4重庆谭英雄火锅连锁有限公司个过程叫焖，要加盖） 。（ 11） 再用小火烧亮（用水瓢装满油能见瓢底，即成）。过程示范：炼菜油熟下猪油色拉油熟降温到三四成逐一下糍粑椒不停搅拌5 分钟后入白酒、 生姜搅拌至 1.5小时左右年椒皮分离、颜色红艳关火沉淀打油加水 100 斤烧开后 5 6 分钟关火沉淀打油焖油中火加入蒜瓣、葱白改用水火5 分钟搅拌一次， 15 分钟看大蒜微黄有香气关火，打尽蒜瓣葱白烧亮，瓢油装满见底即成2、 洗油标准及兑油方法（100 斤标准）A 、
10、出现以下情况应洗油：（ 1）油呈深黑红色、浓色；（ 2）锅边出现黑膜； （ 3）油表出现黑膜；B 、洗油的程序：洗油所用原料比例：100 斤老油、 30 斤水 0.3 斤白酒。洗油时先加入清水，再加入老油，烧沸后加白酒，用大火煮沸30 分钟左右，（在快烧开时，注意打黑色的泡沬）烧开后关火，沉淀一小时以上去掉表面黑膜，用另一个吊汤桶装打出的油，焖油后，烧亮。C、兑油操作方法：兑油所用原料的比例：100 斤老油、 30 斤新油（烧熟后）此为参考数。兑油时先把油兑成玫瑰红颜色，再烧亮待用。3、 糍粑海椒制作标准：比例： 1 斤干海椒可制作2.1 斤糍粑海椒1：2： 1原料：河北菜海椒（红干海椒）20
11、 斤、水 80 斤操作程序：A 、 用吊汤桶60 公分，加入清水80 斤B 、将干海椒 20 斤加入清水中加盖，大火煮C、搅动 20 分钟左右，检查海椒是否刚皮软，用手指捏为软棉状即可关火D 、 捞出沥干水分E、 用绞肉机粗筛孔绞成标准的糍粑海椒待用注意事项：（ 1）煮海椒时一定加盖。5重庆谭英雄火锅连锁有限公司（ 2） 开后 5 分钟应搅拌均匀，让其海椒均匀受热。（ 3） 好是在煮辣椒时， 先用开水汆一下约煮 3 5 分钟（去掉涩水， 除去辣椒的污垢，保持辣椒的干净程度） 。（ 4） 好的糍粑椒只能当天使用，严禁存放（否则会出现异味）。4、 回收老油的方法及每锅投料标准在我们营运中，每天客人
12、用餐完毕后， 余下的锅底汤卤很多，用回收桶回收起来，沉淀后打出油，这种汤卤油叫老油。在回收老油时，要以最后一桌客人用餐完毕后，把余下的汤卤倒入回收桶内，至少要沉淀一小时以上才能打油回收。因为，经过一段时间沉淀后，老油才能全部浮于汤卤表面，便杂质与水分全部沉淀于桶底中，回收时动作要轻、慢慢地打出装入另一个桶中，一定要用细漏丝瓢用双层少布过滤。在回收老油较少时，需另用一个小锅，收下余下的薄薄的老油，这一部分油要马上烧炼熬制，达到油内无水分为止。老油回收达到完全冷却后，用有网孔透气的物体盖上，以免杂物，蚊虫等掉入。每锅投料标准：A 、 红汤火锅：1、 味型：微辣、微麻2、 主料：底料600 克（专用
13、底料） 、红油 1000 克、高汤1800 克3、 辅料：大蒜、大葱4、 调料：鸡精55 克、味精 50 克、麻油 32 克、黄油 30 克（绍兴料酒） 、食盐 11 克、醪糟 32 克、除泡剂1克、冰糖2 颗、野山椒（剁碎）35 克5、 投料操作程序（打锅） ：鸡精、味精、麻油、黄酒、食盐、醪糟、除泡剂、冰糖、野山椒、底料、红油、大蒜、葱节、香菜点缀、高汤（由大堂传菜员添加）6、 特色：香料味浓、麻辣适度、略带回甜、汤色红亮7、 注意：加高汤时红油与高汤的比例为1： 2B、“子母锅”（每锅标准）1、 味型：咸鲜、微麻辣2、 主料：（ 1） 红汤：底料 550 克（专用底料） 、红油 800 克、高汤 1500 克（ 2） 白汤：鸡汤 1200 克3、 辅料：（ 1）红汤：大葱、大蒜瓣6
