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1、风干牛肉作业指导书一、工艺流程：原料检验一缓化一修整一切片一一配料一一滚揉一一摆片 腌制一一风干一断段一一切条一一称量一一油炸一一冷却一 内包装（抽真空）灭菌外包装一入库工艺流程要点：1、原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注 册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的 结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检 验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物 相符，方可使用。更换厂家或原料肉时，要取2件，在04C的环境 中解冻，感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率（脂 肪和筋膜）。缓化水分损失3%6%,筋膜3%5%为正常
2、，数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等，剔除干净后方可进行下道工序。2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在04C的环境中缓 化解冻，解冻时间约3648小时，在36小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块 撬开。因缓化时间较长，需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程 中保持静态缓化，最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流 通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松 弛、无冰晶、呈还原态部分M70%,原料肉由内到
3、外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利， 下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心 温度应04C,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时，造型处理，及时 放入切片机中进行切片。切片工艺中，防止模具对原料肉施加一定 压力，要充分保持麻酥程度。3、修整、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较 软，但无塌陷的痕迹，方可切片。将原料肉平放在操作台上，用尖 刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把 大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要 求切片。原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其缓 化至麻冻状态。为保证产品品质，切好的精品切片和散货切
4、片准确 称量25Kg/后，及时放入04的腌制间中。(1) 精品切片：厚度15厘米，切面平整，上下厚度差在01厘米 范围内，无刀花为合格产品。单独放置。(2) 散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在2-2.5厘米的肉 条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后， 按精品的切片标准(厚度15厘米)切分，并分开放置做散货切 片。4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时，需标示清楚，分开放置，避免调料用错的情况出现。称量清水时，先放 掉管道的存水，再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌 肉中。配料：原料肉25Kg,调料1包（四种口味），清水2.5L,海天生 抽 XXg
5、o5、滚揉：将调料与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后，装 入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20分钟。原料肉表面有光泽，有弹 性，无可见的调料颗粒可出罐。连续滚揉几种口味，换口味时，中 间需清洗滚揉罐。滚揉间温度04C,大滚揉机转速7转/分，小滚 揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢，可根据原料肉入罐温度，适 当延长35分钟。肉中心温度在8C左右。6、摆片：（1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度4-10厘米），码放在清洗过的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20厘米。用 干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时 间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片条形较窄（宽
6、度23厘米），摆放在清洗过的周转筐中,码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品 名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操 作。7、腌制：因腌制时间较长，需密切注意腌制环境温度的变化，发现 异常，及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致， 表面无粘液，出血水较少。(1) 腌制环境温度0-4C,腌制时间3648小时。(2) 腌制环境温度8-10C,腌制时间2436小时。8、挂杆：将腌制好的精品切片和散货切片送至烘房东门外，推来清 洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车的 右下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。右手拿挂 钩，左
7、手抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好 后，放在烟熏杆上，每杆放6-7对肉片，再将烟熏杆放到架子车上 数第二层第一个位置。中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车 上数第三层第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。根据 生产订单要求，安排散货切片和精品切片挂杆的先后顺序。用胶带 将腌制时的标示固定在相应的架子车上。挂完全部产品后，将架子 车按品种排序，送入烘房。准确称量20Kg肉片，挂杆做好标示， 做出成测试用，为数据准确，可增加实验肉片的数量。9、风干：夏季一般情况下不使用烘房，使用时适当调节温湿度。冬 季将烘房温度控制在154(TC,湿度控制在70-80%,电风扇调 相应档位
8、，距架子车30厘米，时间6小时。肉片表面干爽，形成薄的保护膜，不黏手，颜色为枣红色。转架子车，调整电风扇位:距架子车50厘米，温度1015C,湿度60-70%,时间12-14小时， 产品厚度0.9-1.1厘米，肉片表面形成厚的保护膜，颜色为深枣红 色，切面为酱黄色，细腻、光滑有光泽。测试产品风干出成68- 70%。为合格产品。10、断段：取下挂钩，根据肉片的形状，断段。根据生产需要，选 出返璞、精品、极品、散货。按要求切出各类产品的标准肉段。(1) 风干2.5牛肉条：条厚2厘米的、宽度为2.5厘米形状规则的 条。(2) 风干牛肉精品：条厚0912厘米的、长125厘米形状规则的 段。(3) 风干
9、牛肉极品：条厚0.9J.0厘米的、长9.5厘米形状规则的 段。(4) 风干牛肉散货：形状不规则的，先从不规则一面下刀，切下宽 度在12厘米的长条做散货，余下规则的肉片做精品。肉条边缘不 光滑，表面筋膜脂肪较多的，形状又不能做精品和500的挑出做散 货。散货肉条宽度1825厘米，长度1018厘米。散货条形状不规 则，通条时，在尽量保证条形呈长条形的前提下，少出或不出碎 块。断段时应从肉片的大头比对下刀，按以上要求分类。最后一刀要保 证切下的两块肉的长度都在10厘米以上。受选用的原料和风干程度 等多种因素的影响，各类产品的尺寸会稍有变化，实际生产时，需 及时炸制成品，及时修订尺寸。11、半成品切条
10、：根据肉片的形状，切条。根据生产需要，选出手 撕牛肉、风干牛肉精品、风干牛肉极品、风干牛肉500。并按厚度 分出薄(0911厘米)厚(11厘米以上)，分开放置。(1) 手撕牛肉：长125厘米，宽2224厘米，形状规则。(2) 风干牛肉精品：长125厘米，宽1822厘米，形状规则。(3) 风干牛肉极品：长9.5厘米，宽1822厘米，形状规则。(4) 风干牛肉500：以上产品的边角。12、称量：分别称量不同种类，不同厚度的肉条，5Kg/盘，做好标 示，待炸。13、油炸：将电炸锅升温至160C,倒入称量好的肉块，用不锈钢 勺搅拌，使肉块受热均匀，待肉块表面形成硬壳，停止搅拌，直至 肉块表面无白色气泡
11、，颜色呈均匀的棕黄色，弹性好，能对折。捞 出，挑出肉质较厚和颜色不一致的肉块重新炸制。称量3438Kg/ 盘。受产品温度和风干程度的影响，油炸时间约1013分钟。要求每天炸制5小时后，清理油渣一次。电炸锅中的油达不到液 面要求时，加新油补充。每炸制2000Kg肉条，更换一次油脂。14、冷却：将炸好的肉干放到阴凉、通风、干燥处将至室温。及时 将肉干收起，称量，进行下道工序。15、装袋：根据订单要求，提取相应的内包装袋，并按要求喷码。装袋前，需确定产品的种类是否与内包装袋相符。同时生产几个种 类时，按以下标准分级，做好标示，分开放置。(1) 精品：长89厘米，宽1.6-2.0厘米(2) 极品：长6
12、7厘米，宽1.6-2.0厘米(3) 500：两块形状互补的肉干拼装，总长度69厘米500产品装袋时，产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后，再装 袋。16、真空包装：调试真空包装机确定能正常运行，设定参数。真空时间20-24S 封口时间2-3s挑出封口不严，封口有褶皱、漏气的产品及时换袋，合格产品放 入灭菌筐中称量7Kg/筐。14筐为一批次灭菌。17、灭菌：灭菌温度为95C,时间为25mino灭菌过程：将灭菌罐 清洗干净后，放满水（距上边缘20厘米），升温至95C,加入1:3 的清洗剂约35克，拌匀，打去表面的浮沫。放入待灭菌产品，确保 水能没过产品，保持水温959,计时25分钟。出罐，放入冷水中 速凉。捞出沥水，吹干。18、外包装入库：称重分装、热封时，按规定计量误差范围进行称 量。热封温度190-200C,封口距离：包装袋口下1.5cm处。按订 单要求进行分装，做好标示，并与成品库管理员做好数字交接手 续。成品运送过程中不得落地，成品入库后应离地离墙放置于托盘 上，库房温度应是18-20C o感谢各位阅读
