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1、食品商品学课程教学标准 课程代码:课程名称： 食品商品学 英文名称： Food commodity science 课程类型: 专业技能课 总 学 时： 34 理论学时： 17 实践学时：17学分： 2适用专业: 食品质量与安全监管先修课程：食品化学 食品营养 后续课程：食品检测技术、食品生产工艺、食品营销策划 第一部分 前言 一、课程性质与地位 食品商品学是以自然科学和技术学为主，与社会科学、经济学相结合的应用性学科，是食品质量与安全监管专业的专业技能课。该课程简明扼要地阐述了商品的基本概念、商品的基本特征、商品的属性、商品的构成、分类与编码等商品学基础知识；系统地讲述了肉、乳、蛋、烟、酒、
2、茶、蔬菜、果品、粮谷、饮料等的分类、理化及营养特性、加工工艺、质量特点与评价、贮藏方法等内容；重点介绍了食品标准、食品产品认证与食品标识，食品生产、流通许可与食品市场准入等食品生产经营所需的食品安全管理知识。为以后学习食品领域其他专业课程打下基础，并能利用所学知识分析实际问题。 二、课程标准基本理念 本课程依据高职院校以 “市场需求为导向，就业为目标” 的宗旨，提出了“职业行为导向”的课程建设基本理念，立足于实际能力培养，改革课程内容，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业
3、能力。使从事与食品质量与安全监管相关专业的学生研究和掌握食品商品使用价值，识别和判断食品商品使用价值，正确利用和发挥食品商品使用价值，以及在流通领域中如何保护食品商品使用价值。教学过程中，注重案例教学，突出实务与实训，强化学生能力的培养，力求实现“教、学、做”一体化的教学效果。 三、课程教学设计思路 本课程教学中除了充分讲授食品商品学理论知识以外，还要求融入更多的实训教学环节，实施项目教学以改变学与教的行为。在每个商品学实训项目里，要求每一个实训项目最后都能提交一份科学、详细的商品调查分析报告，以实现理论与实践的一体化教学。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，
4、重点评价学生的职业能力。 第二部分 课程目标 一、总体目标解决管理和经济活动中涉及食品商品科学的实际问题的能力； 培养学生从过程的基本原理出发在众多影响因素中，运用所学食品商品知识解决流通领域中食品商品经营和管理问题的科学思维能力和创新思维能力；培养学生的自学能力和独立工作能力。能根据所处理问题的需要，寻找、阅读有关手册、标准、规范、参考书、文献资料并理解其内容。 二、具体目标1专业能力 具备商品分类、商品编码、条码的的原则、基本方法；明确食品商品质量的基本要求及影响质量的因素； 能熟悉食品商品的基本特性； 具有通过食品商品标准对食品商品质量进行监督；熟悉商品检验的程序和方法； 明确食品商品不
5、同包装的方法好特点； 掌握食品商品养护基本方法。 2 社会能力 具有较强的语言表达、职业沟通和协调能力； 具有团队合作和协作精神； 具有严谨、诚信的职业品质和良好的职业道德；能熟悉商品知识与方法，在培养面向生产、管理、服务第一线需要实践能 力强、具有良好职业道德的高技能应用型人才； 具有踏实肯干的工作作风和主动、热情、耐心的服务意识。 3 方法能力 能科学进行商品分类的能力； 能科学分析食品商品质量的优劣； 能根据食品商品标准对食品商品质量评价； 能科学进行包装和养护，使食品商品质量得到保护。第三部分 课程教学内容标准一、课程内容与要求序号教学单元课程内容与要求教学活动设计参考学时1第一章：绪
6、论 1、 掌握商品的概念、商品的构成。2、 熟悉商品的基本特征和属性。3、 掌握食品商品学的内涵、研究的对象及任务。多媒体课件教学22第二章：商品分类与商品编码理论教学：1、了解商品分类和商品编码的概念，2、理解商品分类和商品编码的基本原则与方法。3、掌握分类标志的选择原则与方法，熟悉商品条码及其应用。多媒体课件教学、案例介绍与讨论、结合工作岗位进行课堂任务设计等2实践教学：实践一：调查当地一家本土连锁超市的商品分类，分析其商品分类的原则、方法及商品组织结构特点。实践二：要超市实地调查食品、生鲜类商品的条码，尝试运用所学知识理解条码数字代码的构成及含义。参观考察相关企业单位3第三章：食品的分类
7、、品质特性及品质保持理论教学：1、了解食品的分类.2、了解食品的品质特性，掌握食品的营养成分。3、了解食品品质变化的影响因素，掌握食品安全贮藏方法。多媒体课件教学、案例介绍与讨论2实践教学：深入本地大型超市，根据食品质量安全市场准入制度分类方法，列出28大类食品中的2-5个代表商品。参观考察大型超市4第四章：果品和蔬菜理论教学：1、 掌握果蔬的主要化学成分与营养。2、 熟悉果蔬的分类方法。3、 掌握果蔬采摘后商品化处理技术。4、 熟悉果蔬贮藏技术。多媒体课件教学、案例介绍与讨论2实践教学：1、 温度对果蔬贮藏品质的影响。2、 调查一座商业运行中的果蔬贮藏库，总结其成功的经验。分析存地的问题和不
8、足，并提出合理化的建议。校内实训场所训练、参观考察相关企业单位5第五章：粮食及其制品理论教学：1、了解粮食品种及其营养成分。2、掌握影响粮食贮藏的主要因素以及粮食在贮藏期间的变化规律，掌握主要粮食的贮藏特点和贮藏方法。3、了解粮食制品的种类和基本工艺流程。多媒体课件教学、案例介绍与讨论1实践教学：大米的感官检验校内实训场所训练16第六章：肉及肉制品理论教学：1、 掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值。2、 掌握肉的贮藏和保鲜技术。3、 了解屠宰后畜禽肉的变化。4、 了解原料肉的生产程序、常见的肉加工制品。多媒体课件教学、案例介绍与讨论1.5实践教学：原料肉品质的评定校内实训场所训练17第七章：
9、乳及乳制品理论教学：1、 掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳、乳粉、炼乳与发酵乳的质量标准及产品标志要求。2、 熟悉牛乳的主要成分、物理性质、营养价值及液态乳、炼乳、奶粉、发酵乳等乳制品的分类和特点。3、 了解原料乳的预处理及巴氏杀菌乳、炼乳、奶粉、发酵乳等乳制品的主要生产过程。多媒体课件教学、案例介绍与讨论1实践教学：鲜牛乳、巴氏杀菌乳及灭菌乳的感官检验校内实训场所训练18第八章：水产品理论教学：1、 掌握水产品的分类、特点、成分及营养价值。2、 掌握水产品的贮藏和保鲜技术。3、 了解水产品的加工和检验。多媒体课件教学、案例介绍与讨论1实践教学：水产品鲜度的感官鉴定校内实训场所训练19第九章：禽蛋制品理
10、论教学：1、 掌握蛋的结构、化学成分及营养价值。2、 掌握鲜蛋的质量指标及感官检验。3、 了解蛋制品加工及保鲜技术。多媒体课件教学、案例介绍与讨论1实践教学：蛋的新鲜度和品质检验校内实训场所训练110第十章：酒理论教学：1、掌握白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的质量标准及产品标签、包装、运输和贮存要求。2、熟悉酒的分类、特点及白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与果酒产品的分类及特点。3、了解白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与果酒产品的主要生产过程。多媒体课件教学、案例介绍与讨论2实践教学：调查大型超市中典型酒类商品参观考察相关企业单位11第十一章：罐头食品理论教学：1、 掌握罐头食品质量标准共同性指标及包装、标志、贮存
11、和运输的质量要求。2、 熟悉罐头食品的概念、分类、特点、检验以及鱼、肉、果蔬罐头的具体质量要求。3、 熟悉罐头食品生产的基本过程及生产特点。多媒体课件教学、案例介绍与讨论2实践教学：调查大中型超市的罐头食品参观考察相关企业单位12第十二章：茶叶理论教学：1、 了解茶叶的主要化学成分及作用。2、 了解茶叶的分类。3、 掌握六大基本茶类的品质特点及相关代表名茶。4、 了解茶叶的感官质量审评与理化检验审评方法。5、 掌握茶叶的贮藏方法。多媒体课件教学、案例介绍与讨论1实践教学：1、 参观茶叶市场，认识所学基本茶叶的外形品质特征。2、 选择常见的两种绿茶与红茶品种，进行茶叶外形审评。校内实训场所训练、
12、参观考察相关企业单位113第十三章：饮料理论教学：1、 掌握碳酸饮料、果蔬饮料、包装饮用水、含乳饮料等的质量要求。2、 熟悉饮料的概念、分类及碳酸饮料、果蔬饮料、包装饮用水、含乳饮料的概念。3、 了解碳酸饮料、果蔬饮料、包装饮用水、含乳饮料等的生产过程。多媒体课件教学、案例介绍与讨论2.5实践教学：调查大中型超市的饮料商品参观考察大中型超市14第十四章：调味品理论教学：1、 掌握酱油、食醋、味精和复合调味品的质量要标准及产品标志要求。2、 熟悉调味品的概念、分类及酱油、食醋、味精和复合调味品的分类和产品特点。3、 了解酱油、食醋、味精的生产过程。多媒体课件教学、案例介绍与讨论2.5实践教学：调
13、查大中型超市的调味品商品参观考察大中型超市15第十五章：保健食品理论教学：1、 掌握保健食品的定义与分类。2、 熟悉保健食品的功效成分和功能特性。3、 掌握保健食品的质量要求和保健食品评价的原则。4、 熟悉保健食品的毒理学评价，掌握保健食品的功能学评价。5、 了解保健食品的卫生学评价和功效成分或标志性成分检验。多媒体课件教学、案例介绍与讨论2实践教学：调查家人、朋友使用保健品的情况校内实训场所训练16第十六章：食品标准、食品产品认证与食品标识理论教学：1、 了解标准的概念、特点与功能；了解标准化的概念与作用；了解标准的分类，并熟悉食品标准的基本内容。2、 理解食品产品认证的基础知识，掌握无公害
14、农产品、绿色食品、有机食品的概念，熟悉其标志。3、 了解食品标识的概念与作用；掌握食品标识的标注内容，熟悉食品标识的标注形式。多媒体课件教学、案例介绍与讨论2.5实践教学：调查比较分析大型超市、超市便利店与个体食品零售所经营食品的食品标识情况参观考察相关企业单位二、课程作业：1.课堂练习，每讲都有专门的课后作业，以满足考生在每章节学习后的巩固练习所需。 2.10份实训报告。在实地走访和信息搜集的基础上，撰写实训报告，内容包括实训目的及要求、实训环境，实训的内容，包括项目内容、方案设计、实训过程和实训结论。第四部分 课程实施建议 一、各教学环节学时分配建议 教学单元讲课习题课实验课实训课其他合计第一章22第二章112第三章112第四章112第五章112第六章10.512.5第七章112第八章112第九
