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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页 共1页各类糖果常见质量问题及其原因一、硬糖常见质量问题及其原因81.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析8（1）样品发烊、发砂8（2）产品香味及风味不突出92硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法11（1）工艺途径设计缺陷11（2）操作不规范的影响12（3）设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项12二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因131产品配方的缺陷造成的质量问题13（1）蔗糖与淀粉糖浆比例失调13（2）芯料含水量偏高13（3）芯料的物料组成不对13（4）芯料基本物料的质量13（5）芯体与外皮比例失调14（6）芯体和外皮的协调1
2、42工艺差错造成的质量问题14（1）酱心、浆心糖常见的工艺质量问题及原因分析14（2）酥心糖常见的工艺质量问题及原因分析15（3）果心糖常见的工艺质量问题及原因分析173设备不配套造成的质量问题18（1）常压熬糖会造成的质量问题18（2）人工包芯容易造成的质量18（3）果心人工添加会造成的质量问题18（4）酥心糖成型设备不配套的质量问题19三、乳脂糖常见质量问题及其原因191产品配方的缺陷及质量问题19（1）样品还原糖偏高19（2）样品质构粗糙不润滑19（3）样品色浅味淡、焦香风味严重不足20（4）样品容易变形20（5）样品滋味不纯正212工艺途径的差错易产生样品的质量问题21（1）样品焦香风
3、味不足21（2）样品肥腻容易出油21（3）样品水分偏高213操作不规范造成的样品质量问题224设备选择不配套造成样品试制的质量问题22（1）焦底产生枯焦味22（2）熬煮时间过长，含水分偏高，样品粘牙色泽偏深23（3）低劣砂质型乳脂糖23四、充气糖果常见质量问题及其原因231奶糖配方常见的缺陷及其后果23（1）明胶的选择23（2）脂肪的选择23（3）糖浆的选择24（4）非脂乳固体的选择24（5）香料的选择奶242蛋白糖配方常见的缺陷及其后果24（1）发泡剂的选择24（2）脂肪量偏高25（3）填充料的选择25（4）糖浆的选择253求斯糖配方常见的缺陷及其后果254棉花糖配方常见的缺陷及其后果26（
4、1）蔗糖与淀粉糖浆比例不对26（2）糖浆选择不对26（3）样品混合物料pH值调整26（4）样品水分的控制275工艺途径的差错产生的质量问题27（1）奶糖、求斯糖工艺常见的问题27（2）砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择28（3）蛋白糖工艺常见的问题28（4）棉花糖工艺常见的问题296操作程序不规范所造成的质量问题30（1）发泡剂的制备30（2）熬煮冲浆方法30（3）辅料的添加程序30（4）冷却成型操作317设备选择不配套造成样品试制的质量问题31（1）明胶熔胶设备不配套31（2）熬煮设备不配套31（3）冷却成型设备不配套32（4）搅拌充气设备不配套32（5）成型设备不配套32五、凝胶糖常见质量问题及
5、其原因321配方的缺陷所造成产品质量问题32（2）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果33（3）明胶软糖配方缺陷及造成的后果33（4）果胶软糖配方缺陷及造成的后果34（5）混合胶软糖配方缺陷及造成的后果342工艺途经的差错易产生样品的质量问题35（1）忽视凝胶剂的预处理环节35（2）熬煮工艺及物料添加程序不规范35（3）干燥工艺不正规36（4）工艺操作程序不规范363设备选择不配套造成样品的质量问题37（1）溶胶设备不配套37（2）成型设备不配套37（3）干燥设备不配套37六、抛光糖常见质量问题及其原因371常见的配方缺陷造成的质量问题37（1）批间色差37（2）糖衣层偏硬，口感粗糙38（3）涂衣
6、料过早结晶38（4）甜度过大不爽口38（5）涂衣层容易破裂脱落38（6）涂衣层容易褪色382工艺操作的缺陷导致的质量问题38（1）粉底层涂覆过程中的粉碎和剥落38（2）片芯边缘涂衣较薄和磨损38（3）涂衣片粘连锅壁39（4）糖浆难以固化，在干燥时粘连39（6）糖衣外的碎片39（7）糖衣片侧边产生纹理39（8）糖体体质松泡40（9）色斑40（10）大理石花纹的边缘40（11）糖衣片表面粗糙不匀40（12）光泽不足和不匀，糖衣片没有光泽403设备缺陷引发的质量问题41（1）压片用冲头边缘磨损变平41（2）压片冲头严重磨损41（3）抛光锅磨擦力小抛光困难41（4）涂衣锅易形成上升与滚下运动的死区41
7、（5）用长柄勺浇洒涂层液易造成粘结现象41（6）涂衣锅、抛光锅无冷热装置涂衣锅无热风装置41（7）普通或全自动涂衣锅应配备浆料保温系统42（8）配备控制环境温湿度的设备42七、压片糖果常见质量问题及其原因421配方的缺陷所造成样品质量问题42（1）物料的流散性42（2）物料的吸湿性42（3）粘合剂糊精的选用42（4）粘合剂对质量的影响43（5）影响压片糖崩解的主要因素43（6）硬脂酸镁对质量的影响432工艺途径的差错所造成的质量问题43（1）采用不经制粒直接压缩成片的工艺43（2）压片成型过程中可能发生问题的原因及解决方法44（3）操作程序不规范、设备不配套所造成的质量问题45（4）设备不配套
8、的影响46八、胶基糖常见质量问题及其原因471配方的缺陷所造成的质量问题47（1）样品粗糙不润滑，口感偏硬47（2）香味不显突，持留时间不长久48（3）弹性差，不耐咀嚼48（4）容易开裂48（5）吹泡型胶基糖不易吹泡，泡小且易破裂49（6）胶基糖表面发烊发砂49（7）色素易掉色污染口腔492工艺途径的差错及操作不规范会造成的后果49（1）胶基制作工艺条件不合理49（2）胶基的加工温度50（3）吹泡型胶基混合工艺50（4）胶基混合预热和捏和50（5）胶基的预热软化50（6）胶基糖挤出工艺50（7）胶基糖的老化51（8）辅料添加对胶基糖品质的影响513设备选择不配套所造成的后果51糖果巧克力的质量
9、问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一，它反映出一个企业的形象好坏、技术水平高低、生产管理水准和市场占有率等问题，它涉及到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。在日常生产、工作中，人们往往在技术方面分析探索得比较多，而糖果巧克力的质量问题实际上是一个综合问题，也就是大家常说的全面质量管理的问题。应生产第一线的从业人员的要求，笔者下面将着重在工艺技术、生产操作、设备配置等方面，就糖果巧克力常见的质量问题及其原因作些介绍。一、硬糖常见质量问题及其原因1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析（1）样品发烊、发砂样品糖发烊、发砂是受内因与外因同时制约的。内因：样品糖
10、的吸水汽性，配方的设计。外因：环境中的相对湿度,工艺途径，生产操作。配料不当：还原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度抗结晶作用，但它具有吸水汽性，相应而言，它也是促使硬糖易发烊的潜在因素。硬糖中如有果糖和转化糖大量存在，将是引起发烊的主要因素。因此不提倡用纯淀粉糖浆或高麦芽糖浆生产无蔗糖硬糖。另一方面，如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在硬糖制造与贮存过程中发生强迫性或自然性发砂。工艺途径选择不当：试制水果味、含乳制品焦香风味等硬糖，不宜采用常压熬糖工艺，否则，会因熬煮时间漫长，促使蔗糖的转化分解生成有机物，不仅会造成样品的色泽加深，透明度差、香味不正等质量问题，同时
11、还会增加样品的还原糖量，使样品容易发烊。试制硬糖最好采用真空熬糖工艺。操作问题：A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加热过程中分解为转化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值，则转化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的发烊倾向也随之大大减少。如果要解决生产过程中的次品糖头，将其化成糖水回掺，必需要测试pH值，如酸度大，应用小苏打中和。B.糖温度：在高温熬糖时，糖分子产生明显的分解，产生转化糖及其它有机物。150以下分解慢，超过160分解速度大大加快，超过170呈现跳跃式分解，糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化。如果熬糖温度过低，制品最终含水量就会增高，产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易
12、发砂。C.加热时间：长时间加热极容易使蔗糖分解成转化糖及其它有机物。D.产生晶种：化糖时加水量不足或操作不当，蔗糖晶粒存在，就成为晶种，当糖液粘度越来越大，且温度降低时，晶种就变为潜伏的结晶因素，最后使糖膏产生局部或全部的发砂现象。E.震荡与摩擦等机械运动：糖液进入过饱和状态时，如有上述机械运动的反复出现，也可造成发砂。强迫返砂就是运用此原理。F.长时间保温：糖坯在冷却与保温过程中，如果时间过长，使蔗糖结晶，造成细小的发砂现象。G.长时间暴露在空气中：在生产尤其包装、贮存过程中，如长时间暴露在潮湿的空气中，最容易使制品吸收水汽而发烊发砂。H.环境问题：硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能
13、保持其无定形状态的性质。每种糖果都有自己的平衡相对湿度(简称Erh)，即都有会发生释放或吸收水分的倾向，直至达到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有：糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比；糖类以外其他的物质(如酸、盐等)的存在；各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。试验与实践表明，硬糖吸收外界水汽是从相对湿度30%开始，从相对湿度50%就转而明显，当达到70%以上，吸水汽性大大加快，当外界的湿度达到饱和时，硬糖因吸水而严重烊化，因此，硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%。（2）产品香味及风味不突出糖果所应用的香精即使是同一品种，由于香基来源不同，制造工艺条件和配方的差异，品质仍不尽相同
14、。在糖果制造过程中，可采用取长补短的办法，将发香力和留香力各有所长的品种混合使用，达到进口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果。评价香精品质的优劣，除香精的发香力和留香力之外，还有一个重要的指标，即香精的香气和味觉的仿真性。香精的调配大体上由四部分组成：香基：显示出香型特征的主体即香料物质。合香剂：以调和各种成分的香气为目的的成分。修饰剂：使香型变化格调的成分。定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成分的挥发度的成分。这四种成分优化组合成为糖果应用的食用香精，不但应赋予嗅觉以香气，同时还必须赋予味觉以回味。四种成分调和揉合得越好，仿真性越强。食品风味是人的一种感觉现象，是食物剌激人们感官而引起的化学感觉和物理感觉，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和心理感觉的综合反映。对风味的评价，涉及到人们的习惯、嗜好、生理、健康和环境等诸种因素，不宜简单论断。糖果的风味可以确认为“色、香、味”三个基本要素。所谓色，就是指糖果应该具有的，和产品名称相符的颜色和光泽。配色还应考虑不同地区、不同民族、不同风俗、不同信仰对颜色的喜好。例如同一品种水蜜桃硬糖，南方地区可调配成淡淡的冷色黄绿色，而北方地区的消费者却喜爱浅浅的暖色桃红色。糖果的色泽除抛光
