《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考16》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案参考16（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库（含答案）1. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）2. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初3. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）4. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）5. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理6. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）7. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不
2、需要考虑其他客人的饮食习惯。（）8. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）9. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳10. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）11. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）12. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）13. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）14. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟
3、处理C、焯水处理D、改刀处理15. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类16. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）17. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合18. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）19. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）20. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）21. 【判断题】()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）22. 【单选题】酱制菜是()的，因此要
4、尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产23. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌24. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸25. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5026. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）27. 【判断题】()许多餐厅在新开业或
5、开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）28. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）29. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）30. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）31. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大32. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）33. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中
6、()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆34. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后35. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法36. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（A）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名37. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护
7、肝脏D、润肠，解毒38. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）39. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁40. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素41. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）42. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）43. 【判断题】
8、当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）44. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症45. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼46. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度47. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料48. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）49. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒
9、中含有浓香。（）50. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种51. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理52. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少53. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）54. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒55. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速
10、搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）56. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻57. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法58. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前59. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响60.
11、 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则61. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）62. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜63. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑64. 【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水65. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形
12、配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类66. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败67. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）68. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序69. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）70. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱71. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）72. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩73. 【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒74. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）75. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月76. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉
