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1、西式面点师初级理论知识复习题考试时间: 90 分钟。 一、 单项选择题(第 1 题第 80 题。 选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分， 满分 80 分。 ) 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( ) 和内心信念， 以善恶评价为标准的意识、规范、 行为和活动的总称。 A、 国家法律 B、 社会法则 C、 传统习惯 D、 个人约定 2. 由于人类活动具有( ) ， 根据其活动而产生三种道德。 A、 独立性 B、 社会性 C、 实践性 D、 创造性 3. 提高( ) 的核心是加强职业道德建设。 A、 社会稳定 B、 人民团结 C、 服务质量 D、 工作质量 4.
2、 工业“三废” 中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、 酚、 氯、 苯、 胺 B、 3-4 苯并芘、 亚硝酸盐 C、 镉、 砷、 汞、 铅 D、 多氯联苯、 亚硝胺、 酚 5. 不属于包装材料污染的有毒物质是( ) 。 A、 炸油中的 3-4 苯并芘 B、 油墨中的多氯联苯 C、 陶器中的铅 D、 塑料袋中的氯乙烯 6. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中( ) 物质的来源。 A、 放射性 B、 化学性 C、 物理性 D、 微生物 7. 由致病活菌本身引起的食物中毒称( ) 食物中毒。 A、 感染型 B、 毒素型 C、 过敏型 D、 自发型 8. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。
3、 A、 龙葵素 B、 氢氰酸 C、 皂素 D、 秋水仙碱 9. 不会引起砷中毒的砷化物是( ) 。 A、 三氧化二砷 B、 氧化砷 C、 砒霜 D、 信石 10. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( ) 。 A、 0. 5% B、 0. 2% C、 0. 05% D、 0. 03% 11. 未经卫生部门许可， ( ) 食品中不得使用食品添加剂。 A、 青壮年 B、 老年人 C、 婴幼儿及儿童 D、 孕妇及乳母 12. 用过氧乙酸消毒法消毒， 其浓度应为 ( ) 。 A、 2%10% B、 210 C、 0. 5%1% D、 0. 51 13. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是: ( ) 。 A、
4、 鸡油 B、 黄油 C、 大豆油 D、 可可油 14. 在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占( ) 。 A、 1/3 B、 2/3 C、 1/2 D、 1/4 15. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( ) 。 A、 苹果与梨同食 B、 牛肉与羊肉同烹 C、 胡萝卜与白萝卜同煮 D、 猪肉与粉条同炖 16. 蛋白质不具备的生理功用是( ) 。 A、 防止水肿 B、 构成抗体 C、 构成骨骼、 牙齿 D、 维持神经系统正常兴奋性 17. 下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( ) 。 A、 可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、 维护上皮细胞组织的健康 C、 参与视紫质的合
5、成， 维持正常视觉 D、 促进体内组织蛋白的合成， 加速生长发育 18. 肌体内缺少维生素 B1， 会引起. 。 A、 脚气病 B、 糙皮病 C、 恶性贫血 D、 佝偻病19. 膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起( ) 的危险。 A、 糖尿病 B、 妄想症 C、 甲状腺肿大 D、 高血压 20. 下列选项中属于胃液主要成分的是( ) 。 A、 胃蛋白酶 B、 硝酸 C、 盐酸 D、 胰蛋白酶 21. 下列选项中不属于杂豆的是( ) 。 A、 黄豆 B、 芸豆 C、 豌豆 D、 绿豆 22. 食用菌营养丰富， 是膳食中( ) 的良好来源。 A、 维生素 A B、 维生素 PP C、 维生素 C
6、D、 维生素 D 23. 成年人植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、 2: 1 B、 3: 1 C、 1: 2 D、 1: 3 24. 餐饮销售与利润的差， 构成餐饮产品的( ) 。 A、 毛利额 B、 成本 C、 原料成本 D、 人工费用25. 在厨房范围内， ( ) 是指构成产品的原料耗费之和。 A、 菜点成本 B、 人工成本 C、 燃料成本 D、 商业成本 26. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额， 加上本月( ) 额， 减去月末盘存额。 A、 领用 B、 采购 C、 预定 D、 销售 27. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )
7、 。 A、 卫生水平 B、 工作水平 C、 原料鉴别水平 D、 技术水平 28. 净料单位成本计算的基本条件有( ) 。 A、 1 条 B、 4 条 C、 3 条 D、 2 条 29. 原料加工后的单位成本等于( ) 乘以原料购进价。 A、 出材率 B、 损耗率 C、 定价系数 D、 成本系数 30. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( ) 。 A、 毛料数量 B、 净料数量 C、 半制品数量 D、 成品数量 31. 餐饮产品售价是( ) 与产品成本的乘积。 A、 定价系数 B、 成本系数 C、 成本毛利率 D、 销售毛利率 32. 下列中, 在( ) 的条件下触电危险性最大。 A、 低
8、频电流、 干燥环境、 触电时间较长 B、 高频电流、 潮湿环境、 触电时间较长 C、 低频电流、 潮湿环境、 触电时间较长 D、 高频电流、 干燥环境、 触电时间较长 33. 在潮湿、 高温和有导电尘埃的环境中， 要使用( ) 电压。 A、 48V B、 36V C、 24V D、 12V 34. 雷电的形成是由于雷云中的( ) 。 A、 电压过高 B、 电流过大 C、 电子积累 D、 电荷积累 35. 如果身上衣物着火， 可以( ) 将火扑灭。 A、 马上用手扑打 B、 快速奔跑 C、 用冷水 D、 用湿布扑打 36. ( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、 电烤箱使用完毕后切断总
9、电源 B、 将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用 C、 使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 37. 下列说法中错误的是( ) 。 A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、 为了将碗洗得更干净， 将洗涤剂的投放量加大 C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、 微波炉发生故障时， 必须请专业人员修理 38. 空调设备是指可以对空气进行温度、 ( ) 、 洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、 湿度 B、 状态 C、 新鲜度 D、 流速 39. “Tool” 是指( ) 。 A、 刀 B、 盆 C、 叉子 D、 工具 40. 我们将不带边的烤盘， 用英文表
10、示为( ) 。 A、 baking pan B、 baking sheet C、 pan D、 tin 41. 蓝莓的英文名称是( ) 。 A、 Blackberry B、 mango C、 Bluepear D、 Blueberry 42. “almond tart” 是指( ) 。 A、 苹果塔 B、 杏排 C、 杏仁塔 D、 柠檬塔43. 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次， ( ) 每日打扫一次。 A、 下水道 B、 绞馅机 C、 案板 D、 灶具 44. 下列行为不正确的是( ) 。 A、 清洁带手布时， 将带手布先放入清水中清洗 B、 带手布洗干净后， 将其晾干 C、 带手布用碱
11、水煮后， 再用清水清洗干净 D、 带手布保证每班清洗一次 45. 马司板是用( ) 加适量罗木酒或白兰地酒制成的。 A、 面粉、 砂糖 B、 奶油、 砂糖 C、 杏仁、 砂糖 D、 水、 鱼胶 46. 风登糖是以( ) 为主要原料， 用适量水加 5%10%的葡萄糖熬制， 并经反复搓叠而成。 A、 糖粉 B、 砂糖 C、 面粉、 糖粉 D、 牛奶、 砂糖 47. 由于( ) 的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用， 能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 A、 淀粉和脂肪 B、 淀粉和水分 C、 淀粉和蛋白质 D、 蛋白质和矿物质 48. 油脂能增加营养， 补充人体( ) ， 增进食品风味。
12、 A、 热能 B、 维生素 C、 必需脂肪酸 D、 水分 49. 卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质， 是非常有效的( ) 。 A、 松酥剂 B、 起泡剂 C、 乳化剂 D、 溶剂 50. 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度， 主要从以下几个方面进行鉴定， 即( ) 、 蛋的重量、 蛋的内溶物状况、 气味和滋味。 A、 蛋的密度 B、 蛋的粘稠度 C、 蛋壳状况 D、 蛋的口味51. ( ) 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。 A、 苹果、 山梅、 香蕉 B、 香蕉、 草莓、 哈密瓜 C、 梨、 桃、 香蕉 D、 梨、 桃、 山梅 52. 奶油根据( ) 的不同， 将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
13、A、 密度 B、 比重 C、 含脂量 D、 来源 53. 植物脂奶油所需打发时间( ) 动物脂奶油所需打发时间。 A、 短于 B、 长于 C、 基本等于 D、 视品种不定， 有时长于 54. 在制作苹果卷、 杏仁片酥饼干中， 其中黄油是使用的( ) 加工方法后加入制品。 A、 挤制 B、 溶化 C、 刮球 D、 切片 55. 制作意大利蛋清黄油酱时， 搅拌蛋清的搅拌缸有( ) 存在时， 不会影响蛋清的打发。 A、 油 B、 水 C、 杂质 D、 糖 56. 清酥类是在水调面坯、 油面坯用互为表里， 经反复擀叠、 冷冻形成新面坯的基础上， 经加工而成的一类( ) 的点心。 A、 层次清晰、 松酥
14、 B、 酥而无层 C、 松软 D、 表面松脆、 内部松酥 57. 调制混酥面坯的基本用料有( ) 等。 A、 面粉、 鸡蛋、 牛奶、 糖 B、 面粉、 黄油、 牛奶、 盐 C、 面粉、 黄油、 糖、 鸡蛋 D、 黄油、 糖、 鸡蛋、 牛奶 58. 制作混酥面坯， 不宜选用的糖制品是( ) 。 A、 粗砂糖 B、 细砂糖 C、 绵白糖 D、 糖粉 59. 混酥面坯制成后， 应放到冷藏冰箱中冷却， 其目的是: 一是使面团内部水分能充分均匀吸收， 二是促使黄油凝固， 易于面坯成形， 三是能使( ) 。 A、 上劲的面团得到松驰 B、 促使面团的韧性增强 C、 延长面坯的保质期 D、 促进烘烤时易产生
15、金黄色 60. 下列不属于化学膨松剂的是( ) 。 A、 碳酸氢钠 B、 碳酸氢铵 C、 干酵母 D、 泡打粉 61. ( ) 是用糖、 水和鱼胶粉或琼脂， 按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、 木司 B、 冷苏夫力 C、 巴菲 D、 果冻 62. 结力是一种( ) ， 呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉末状。 A、 有机化合物 B、 无机化合物 C、 单质 D、 复杂的螯合物 63. 果冻是完全靠( ) 的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、 结力 B、 鸡蛋 C、 蛋白质 D、 淀粉 64. 果冻内部的胶体结构和硬度与( ) 的有关。 A、 水量的多少 B、 糖的浓度 C、 结力液体的浓度 D、 果胶浓度65. 制作果冻时所使用的鱼胶一定要( ) 。 A、 溶化彻底 B、 熔化 C、 基本溶解 D、 可溶化可不溶化 66. 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、 硬质面包、 ( ) 。 A、 软皮面包、 脆皮面包 B、 脆皮面包、 酥皮面包 C、 松质面包、 硬皮面包 D、 脆皮面包、 松质面包 67. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是(
