饭店餐饮管理试卷1-3(答案)

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1、饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分，共20分）1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单） 来补充库存。直至库存量降低到安全

2、库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。二、简答题（每小题6分，共36分）1、固定性菜单的优点。答：（1）有利于食品成本控制 （2）有利于控制原料采购与储存 （3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。答：（1）服务速度 （2）供餐时间 （3）用餐时间 （4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应 （2）控制厨

3、房各种原料的使用数量 （3）正确记录厨房用料成本 （4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化 （4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。答：（1）数量折扣 （2）现金折扣 （3）实物折扣 （4）季节折扣 （5）同业折扣 （6）团体折扣 （7）常客优惠 （8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。(1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做

4、的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分）1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。参考答案：第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。第四，标准成本。能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。2、法式服务的主要特点。参考答案：法式服务也称车式服务。服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾

5、客的注意力。服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。服务过于追求豪华，费用高。空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。饭店餐饮管理试卷2（网络）一、名词解释（每小题3分，共15分）1、套菜菜单是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴和饮料组合在一起，以包价形式销售。2、标准布摆法是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要 一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。3、标准服务规标准化服务是饭店服务的基本要求，饭店餐饮要满足客人的需要必须制定并执行餐饮服务的基本规范，保证餐饮服务的基本水准，标准化服务规范就是在充分了解目标市场客人

6、的需要的基础上，结合饭店的实际情况加以具体化。4、座位周转率也叫翻台率，是指餐厅餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐时间被利用的次数，翻台率的高低是由饭店的供餐时间和客人的平均就餐时间，餐厅的客人数以及餐桌的摆台率所决定的。5、涉外定点餐馆凡是经旅游行政管理机关批准，可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店，初期也成旅游涉外定点饭店。二、简答题（每小题5分，共30分）1、食品菜肴原料质量的内容答：新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准2、宴会菜单的设计要求答：（1）按照不同的消费档次设计几套菜单，且每个档次准备几种菜单供挑选 （2）有一定的灵活性。在招徕宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换部分菜

7、品。 （3）反映不同类型宴会的特色。 （4）宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可让客人带走。3、餐饮经营活动中赠品的类别。答：商业赠品 个人礼品 广告性赠品 奖励性赠品 4、客人账单编号制度在餐饮销售控制中的作用。答：（1）有利于饭店的结账，防止跑账漏账现象的发生。 （2）有利于审核收银员的工作。 （3）有利于饭店财务的审核结算 （4）有利于饭店建立清晰的财务制度 （5）有利于服务员的交接工作。5、货品库存卡的内容。答：（1）原料物品进货信息 （2）原料物品发货信息 （3）借存量信息 （4）采购信息 （5）原料物品位置信息6、餐饮业务在旅游饭店经营中的地位与作用。答：（1）餐饮部

8、是宾客活动的中心 （2）餐饮服务直接影响酒店的声誉 （3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 （5）是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一（6）是饭店用工最多的部门 （7）是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。三、论述题（每小题10分，共30分）1、中餐服务方式的演变过程及其主要特点。（1）零点服务。零点服务一般服务员了解当天厨房供应的情况，厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能介绍符合客人心意的菜式，给客人以最佳服务 （2）宴会服务。是中餐服务方式中规格最高，礼仪要求最全的服务方式，也是最能体现饭店服务水准的服务。 （3）团体包餐服务

9、。是指为各类旅游和会议团体客人提供用餐服务的服务方式。特点是用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。 而且菜式品种统一，但要注意每天不重复。用餐时间统一，人数集中，准备工作要充分。服务方式统一，经常会出现特殊情况。 2、试述餐饮设施设计布局应遵循的基本原则。答：餐饮的设计首先要能吸引客人到餐厅用餐，而且要给顾客留下一个深刻的印象，并且能吸引顾客到本餐厅多消费，要能体现出餐厅的产品特点。基本要遵循以下原则 （1）以顾客需求为导向原则。 （2）与周围环境相和谐 （3）与餐厅的经营档次、内容相一致 （4）突出方便性、独特性（5）突出文化性、灵活性3、如何搞好餐饮服务促销。四、案例分析（25分）济南

10、市某三星级饭店餐饮部一组海鲜菜品一周的销售情况如下表： 菜名销售份数价格（人民币元）销售额（人民币元）9028252040281120304012001001818007028196020851700请你依据菜单分析的有关方法与规则，对上述数据此进行分析，对各菜品提出处理意见。答：各类菜品的顾客欢迎指数为： 顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各类菜应售百分比 各类菜应售百分比=100% / 被分析项目数=16.6% A：1.5 B：0.7 C：0.5 D：1.7 E：1.2 F：0.3 各类菜品销售额百分比为： A：24.5% B：10.9% C：11.7% D：17.5% E：19% F：16

11、.5% 由以上数据可知： A,D,E是畅销高利润菜品，受顾客欢迎利润又大，是餐厅的盈利项目应该保留。 B,C是不畅销低利润菜品，一般应取消。但有的菜品如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，接近0.8左右，又在营养平衡，原料平衡和价格平衡上有需要仍可保留。建议取消或保留。F是不畅销高利润菜品，可用来迎合一些愿意支付高价的顾客。高价菜毛利润额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但是如果销售量太小会使菜单失去吸引力，所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。建议取消或保留。参考答案：1、应用正确的分析方法； 2、数据计算准确；3、菜品分类正确；4、处理意见恰当；5、逻辑严谨，论述充分。饭店餐饮管

12、理试卷3（网络）一、名词解释（每小题4分，共20分）1.菜单最初指餐馆提供的列有各种菜肴的清单, 广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料，它不仅包含各种文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料，甚至还包括顾客点菜后服务员所写的点菜单。狭义的菜单则指的是餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。2.餐饮计划3.涉外定点餐馆凡是经旅游行政管理机关批准，可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店，初期也成旅游涉外定点饭店。4.验收控制程序5.标准采购规格二、简答（每小题6分，共36分）1. 简述饭店餐饮业的发展趋势。国内餐饮业随改革开放、经

13、济发展和人民物质、文化生活水平的提高而不断发展。其主要特点是：高、中、低档次幅度大（人均消费从35元到300元500元，超过100倍）；幅员广阔，各地餐饮风味特色、品种多（传统的就有四大菜系、十六帮别，创新的菜式不计其数）；吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆不同消费需要经营方式活（经营门店从几十平方米的小店到上万平方米的美食广场）；投资者多元化，有国营、集体，也有私营、个体，还有外资、合资，所有制形式多样化，造成竞争的不平等状况。 针对国内饮食市场的以上特点，餐饮业的经营方针应该是坚持面向大众，实行分档经营、适应多层次多方面的消费要求。烹饪技艺的发展方针应该是继承、发扬、开拓、创新，弘扬中华民

14、族传统的饮食文化，开拓创新现代中国的饮食文化，推动中国饮食文化的发展。在经营方式中，适应不同消费需要，不拘一格，在大中城市主要经营方式是高：高级宾馆的餐厅、高级大酒楼；特：风味特色店，包括老字号，以及新创的知名品牌的特色店；广：建在商业大楼内或车站、机场等人流集中处的美食广场、小吃中心；快:以方便消费为目的的快餐、方便餐、盒饭摊等。此外还有外卖、速冻菜点、送餐等多种形式。在所有制形式上要提倡多种形式，高级宾馆、大型美食广场、大型连锁餐厅等，投资大，回收时间长，需要有强大资本实力的大企业、大集团投入，可以采取股份制、中外合资等形式，集聚强大的资本实力占领市场。中小型特色店、方便店，投资不大，以技

15、术、劳务为主，为调动职工积极性，应多采取股份合作、私人集资入股等形式，使职工能从盈利中分得一块利益。2. 菜单的主要内容有哪些？一份完美的高水准的菜单不仅含有菜肴名称和价格，还应突出重要内容，如餐饮店的特色菜品介绍，告示性信息等，并且要与餐饮店的具体情况相符合。 具体说来，一份完整的菜单应包含以下几方面的内容： 名称和价格：菜品的名称和价格是菜单最基本的内容，一般来说，菜单上的菜品名和价格要具有真实性，符合餐饮店的实际情况，而且菜单上列出的产品应保证供应。 特色介绍：特色菜品及新推出的菜式应进行简明扼要的介绍。这样做既可代替餐饮店服务员向顾客做介绍，便于顾客选择，还可以体现餐饮店的经营特色和风格。 告知性信息：菜单应提供一些告知性信息，主要包括：餐饮店的名字、特色风味、地址、电话和商标记号、经营的时问、加收的费用等。 背景介绍：对那些比较有背景的餐饮店，还应在菜单上介绍餐饮店的档次，历史背景和餐饮店特点。许多餐饮店需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。 3. 菜单