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1、1.人体蛋白质严重缺乏时，血清白蛋白水平明显降低。2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸。3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和蛋白质被消化吸收程度、蛋白质利用程度三个方面考虑。4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D的前体物质。5.膳食中钙的良好来源是奶和奶制品、豆类。6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。8.维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称食物特殊动力作用。10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病和
2、急性暴发性脚气病三种类型。11.缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。12.人造黄油含反式不饱和脂肪酸较多。13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生水肿型营养不良症。14.公认的n-6系列必需脂肪酸是亚油酸。15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列和n-6系列两类不饱和脂肪酸。16.常见的植物化学物有类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、芥子油甙、多酚类等。17.植物化学物的主要生理功能有抗氧化、抗肿瘤、抗微生物、调节免疫、降胆固醇等。18.多酚类化合物主要包括酚酸、类黄酮两大类。19.食物中的类胡萝卜素包括无氧型和有氧型。20.机体内源性雌激素数量和
3、含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素作用和抗雌激素作用两种作用。21.蛋白酶抑制剂在豆类和谷类等种籽中含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。22.蔬菜水果主要提供人体所必需的维生素、膳食纤维和无机盐。23.谷类食品中第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类中的第一限制氨基酸是蛋氨酸。24.大豆低聚糖由水苏糖和棉子糖构成。25.大豆中的抗营养素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。26.牛奶中蛋白质组成以酪蛋白为主，碳水化合物主要是乳糖，而矿物质以钙为高，且吸收利用率高。27.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是维生素B簇。28.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为
4、鱼类食品中含有多不饱和脂肪酸。29.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋。30.牛奶中含有丰富的钙，但铁含量较低，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。31.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有卵黄高磷蛋白，使铁的吸收率非常低。32.牛奶中的蛋白质以酪蛋白为主，故不利婴儿的消化吸收。33.畜禽肉中的铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。34.禽肉、畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤味道鲜美。35.粮谷类天然的互补食物是豆类。36.可以采用蛋白质互补作用的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。37.妊娠期营养不良对胎体的影响有先天畸形、低出生体重、脑发育受损等。38.婴幼儿的常见营养缺乏症
5、主要是佝偻病、缺铁性贫血两种。39.妊娠期营养不良对母体的影响有营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿。40.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现负氮平衡。41.母乳喂养时间至少应持续46个月。42.孕妇常见的营养缺乏症有营养性贫血、骨质软化症。43.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外，还用于基础代谢、活动与各种劳动。44.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是分泌型免疫球蛋白A和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳少，故易消化。45.婴幼儿辅食添加的时间应在46个月龄开始。46.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。47.骨质疏松症
6、的预防措施主要包括合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼。48.骨质疏松症是以骨量减少、骨微观结构退化为特征。49.糖尿病人营养治疗的首要原则是控制总能量的摄入。50.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺类、多环芳烃。51.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是BMI(体质指数)。52.举出两个与高脂肪膳食有关的癌症结肠癌、乳腺癌或前列腺癌。53.医院病人的膳食种类有基本膳食、诊断膳食、治疗膳食三类。54.营养素对基因表达的调控包括转录前、转录、转录后、翻译、翻译后阶段。55.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量、可耐受的高限摄入
7、水平(UL)。56.尿负荷试验可用于评价人体水溶性维生素营养状况。57.中国居民平衡膳食宝塔分为5层。58.成人钙元素的AI值为800mg，成人铁元素的AI值男为15mg，女为20mg。59.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切，体重可以反映一定时间内营养状况的变化，而身高可反映较长时期的营养状况。60.适宜摄入量一般大于估计平均需求量(EAR)，而小于可耐受的高限摄入水平(UL)。61.膳食调查日数不应少于3天。62.膳食调查通常采用下列几种方法称重法、询问法、查帐法和化学分析法。63.成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、活动和劳动消耗和食物特殊动力作用。64
8、.中国居民膳食指南把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、畜禽肉鱼蛋类、奶类和豆类及其制品、油脂类。65.绿色食品分为A级、AA级二个等级。66.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。67.食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染三大类。68.食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。69.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；滥用食品添加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。70.在
9、常见的食品细菌中，假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表。71.霉菌产毒的条件主要包括基质、水分、湿度、温度以及空气流通情况。72.黄曲霉毒素的基本结构是都有二呋喃环和香豆素，在紫外线照射下都发生荧光。73.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为肾脏、肝脏。74.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。75.玉米赤霉烯酮可表现出生殖系统毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。76.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、酵母、霉菌，尤其是细菌更占优势。77.脂肪分解的早期主要是脂肪的
10、过氧化值上升，其后由于形成各种脂酸而使酸价升高。78.常见的食品保藏方法有化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。79.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、超高温消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法。80.食品冷冻过程的原则是急速冷冻、缓慢溶解。81.食品的高温灭菌方法有巴氏杀菌法、高温杀菌法、超高温杀菌法、微波加热法。82.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌。83.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为0.3mg/kg。84.镉中毒主要损害人体的肾脏、骨骼和消化系统。85.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，
11、有机砷的毒性小于无机砷，三价砷的毒性大于五价砷。86.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成N-亚硝胺、N-亚硝酰胺二大类。87.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的食品更易产生。88.食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。89.物理性污染物可分为两类，分别是污染食品的杂物、食品的放射性污染物。90.急冻是指食品的温度在30分钟内迅速降至大约 -20的过程。91.通常将含水量在15%以下或aw值在0.000.60之间的食品称为干燥食品。92.聚苯乙烯的主要卫生问题是单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂
12、志具有一定的毒性。93.多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，其中苯并(a)芘系多环芳烃的典型代表。94.漂白剂有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。95.合成色素按其化学结构可分为偶氮类色素、非偶氮类色素两类。96.在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。97.BHT的化学名称为二丁基羟基甲苯，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。98.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂，一般认为二者中天然食品添加剂的毒性较弱。99.亚硫酸盐不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味
13、掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。100.增味剂按化学性质不同，可分为氨基酸、核苷酸二种。101.一般将防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂三种。102.抗氧化剂是指能延缓食品成份氧化变质的一类物质。103.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现红色。104.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。105.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。106.畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。107.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、条件可食肉和废弃肉。108.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌等两类。109.禽
14、蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的微生物污染。110.食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。111.植物油的提取方法通常采用压榨法、溶剂萃取法(浸出法)或者两者结合的方法。112.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%14%。113.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨两种。114.油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。115.肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以良质肉为原料。116.刚挤出的乳汁中含有的乳素具有抑制细菌生长的作用。117.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的肉毒梭菌。118.低酸性罐头
15、的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。119.冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是微生物污染。120.引起食源性疾病的生物性病原物主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。121.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈突然上升趋势。122.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。123.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。124.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。125.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。126.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。127.变形杆菌食物中毒主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。128.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。129.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。130.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用美兰(亚甲兰)小剂量口服或注射。131.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。132.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。133.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。134.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。135.肉毒梭
