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1、第三篇 餐饮服务第一章 餐饮部概述第一节 餐饮部在酒店中的地位与作用餐饮部在酒店中的地位与作用1餐饮部是酒店的重要部门。酒店设置各种餐厅是为了满足旅游者的基本生活需求及较高层次的精神需求，是作为一个酒店必不可少的组成部分。从旅游的最基本需求出发，食、住、行是人们外出旅行的必要条件，其中住和食尤为重要。古往今来，人们把吃作为一种饮食文化来品尝和欣赏。2酒店的主要经济来源是客房与餐饮，餐饮部的收入占酒店收入的20%-40%，由此可见，餐饮是酒店创造较高收入的重要部门之一。与客房收入、商场收入一起，被成为酒店营业收入的三大经济支柱。3餐饮是酒店业竞争的重要条件。现代酒店在客房标准相对比较接近的情况下
2、，餐饮和其他服务设施常常被客人作为选择酒店的重要因素，甚至于餐饮可以成为旅游资源而吸引客人。餐饮服务的水平客观地反映了酒店的服务水平，餐饮服务质量直接影响酒店的声誉和竞争力。餐饮服务水平由多种因素决定，牵涉各个业务环节；从宾客的角度来分析，则主要由烹调质量和餐厅服务水平两大因素决定。餐厅服务水平除了服务员的态度和技能，餐厅装饰布置、风格情调、音响、色彩、餐饮器皿等，也是影响酒店声誉不可忽视的因素。4餐饮对当地有较强的吸引作用。优良的烹调质量是吸引当地回头客的主要因素，美味佳肴是酒店最好的宣传品；加上物美价廉，优惠宾客，能使客人络绎不绝。其次是服务质量也是吸引当地顾客的主要因素。甜美的微笑，热情
3、、周到的服务，能在客人心理上产生美好的回味。5餐饮部门是我们向外宾介绍、宣传我国饮食文化的重要场所。我国的烹饪艺术博大精深，历史悠久，它已成为吸引众多外宾来华旅游的重要因素之一。餐饮部门担负着弘扬我国饮食文化，挖掘我国旅游资源的重任。第二节 餐饮产品的产销特点一、 餐饮产品生产上的特点餐饮产品多是个别订制生产，规格多，生产批量少；其销售量难以预测，很容易受客观因素影响；产品的生产过程时间短，且多以手工操作为主；产品不可贮存，不可逆。二、 餐饮产品销售上的特点餐饮产品的销售受空间、时间的限制；对销售场所的要求较高，讲究情调、装饰和布置；资金周转较快，且毛利多，收入可变性大。三、 管理上的特点餐饮
4、管理专业性强，需要有专业的知识技能，如财务管理知识，市场营销知识，管理学知识，人力资源管理知识等。餐饮管理是一个整体性的管理，需要有较强的灵活性以应付随时随地发生的不同的紧急情况，而且还要具有开创性，时时“跟上潮流，领导潮流”。螺第三听节 嘴餐饮蔬服务疑新潮一、 滩客人蠢来餐多厅消援费从身以往淋的以洁吃喝碗为主每，转循向叙对谈为踪主，枕大多简利用易宴请黎活动侄进行银交谈松工作予，洽尿谈交勉易。滨因此园餐饮届服务偷要为团客人贞的这晕一新厉需求舒创造乐条件允，如将增设术小餐樱厅、逮风味坟厅，证大餐样厅要故备有财屏风希，并蔽在服忆务时语把握炮住菜筝肴的乌增减哀和上猛菜的研速度初。二、 稳餐饮堆消费秋
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6、泰，做购到多“蕉主随吗客便概”睡，一终切以酷客人纵的要乞求为像转移保。六、 套吃、破喝、拥玩一追条龙矿服务藏。餐侄饮服密务从外单纯夹以吃还为主以的服鲜务逐柴渐扩类大到轿让宾穷客吃艘得香选，喝记得好溜，玩盼得尽飞兴。耀尽可筹能满何足宾灭客的设需求撤，因爬此，你在餐特饮服风务里渔引进真卡拉昂OK然，和岸歌舞炼表演按。济第四包节 宇餐饮鲜部的吃组织生机构代和岗饼位职倡责一、 型餐饮馆部的位组织渐原则1 曾明确杠设立甘该部耕门和瞎机构奏的目流的；2 陷各部爸门之蔑间职仗责权奥力要寻明确序，制圾定责侍任书糟详细筋规定鞠；3 枪将各朗项任吓务化跟为简卷单的轿日常辛工作罪步骤陕；4 葱将这车些任漫务落冬实到
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9、度发协展，博人们送对饮没食及疗服务统的要钓求越列来越颠高，饱很多躺人信旅奉抹“须努力暗工作排，尽庭情享门受瘦”防的原笑则，须再加附上由肠于工松作和附时间正等因柿素的耐影响某，越白来越恶多的搂人选炊择在偿外用店餐，串因而脱对餐厅厅的映食品排质量蔬、环爸境和拳气氛梢以及洁服务我质量赤等的鸟要求搅也越专来越控高。抗这就组使餐艳饮部编面临自着前揉所未已有的妨挑战手。觉（一咬）餐林饮部跟的主事要任屈务1 谱提供罩能满俊足客链人需理要的吐优质赚食品益和饮误料。糖这就处要求塑餐饮井部在逆提供灭食品歌时要员及时靠掌握归不同返客人天的饮锯食需幅求，甩注重凤食品恼的营荐养性垂、品果尝性更，保侦证文凳明生衫产和评卫
10、生室操作胡，同侦时要济时刻渐关注氏竞争五对手追的经斥营风拨格、趴服务票质量倚、价过格水叨平、批经营疫效果素等餐违饮情广况。2 散提供赛恰到嗽好处破的优呀良服蓬务。妙客人括在购跃买饮据食产饱品时屡，更亲期望删能够亡得到彼酒店柄提供沙的良棉好的慰服务婚。餐品饮部运要能姜够提金供及料时的帅，针理对性偿强，鹊能洞灿察客农人心彻理的轿服务呀。3 跑扩大询营业石收入融，提貌高创信利水分平。疯这就新要求多餐饮血部广舟泛组枪织客药源，第扩大吹产品熊销售嫂，同国时要孔加强德饮食趁成本筑控制剧。4 蒸为酒宏店树幅立高部品质绿的形胃象服烛务。收餐饮跟部是女直接占面对厘客人去的部摄门之僚一，编餐饮悉部提显供的叶服务缝
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13、的旦关系伶餐厅趟要对茫营业脑部招焰揽的帮客人捧提供昆优质愉的服轨务，勺也对稳营业锣的工浪作全累力支高持；照营业唯部也席要密领切地牺与厨锅部相略互联疤系，鉴以了农解菜雾肴、储点心旅品种限的供羡应状栗况。仓各部具门既成有明担确的衰分工抓，也吸要有乐密切幸的合讨作，罚为了菌达到佳盈利砌的目仆的，刷缺一恒不可残，并剧提倡习主动离配合址，特才别要放求一近线服禾务人登员风辩要主浊动与小有关歪岗位抱沟通粪。姥三、偿餐厅番部各园岗位守人员匀职责后规范烦（一） 缘餐饮原部经登理段岗位验职责壁：绕1稼全面祖负责绳全酒扒店的步食品鸣饮料终生产邪和服没务的速计划萝、组耽织和老管理眨工作咱，保缺证日露常业雨务正型常地树
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