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1、西餐专业实训基地建设计划（一） 建设的指导思想和依据 为贯彻落实教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见（教高200616号）和教育部关于推进高等职业教育改革创新引领职业教育科学发展的若干意见（教职成201112号），以国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）为指导，进一步推动学院实训基地建设，规范实践教学管理，提高学生的实践动手能力，促进产学研合作办学，充分发挥实训在教学中的重要作用，保证实训基地建设与学院的各方面发展同步进行。 西餐专业综合实训室是按照“校内职场化、生产性，校外规范化、教学性”的实训基地建设思路，充分体现“校内练与校外训相结合，长见识与厚阅历相统一”的
2、训练思路，以西餐职业意识和职业能力培养需要为目标，以提高起点、夯实基础、拓展实践教学功能、健全运行管理机制为依托，加强基地育人环境、教学条件和指导教师队伍建设，不断提高基地教学、培训、技术研发与西餐服务、技能鉴定等综合能力，增强基地的示范辐射作用。（二） 建设的意义及必要性 首先餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经济发展所必须的配套产业，随着改革开放，餐饮业发展迅猛，成为唯一保持15年两位数增长的行业，已成为我国服务也中的支柱产业。而作为餐饮业的重要组成部分的西餐业，伴随着我国的改革开放和人民日益提高的物质文化需求和日益广泛的中西文化交流，正以其独特的文化魅力，以及简单、卫
3、生、安全、营养等特点越来越多地走进大众生活，与此同时，西餐业本身的本土化、大众化趋势不断变化，使中国的西餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了餐饮业的主要支柱之一，据2012年的权威数据统计，中国的西餐业正以每年超过30%的增长率在飞速发展。 其次青岛作为中国首批优秀旅游城市，青岛的旅游业不仅是青岛经济的支柱产业，而且青岛的旅游服务体系也内容全面、功能完善，特别是承借奥运契机以来，万豪、雅高、洲际等国际品牌纷纷进驻青岛，使青岛的旅游业逐步走向国际化。据2012年省旅游局发布的全省星级饭店统计公布显示：青岛星级饭店总量、高星级饭店比例等在全省均位居榜首。青岛星级饭店近1
4、60家，其中四星、五星级酒店近39家，西餐业作为青岛餐饮业重要组成部分，得到了飞速的发展。 再次青岛作为西餐引进最早的城市之一，具有丰厚的西餐文化底蕴，青岛有各式西餐厅千家之余，如此庞大的企业数量为西餐毕业生提供极为广阔的就业市场和就业机会。西式餐饮业不仅人才缺口巨大，同时各餐饮企业对从事西餐行业的人员要求较高。：西餐从业人员不仅要具有一定的外语水平，能够掌握西餐基础知识，而且要是有正规、系统学习经历的高素质、高技能的一线操作的专门人才；为此，建设和完善西餐专业综合实训基地成为必然。它不仅能满足专业实践教学的要求，又能实现对学生职业技能训练和职业素质的培养，也是高等职业教育办出特色、提高质量的
5、一项基础性建设。（三） 现有实训基地概况 1、专业设置 西餐专业培养适应我国社会主义建设需要的德、智、体、美、劳全面发展，适应市场经济和社会发展需求的，具有较扎实的西餐专业理论知识和较强的实践操作能力，能在餐饮及食品加工企业从事生产和管理的应用型高级职业技术人才和管理人才.在多年的办学过程中，积累了丰富的人才培养经验，取得了众多的教学改革成果，拥有雄厚的师资队伍以及众多的行业企业资源。“烹饪工艺与营养”和“西餐工艺”均属于对技能要求极高的餐饮类专业，都是以培养优秀高端技能型专门人才为主，在在人才培养规律上有着相似性，在课程设置、培养模式上有着相通性，在实验实训条件方面有很强的共享性。因此，西餐
6、工艺专业具有较好的发展基础，并可有效提升我院烹饪服务方向专业群的影响力和对本市餐饮业的服务能力。 专业主要开设烹调原料学烹饪营养学烹饪卫生学西餐概论西餐工艺筵席设计冷菜食品雕刻中餐切配技术中餐烹调技术中点工艺西点工艺成本核算餐饮经营与管理酒水知识等课程。 2、专业建设情况 西餐专业成立于2004年，学制三年，是我院重点建设专业之一，2006年通过省教育厅评审，被评为“省级特色专业”。本专业现有三个年级，3个教学班，在校生150余人。 西餐工艺专业现有专兼职教师共12人，其中副高以上职称6人；中国烹饪大师4人，山东省烹饪大师4人，青岛市烹饪大师2人。国家级和省级营养配餐考评员2人，国家级考评员4
7、人，省级考评员3人。 本专业的兼职教师均来自岛城各大知名酒店及行业知名大师，参与课程建设及教学与实践活动的全过程。所有专职教师均有丰富的企业挂职锻炼经历。“双师型”教师比例达到100%。通过全院的上下努力，现本专业教师职称结构、学历结构、年龄结构有待完善，教师队伍日渐成熟。 3、实训基地设置 西餐工艺专业较完善的实习实训条件， 2010年学院投入500余万元，按照五星级厨房设备标准，对所有实训室进行改造升级，配备了国际一流的设施设备，细化完善了国内领先的实训项目，确保了本专业实训课程的开出率。拥有实习操作间、多媒体演示厅、练功室、切配室、标本室、调酒室等实习实训场所10余个，具备经营性质的生产
8、性实体1个。本专业与知名餐饮企业密切合作，建立了多个校外实训基地，其中以青岛香格里拉大酒店、汇泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花园大酒店等大型餐饮企业作为长期合作的教学实习基地，充分保证了现有实践教学工作的圆满完成。 此外我专业已与多家西餐企业建立了校外实训基地，能够初步满足学生认识实习、顶岗实习的需要。 4、实训基地明细表表1 序号实训场所面积（m2）主要功能容纳量1实习操作间110西餐热菜制作实训50人2多媒体演示厅60西餐菜肴制作演示、实训60人3西餐冷菜实训室50西餐冷菜制作、盘饰美化、食品雕塑30人4西式面点演示实训室60西式面点制作演示、实训30人5刀工实训室60刀工练习实训50
9、人6标本室70标本展示，学生感官学习60人 5、实训用房面积 现有实训基地用房面积总共约400平米，设施设备及耗材价值约500万元。（四） 建设目标: 1、总体目标 西餐专业综合实训室的总体目标是使学生在校学习期间完全掌握西餐生产、管理、服务等第一线岗位群所需的知识和技能，学生就业后能在生产岗位上尽快适应企业的需要，受到用人单位的欢迎。 （1）提供给学生进行以下技能的训练：西餐原料鉴别、刀工等基本功练习、西餐原料初加工工艺、西餐制汤工艺、西餐冷菜制作、西餐热菜制作、西式面点制作、西餐配菜工艺等。（2）作为西餐专业教师的进修、培训基地。（3）面向社会，开展西餐厨师就业前培训、再就业培训、在职培训
10、、职业技能鉴定等工作。（4）为兄弟院校在校生提供相关实验实训技术服务。 2、建设用地及经费预算表2 所需设备和投入的资金：设备单位数量价格（万）分子料理机全套套110台式小型搅拌机台103制冰机台13保鲜冰箱台22小型冷藏库台34双门消毒柜台11更新四头炉灶套32解冻池台30.5切片机台10.5冰激凌机台11不锈钢醒发箱套12多眼煲仔炉台21.5不锈钢地沟套15立式开酥机台15多功能保温台台25刨冰机台21明火烤炉台120双头华夫炉台21.5九片多士炉台20.2预计总金额68.2万元 3、主要功能表3 实训室名称建设类别建设目的对应课程实训项目职业认证社会服务西餐电化演示实训室改建理实合一教学
11、实训一体化教学西式热菜制作技术西式冷菜制作技术烹饪原料与加工技术西式热菜、冷菜烹调操作西式烹调师中高级西式烹调师培训；酒店员工培训西餐烹调实训室建设改建教学实训一体化教学西式烹调基本功训练西式热菜制作技术烹饪原料与加工技术西式烹调基本功训练、西式热菜、冷菜烹调操作西式烹调师中高级西式烹调师培训、烹饪比赛等西餐面点实训室建设改建教学实训一体化教学西点制作基本功训练西式面点制作技术西点制作基本功训练、西点制作操作西式面点师中高级西式面点师培训、烹饪比赛等西餐调酒实训室建设改建生产性实训操作调酒技术 饮品调制技术花式调酒调操作、咖啡调制及茶艺实训调酒师、茶艺师初中级调酒师培训、调酒表演及比赛等（五）
12、资金来源和年度资金安排 主要建设资金包括三个来源：其一、主要来源于学校下拨的专项建设经费；其二、来源于合作企业的设备、软件和校内实践基地建设的经费支持；其三，来源于建设点通过省级验收后，省财政给予的一定的资助补充经费。以上三项经费主要用于所需设备投资计划。（六） 预期效益分析 1、实训基地能够支撑西餐专业实训教学的需要，促进学生实践动手能力及教学质量。 2、实训基地的所有设施，不但能单独运行，完成某个单项的实训项目，还要能根据需要，灵活组合使用，提供专业综合实训需要。 3、实训基地不单为教学服务，还要为学生的创新、教师的科研提供平台。 4、实训基地建成完善后，可实现多专业实训基地的资源共享，促
13、进专业建设进一步完善，资源得以进一步整合。 5、实训基地不仅可满足实践教学的需求，也可为其他院校师生提供实验实践活动，甚至可为企业员工提供业务操作培训，以及为西餐职业技能鉴定考试提供考评场所及服务等。（七）建设的保障措施 1、组织保障 成立以学院院长、行业专家、企业技术骨干、学院相关专业负责人组成的专业指导委员会，负责指导推动学校的教育教学改革，制定人才培养方案，确定专业的课程设置、实践教学内容、技能训练大纲、评价标准及教学效果总结机制等。 2、资金保障 积极向学校争取经费加大对教学设备的投入。 积极申报各类课题，鼓励科研经费购买设备，实现软硬件环境建设投入的多元化和可持续发展。 在保证日常的
14、教学科研情况下，对外提供社会服务，部分收入用于设备的维护和更新。 招商引资，积极寻求企业及其它社会力量的赞助。 3、管理保障 成立“实训基地管理办公室”，负责基地的教学及生产安全等日常管理。制定实训基地管理细则，明确管理机构各岗位职责及考核办法，定期考核，确保基地正常、有序、高效运转。 设立项目建设专项资金管理小组，制定实训基地专项资金管理办法等一系列政策性文件，对实训基地进行专项资金管理，保障资金的合理使用。 4、师资保障 建立有效机制，优化专业师资队伍，提高实训基地教师的双师型比例。 建立专业教师定期轮训制度，支持教师到企业和其他用人单位进行实习和工作实践，重点提高教师的专业能力和教育教学能力。 聘用企业技术骨干担任兼职教师，加强实习指导教师的队伍建设。 5、质量保障 根据调研，设定切实可行的人才培养目标和各项技术证书的质量要求。 严格质量监督评价体系，保证目标达成。 烹饪学院 2014年3月10日
