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1、实验三曲奇饼干的制作一、实验目的学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法，掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。二、实验原理曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品，饼干结构比较紧密，膨松度小。配方中所含的油、糖比例高，调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。三、加工工艺1、实验材料：小麦粉 200g、糖 100g、黄油 125g、全脂奶粉 20g、鸡蛋 2 个，辅料自备。2、实验设备：调粉机、电烤箱、烤盘、
2、台秤、面盆、操作台、挤料袋、花嘴。3、工艺流程黄油打发 搅打 加白糖 搅打 加蛋液调浆 挤出成型 烘烤 冷却 包装全脂奶粉 +小麦粉 预处理4、操作要点（ 1）黄油打发：黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅拌至顺滑，加入白糖，继续搅拌至黄油顺滑，体积稍有膨大。分三次加入大三的鸡蛋液，每次都要搅拌到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。（ 2）调糊：面粉与奶粉混匀后过筛，将面粉与黄油搅拌均匀至面粉全部湿润。1 / 2（ 3）挤出成型：先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将料浆挤在烤盘上，注意大小相同，排列整齐。（ 4）烘烤与冷却：将烤盘放入烤箱中，先用上火温度为 190，下火温度为 170烘烤，再将上火温度调低至 170，烘烤 1015min。烤熟后从烤炉中取出，放在室温下冷却。5、质量评价并对存在问题进行分析及改进：感官指标：外形完整、花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色，色泽基本均匀；有明显奶香味，无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。理化指标：水分 4.0%,脂肪 16.0%,碱度（以碳酸钠计） 0.3%，pH8.82 / 2
