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1、湘菜的发展史-09 级旅游管理 张越历史由来:湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特 色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生 气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。湖南省境内人类新石器时代遗址，已发现的有 30000 处之多，其中以洞庭 湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广，出土文物又以饮食器皿为多，可见饮食 文化在湖南的悠久历史。湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候 和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭 到两汉。从楚辞招魂中可以看到，当时湖南一带食物来源主要有种植物 大米、小米、黄梁
2、及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺 主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱 10种，形成了酸、苦、咸、甜 诸味，其中酸、苦很具地方特色。楚辞释中云：“大苦，豉也。”指两千年来 湖南民间调味品豆豉；至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的竹简 食单中对当时的饮食有详细的记载。 食单中有精美菜者近100种，其中内 羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。 这时湘菜的烹调方法也发展到 16 种，羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、腊； 炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸 等
3、。这时独具特色的酸味菜也很多， 食单中就有酢莱和酸羹10种。到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新， 湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰， 以求完整地保存原料的自然形态，并且都有说道。一条鱼象征连年有“余”，若 有桂花鱼还有“富贵”的意思，以鸡代凤。以鹿寓“禄”，以羊为“祥”，龟鹤 则象征长寿。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类，沿用至今。明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣 椒长生，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能促进唾液分泌，增进食欲，在 湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖商人嗜辣也渐渐出名。辣
4、味菜也成为湘菜 富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、 香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种，其中与川菜不同之处，就是湘莱辣味莱忌糖。 在湘菜样式上，辣椒还作为点缀材料，如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜 装饰，使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心；现在湘菜宴席一般只有两 道辣味菜，当然湖南家常菜仍以辣为主。二 现阶段情况:近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至 民国初年，长沙一带就有的 49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇 湘、挹爽楼、李合盛等，现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出， 有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，现在
5、湘菜著名厨师都是他们的传人。今天，湘菜已发到菜肴 4000多种，名菜300多种，其中用料也更注重本地 特色，一般主要菜肴都选用本地土特产作原料，佐料一般用红青辣椒、姜、醋、 五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上，湘菜注重形象美、强调先“色”夺人；以蒸、 煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点，强调原汁原 味，多味调和，具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因 素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地 方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内 涵的精当和外形的美观，色、香、味、
6、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主 流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由 湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味，虽三各具特色两，但种相互流依存派，彼及此交其流，代构成表湘菜:多姿多彩的格局1、洞庭湖区湘菜流派及其风味特色主要特点：惯用炖、烧、腊、煨、蒸的方法，菜品往往色重、油厚，口感则以 咸辣香软为主。代表性菜肴：潇湘五元龟、武陵水鱼裙腿、洞庭野鸭、青龙戏珠、蝴蝶漂海等。 全鱼席：相传清代乾隆皇帝游江南时，途径岳阳，品尝全鱼席后赞不绝口，特 赐名“巴陵全鱼席”。代表性菜肴有“君山金龟”、“香酥鲫鱼”、“瓦块鲤 鱼”等。2、湘西山区湘菜
7、流派及其风味特色代表性菜肴：腊味合蒸、重阳寒菌炖肉、焦炸鳅鱼、麻辣牛蛙腿等。 湖南熏烤腊全席。湘菜菜系的整体风味特色 整体风味：辣、酸、腊。四 湖湘风味小吃:1、传统岁时节令小吃吃粽子与赛龙舟每年农历五月初五端午节，我国各地都有吃粽子和赛龙舟的习俗。屈原投汨罗 江之后，有天夜里，屈原故乡的人忽然都梦见屈原回来了。他峨冠博带，一如 生前，只见面容略带几分忧戚与憔悴。乡亲们高兴极了，纷纷拥上前去，向他 行礼致敬。屈原一边还礼，一边微笑着说：“谢谢你们的一片盛情，楚国人民 这样爱憎分明，不忘记我，我是死而无憾了。”话别谈旧间，众人发现屈原的 身体已大不如过去，就关切地问道：“屈大夫，我们给你送去的米
8、饭，你吃到 了没有?”“谢谢”，屈原先是感激，接着又叹气说：“遗憾哪。你们送给我的 米饭，都给鱼虾龟蚌这般水族吃了。”乡亲们听后都很焦急：“要怎样才能不 让鱼虾们吃掉呢？”屈原想了想说：“如果用箬叶包饭，做成有尖角的角黍， 水族见了，以为是菱角，就不敢去吃了。”第二年端午节，乡亲们便用箬叶包 成许多角黍，投入江中。可是端午节过后，屈原又托梦说：“你们送来的角黍, 我吃了不少，可是还有不少给水族抢去了。”大家又问他：“那还有什么好法 子呢？”屈原说：“有办法，你们在投放角黍的舟上，加上龙的标记就行了。 因为水族都归龙王管，到时候，鼓角齐鸣，桨桡翻动，它们以为是龙王送来的, 就再也不敢去抢了。”角
9、黍，就是现在的粽子。从此端午节包粽子、划龙舟的 习俗，就由屈原的故乡传向全国，由古代传到今天。2、湖湘地方风味小吃火宫殿位于长沙市坡子街的火宫殿酒家是一家弛名中外的“中华老字号”企业，被誉 为湘风小吃的源头、湘菜的主要代表。火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又 名“乾元宫”，始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。晚 清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。人们把它同北京的 天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙相媲美，是长沙乃至湖南的集民俗文化、 宗教文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所。火宫殿以“火庙文化” 为底蕴，辅以名品素食，以其独特的风格使历代名人仰慕纷纷
10、慕名而来。由清 朝大书法家何绍基撰写在戏台两侧的楹联：“象以虚成，具几多世态人情，好向虚中求实；味于苦出，看千古忠臣孝子，都从苦里回甘。” 2001年，火宫殿 为响应市政府建设坡子街“美食一条街”的号召，并秉承了企业一惯的特色“一宫二庙（阁）三通四景八小吃十二名肴”。（一宫：火宫殿。二庙：火神 庙、财神庙。二阁：普慈阁、弥陀阁。三通：南通坡子街、西通三王街、东通 司门口。四景：古坊夕照、庙廓生烟、一曲熏风、廊亭幽境。八小吃：臭豆腐、 龙脂猪血、煮馓子、八宝果饭、姊妹团子、荷兰粉、红烧蹄花、三角豆腐。十 二名肴：发丝百页、蜜汁火腿、潇湘龟羊、酱汁肘子、腊味合蒸、组庵鱼翅、 宫殿豆腐、东安子鸡、红
11、烧水鱼裙爪、红煨牛蹄筋、毛家红烧肉、红烧狗肉。）侏卤学75年事夹書蘿x歙風黨膾X尝小吃、品湘菜、听弹词、看湘戏是我们火宫殿独有的特色。德园包子提到包子，长沙人必称“德园”。德园始建于清光绪年间，初为一唐姓业主在 八角亭附近开的一家夫妻店，取左传中“有德则乐，乐则能久”之意，名 之“德园”。民国初年，几位失业官厨集资入伙，盘下几经易手却无建树的德 园，迁店于黄兴路樊西巷口以官府菜、点招徕食客。因菜肴制作总有海味鲜 货等上乘余料留下，为免浪费，故将其剁碎，拌入包点馅芯，谁知这竞使他们 的包点风味异人，倍受垂青。从此，德园包子大振名声，遂有“出笼热喷喷， 白色皮喧松，玫瑰甜香美，香茹爽鲜嫩”的民谣之
12、赞。长沙“文夕”大火后， 原班部分师傅重新集资，再度建店，取名德园茶馆，继续经营饭菜、包点，并 逐步形成驰名长沙的“八大名包”。“八大名包”为：玫瑰白糖包、冬菇鲜肉 包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。 长沙解放后，德园茶馆获得了新生，曾荟萃一批烹饪名师和白案高手，使德园 的美食形成五大系列，300个品种。柳德芳汤圆柳德芳汤圆是长沙市的名特小吃，为柳德芳汤圆店独家经营，它创始于清道光 (1821 1850)年间。柳德芳，别号柳三，人称长桥柳，小时家境贫寒，以卖汤 圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特，因而颇有名气，买者非柳 三的汤圆不食。1852年(清咸
13、丰二年)柳三在河街南货馆购面粉，不曾想，面粉 中竟有53两的大宝银子，遂又购回6篓，果然又得了 6个53两的大宝银锭。 得此横财，柳三随购一间铺面，专营汤圆，因其所制汤圆个大、糕糯、馅多， 肉素兼备，咸、甜双全，不粘唇，不腻心，回味悠长，博得广大食客赞赏。据 传，陕甘总督左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜，赠其柳德芳汤圆馆“枵腹而来，君 休问价；从心所欲，我亦重涎”的楹联后柳德芳将其装裱挂入店堂，时值学院 闳开，各县举子来长沙应试，在汤圆馆见了左宗棠的亲笔檄联，无不赞叹其笔 力苍劲，以至招徕更多的文人墨客，从此慕名而来，以至不吃柳德芳汤圆不算 到长沙成一时之风气，故其每日门庭若市，生意兴隆，声名流传响誉
14、至今。姐妹团子姐妹团子是火宫殿传统风味小吃之一。20年代初由制团师傅姜立仁与两个聪明 的女儿所创。团子糍糯柔软，鲜甜可口，蒸熟后团子通体透明，亭亭玉立，宛 如一座座白玉雕成的小宝塔，令人爱不释手，姐妹团子因之声名大躁。有诗曰:“油炸豆腐臭中香，有客追忆在台湾；青年田汉回湘日姐妹团子当早餐”杨JE.私.潇 IWww. 0663cy. com.长沙臭豆腐据有关史料记载，臭豆腐源于北京，后从湘阴传入长沙。姜二爹12岁学艺，从 师访友，潜心钻研，经验丰富，自成一家，具有鲜、香、辣和外焦内嫩的特点， 真是“闻起来臭，吃起来香”，“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”。1958年 毛泽东回湘时仍惦记着火宫殿的
15、“臭豆腐”，直到一尝才了心愿。裕兴面条长沙民谣“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷。”历经五代的杨裕 兴面馆，黑底金字招牌百年不倒，每天吃面的人自早到晚川流不息。杨裕兴面 条选料合理，制作考究，调料丰富。自己加工的碱面韧而柔软，口感好；煮面 条时讲究宽汤、清水、滚开；味汤用猪筒子骨加老母鸡炖就；面码有几十种， 从大众化的肉丝、酸辣到高档的蟹黄、瑶柱，一应俱全，随报随到。“徐长兴”的传统名菜一一鸭四吃一鸭四吃，即为烤鸭薄饼、鸭肉酱丁、鸭架豆腐汤和鸭油蒸蛋，是“徐长兴”的传统名菜。烤鸭薄饼：撕下烤好的鸭子皮，切成3厘米长、2厘米宽的块，蘸上甜面酱、加 上葱白头，用面粉制成的薄饼卷着吃。皮脆味
16、香，具浙江风味。鸭肉酱丁：将剥去皮的鸭肉，切成12毫米见方的丁，配以大蒜、鲜红椒、玉兰 片爆炒，再加人少量鸭原汤，煮开后勾少许芡粉，淋上麻油即成。是湖南风味。 鸭架豆腐汤：将鸭架砍成15毫米见方的块，用茶油煽炒、加鸭清汤、小块豆腐, 在瓦钵内煮开，加入精盐、味精、胡椒粉、葱段、麻油即成。鸭油蒸蛋：搅发鸡蛋，加冷鸭原汤，熟鸭油、味精和精盐，搅匀后蒸熟。取出 后放少许酱油，特别鲜嫩。长沙口味虾长沙有名的小吃要数火宫殿的臭干子，坡子街热卤，和南门口的口味虾最为有 名。据考证，口味虾最早是在上个世纪90年代出现在长沙南门口，为一孔姓家 庭首推。随着人们对口味虾喜爱的不断升温，又发展为教育街派和南门口派。 到现在，口味虾经过十几年的历程，已流派众多，在以辣味为主流的同时，做 法也各家各有各家的特点。主要店面有：沙城
