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1、食品工艺学一综合试卷三一、名词解释 （每题 3 分，共 15 分）Canned Food：罐头食品（1分）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器（ 1 分），再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品（ 1 分）。 二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1 分）依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互 卷合（1 分），最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1 分），这个过程就称二重卷边。 真空膨胀：食品放在真空环境中（1 分），食品组织间隙内的空气膨胀（1 分），导致食品体积的扩张（1 分）。硫臭腐败：是由致黒梭状芽抱杆菌分解含硫蛋
2、白质并产生h2s气体（1分），h2s与罐内壁铁质反应生 成黑色的 FeS（1 分），沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败（1 分）。D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分），每杀死某细菌数群中90%原有活菌数时所需要的时间（2 分）。二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5 分，共20 分。）1. 下列哪一类食品与其他不同D ?B 罐藏食品D 方便食品B 巴斯德A 焙烤食品C 发酵制品2. 罐头发明者为 AA 阿培尔C 比奇洛D 鲍尔3. 哪个国家的罐头生产量最大
3、？AB 英国A 美国C 日本D 俄罗斯4. 下列那种材料适合作深冲罐材料AA 铝罐B 玻璃罐C 镀铬板罐D软包装袋5. 二重卷边的结构有几层？ 6. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ _BA 抗酸涂料B 抗硫涂料D 乙烯型涂料C 环氧胺基涂料7.F列哪种罐头不需要留顶隙？A 虎皮鸡蛋罐头B 糖水水果罐头C 清渍蔬菜罐头D 番茄果酱罐头8.F列哪种排气方法不可以单独使用DA 热装罐密封B 蒸汽加热排气C 真空封罐排气D蒸汽喷射排气9.F列微生物中，哪种类型最耐热DA 霉菌C 嗜热链球菌B 沙门氏菌D 芽孢杆菌属10.划分酸性与低酸性食品的pH界限是BB 4.6A 3.7C 5.1D 5.3三
4、、填空题（每题2分，共20分）1二重封口卷边的主要部件包括压头、头道辊轮、二道辊轮和托底盘，四者缺一不可2涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有树脂、溶剂、颜料、增塑剂和其他辅料。3根据食品辐射杀菌的程度不同，可以分为辐射完全杀菌（辐射阿氏杀菌）,辐射针对性杀菌（辐射巴氏杀 菌）、辐射选择性杀菌（辐射耐贮杀菌）三种形式，其中辐射完全杀菌最彻底。4 镀锡板的技术指标主要有：镀锡量：镀锡板的规格尺寸：调质度：表面精整：抗腐蚀性能：表面缺陷 六个方面。5食品中常见的腐蚀现象有酸均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀等。6果蔬罐头加工中，热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。7
5、在食品辐照中，常见的电磁射线主要有a射线、B射线、y射线、 X射线8影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。9列举几种新型杀菌技术咼静压杀菌、微波杀菌、激光杀菌、超生波杀菌脉冲电场杀菌（欧姆杀菌）等。T T T10杀菌公式1 T 3 P中T 1为升温时间，T 2为灭菌时间，T 3为冷却降温时间，为经菌、冷却时所加的反压。四、判断题（每题2分，共10分）1罐头留顶隙过小，杀菌后会出现瘪罐现象2金属罐容器的加强圈与膨胀圈都是为了加强罐身强度3微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数，是超高温杀菌的理论基础。4耐高温杀菌是涂料与罐头密封胶的必要特性5罐头在
6、加热升温时，罐内外的压力差增加，易导致爆罐。五、简答题（每题5分，共36分）1，食品要在市场上流通，需要满足什么条件？A卫生与安全：是食品最重要属性，关系到人身健康（1分）B营养，易消化：食品的基本要求（1分）C外观与风味：食品色泽与形态，香气、滋味与口感，刺激人的食欲（1分）D方便：家务劳动社会化（1分）E耐贮运：规模化生产的必然（1分）罐头食品需要添加防腐剂才能保持1年以上时间2软罐头优点有哪些？体积小、重量轻，可节省仓贮面积85%左右；（1分）单位重量的包材可装较多食品1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋可装20-40吨食品；（1分）热传导快:：内容物受热面积大，杀菌时间可节
7、省1/3-1/2；（1分）安全性好：内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及 金属污染。（1分）印刷方便，装潢美观容易携带、开启，食用方便（1分）3排气有哪些目的？A防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐 头的密封性。（1分）B可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。（1分）C避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。（1分）D减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。（1分）E对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。（1分）4采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题主要有哪些？酶的
8、钝化：高短杀菌温度足以杀死微生物，但达不到钝化酶的要求，在罐头贮藏过程中易出现酶性变 质问题；（2分）加热的均匀性：传热速度慢，罐身与罐中心之间会出现较大的温差，局部过热；罐壁处食品已受热过 度，变色或变质，所以高温短时杀菌只对传热迅速的食品才能适用；（2分）食品的热敏感性：对热敏感的食品不宜采用高短杀菌工艺。（1分）选择杀菌工艺条件，要根据原料种类、品种、加工方法、成品品质要求，以及微生物、酶的耐热性等 进行合理选用。六、计算题（10分）今有一罐头直径为60mm,高度为350/nmm,顶隙高度为30/nmm,在27C下检测其真空度为533.3mmHg, 该食品在封罐温度为77C下受热膨胀了
9、10/nmm,求封罐时封罐室的真空度为多高？ （27C水蒸汽压为 26.7mmHg,77C 水蒸汽压为 314mmHg）解：根据气体公式：设定罐头中残留的空气压力P1，温度T2时为P2常温下空气的分压力：P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmHg, （3 分）顶隙的体积V1=1/4nD2 h1； （2分）受热膨胀时顶隙的体积V2=1/4nD2 h2根据公式 P1V1/T1=P2V2/T2 （3 分）计算得到P2=350mmHg封罐时候的真空度为：W=B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg （2分）答：在封罐时候封罐机的真空度为146mmHg七、论述题（10分）1.
10、食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？答：食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面：1.水溶液的辐射效应水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子（H2O+，H2O*, e-）,这些活性粒子会引发食品的成分发生较大变化。（2分）2 蛋白质的辐射效应蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、脱羧、苯面和杂环氨基酸 游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚强度下降和溶解度变化等。（2 分）3脂类的辐射效应辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非自动氧化性辐射分解。（2分）4 糖类的辐射效应低分子糖类在进行照射时，不论是在固态或液态，随辐射剂量的增加，都会出现旋光度降低、褐变、 还原性及吸收光谱变化等现象，（2分） 多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。5维生素的辐射效应脂溶性维生素中的维生京E和水溶性维生索中的B1、C对射线敏感，易与水辐射产生的自由基反应。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度及其他环境因京而显著变化，在通常情况下，复杂体 系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。 （2分）
