《2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考31》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案参考31（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）考试内容及考试题库（含答案）1. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用2. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.125694444444444443. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白4. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维
2、生素受破坏，因而要控制使用。（）5. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻6. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好7. 【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌8. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒9. 【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要
3、定价目标的价格策略是声望价格策略。（）10. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满11. 【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换12. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油13. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯14. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.41736111
4、11111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444415. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本16. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均17. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）18. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性19. 【单选题】()受热分
5、解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉20. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）21. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻22. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格23. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛
6、细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢24. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）25. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.526. 【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（）27. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）28. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针29. 【单选题】馅心按(
7、)方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味30. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降31. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类32. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑33. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售
8、毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.734. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种35. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜36. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（）37. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥38. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉39. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的
9、是馅心的味道。（）40. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（C）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.741. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模42. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益43. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒44. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉
10、酶的含量和活性45. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象46. 【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（B）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅47. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内48. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉49. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微
11、胶囊香精50. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于51. 【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射52. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）53. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤54. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）55. 【判断题】()天
12、然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）56. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、食品原料B、商品C、物品D、食品57. 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5B、15C、25D、3558. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动59. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上60. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（）61. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）62. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）63. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（）64. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻65. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品66. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%67. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、180C、140D、100
