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1、第十二章现代商务秘书礼仪技能训练宴饮礼仪 一、实训目的 学习宴饮礼仪的基本知识，了解和掌握秘书宴饮礼仪的主要操作技能，熟悉正式宴会的操作规范，掌握西餐宴会的礼节和规矩。 二、实训条件 (一)宴饮礼仪的器具 （)宴会桌次名单简图。 (2)致酒词、答谢词文稿。 （）西餐餐具,包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾、调酒架等。其中，盘又有菜盘、果盘、奶油盘、白托盘等。正式宴会每上一种酒，都要换专用酒杯.(4)模拟教学西餐厅。如图下图所示。图 模拟教学西餐厅（二)宴饮礼仪的教学光盘（1)金正昆:商务礼仪光盘一套，北京大学音像出版社。（2)彭林:中华礼仪培训光盘,北京大学音像出版社。(3）金正昆：国际礼仪(光盘)
2、，北京大学出版社。三、实训任务与操作步骤（一)设宴礼仪实训 1设宴礼仪 设宴请客是表示对客人的尊重和欢迎的一种礼节。古今中外，以酒宴款待亲朋好友已成为惯例。一是通过美味佳肴表达对朋友亲人的深情厚谊；二是通过宴席上的种种礼仪行为表示对客人的尊重礼貌，以求此后更好地发展互相关系. 2设宴礼仪实训步骤 正式宴会的接待都有其特定的程序及相应的礼仪,主办者应熟悉、掌握并认真实施,以确保宴会的成功。 (1)迎宾： 主人要在宴会厅的大门口迎接客人。如有尊贵客人，还应列队欢迎。 如举办大型宴会，主办方要在宴会厅门口挂桌次简图，或将其印制好发给每位客人。 客人进门后先到休息室小坐，如果没有休息室,可以直接进入宴
3、会厅，但不正式落座.等主人陪同主宾进入宴会厅后，全体人员才正式就座，宴会开始。 (2）宴会致辞、祝酒: 正式宴会,一般均有致辞,但安排的时问不尽相同。有的一入席双方即讲话致辞；也可在热菜之后、甜食之前,由主人致辞,接着由客人致答谢词。 致辞时，服务人员要停止一切活动,参加宴会的人员均暂停饮食，专心聆听，以示尊重。 致辞毕则祝酒.在致辞行将结束时，服务人员要迅速把酒斟足,供主人和主宾等祝酒时使用。 （3)上菜、斟酒: 中餐的上菜顺序一般是：冷盘、热炒、大菜(通常以汤菜为结束)、甜点、水果。 注意在宴请外宾时，不可过分地劝酒劝菜,也不可说“菜不好,请原谅”之类过分谦虚的话，他会误解为你有意怠慢他.
4、 （4）宴会中的敬酒献乐: 在宴请过程中，主方一般首先由最高行政首长依次向所有宾客敬酒,或按桌敬酒。 其次，由主方的其他人依次向所有宾客敬酒,或按桌敬酒。 敬酒时，上身要挺直,双腿站稳，以双手举起酒杯，并向对方微微点头示礼，等对方饮酒时再跟着饮。敬酒的态度要稳重、热情、大方. 在宾客较多的场合，主人可依次到各桌敬酒，并提议大家一起干杯，这时主人只要举杯示意即可，不必一一碰杯。 在让酒、劝酒当中,主人要尊重宾客的意愿，切忌把让酒、劝酒的礼节变成一种强迫，以免破坏宴会的友好气氛. 当前，不少餐厅都有“卡拉O设备。如果是大型、隆重的宴会，还备有乐队.主人可安排乐队演奏席问音乐,安排专人献歌,或主人先
5、唱,并热情邀请客人一起唱，宾主同乐。歌曲的内容应与宴会的主题相吻合，以渲染宴会的热烈气氛。 （5)宴会中的交谈: 宴请是为了相互认识、了解、交流，增进友情和加强协作。因此,席间一味地埋头吃是不礼貌的。 主宾双方应就彼此都感兴趣的话题,亲切交谈。交谈的范围可以广一些，应选择一些大众性、趣味性、愉悦性的话题。 宴会中不宜深入谈论具体的、实质性的问题,要“多叙友情，少谈工作”,切不可把餐桌变成谈判桌，以免陷入僵局,使双方不快. 同时，应注意不要光谈自己，忽略其他人。 避免谈及忌讳的、敏感的、容易引起争执的话题。 一切谈话均从增进友谊、活跃宴会气氛的角度出发。 （6）适时结束、送客: 一般宴会应掌握在
6、90分钟左右，最多以不超过2小时为宜。过早结束，会使客人感到不尽兴，甚至对主人的诚意表示怀疑;时间过长,则宾主双方都感到疲劳，反而会冲淡宴会的气氛。 当宴请程序基本完成时，主人要掌握时机,适时结束宴会.一般在服务人员端上水果吃完后，宴会即可结束。 一般先由主人向主宾示意，请其作好离席的准备.然后主人与主宾起立，主人宣布宴会到此结束，并对各位宾客莅临宴会表示衷心感谢。 主人可以为参加宴会者备上一份小纪念品或者一朵鲜花。 主人要招呼宾客带上纪念品。 主人及相关陪客应先将主宾送至门口，并与之热情握手告别。 主宾离去后，原迎宾人员应顺序排列，与其他宾客礼貌握别。 如安排有余兴活动，如卡拉K、舞会或喝茶
7、、打牌等,可挽留有兴趣的来宾自由参加，主随客便。 3设宴礼仪实训具体实施举例 天鹅出租汽车营运公司张总经理亲自到中国汽车集团公司来看样车、签合同。经过磋商,双方成功签订了第一批合同，订购“”轿车 00辆。当晚,为了庆祝这一大宗合同的签订，为了两家公司的进一步合作,汽车集团公司李董事长设宴招待张总经理一行。（1）实训组织:学生每10人为一组,分别扮演汽车集团公司李董事长，销售总部吴部长，东北地区销售处盛处长,秘书小刘、小吴;天鹅出租汽车营运公司张总经理,财务总监马先生，技术总监刘先生，总经理秘书小苗、小孙。 场景1:宴会厅门口。演示迎接客人、引导客人入场就座的过程。 场景2:演示李董事长、张总经
8、理分别致辞、敬酒的场面. 场景：演示席间谈话交流的情景. 场景4：演示秘书小刘不小心打翻了酒水，正确处理的过程。 场景5：演示送客的过程. (2)实施要点: 席次安排符合礼仪,要注意将主客方地位相当的人穿插安排在一起就座,以便交流。 学生要充分体会角色特点,认真演示,尤其是席间的致辞和谈话要进入角色。 演示的过程要连贯。 着装尽量符合职业特点。 (二)西餐礼仪实训 .西餐礼仪 我们这里所说的西餐，不仅包括西欧国家的饮食，同时还包括东欧各国以及美洲、大洋洲等国的饮食.西餐一般以刀叉为餐具,以面包为主食,多以长形桌台为台形，并形成了特别的礼仪形式。 西餐礼仪操作要领 （1)西餐的餐具：广义的西餐餐
9、具包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等.其中盘又分菜盘、布丁盘、奶油盘、白托盘等；酒杯更是讲究，正式宴会几乎每上一种酒,都要换上专用的玻璃酒杯。 狭义的西餐餐具则专指刀、叉、匙三大件。刀分为食用刀、鱼刀、肉刀(刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等）、黄油刀和水果刀.叉分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉。匙则有汤匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的规格明显大于餐用刀叉。 （2)餐具的摆放: 餐盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸(也有把餐巾或餐纸折成花蕊状放在玻璃杯内的）. 两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线，距桌边距离相等，所有的餐刀放在餐盘的右侧，刀刃朝内，匙放在餐刀右边,匙心朝上。 餐叉则放在餐盘的左
10、边,叉齿朝上.一个坐席一般只摆放副刀叉。 面包碟放在客人的左手边,上置面包刀一把。面包刀又称黄油刀，专供抹奶油、果酱用，不可用来切面包. 酒杯和水杯放在右侧。 盘前横匙，左叉右刀。 餐具与菜肴相配，根据食用菜肴的先后顺序，从外向内依次码放。 （3）餐具的使用顺序： 按上菜的顺序由外而内取用，吃一道菜,用一副刀叉。 吃完一道菜后，将刀叉并排竖放或斜放在盘中,刀右叉左，刀刃朝内，欧洲人叉子面向下,美国人不在意叉子朝上或朝下。这时可以撤去这套餐具。 如果想聊天,或要喝口酒、喝口水，尚未用完餐应将刀叉交叉或呈八字型架在或摆在餐盘上,刀刃朝内，意思是还没吃完,请不要把餐具拿走。刀刃不可对着人，刀叉也不可
11、放成十字形。（)刀、叉的使用操作: 右手拿刀，左手拿叉。 用刀时,应将刀牺的顶端置于手掌之中,以拇指抵住刀柄的一侧，食指按住刀柄背,但需注意食指决不可碰到刀背,其余三指顺势弯越，握住刀柄。 刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似,叉齿应朝下。 单独持叉时，则义齿朝上，尽可能持住叉柄的末端,不要满掌握。 用餐时，先用叉子把食物按住,然后用刀切成小块，再用叉送入口内。 （5）刀叉使用礼仪: 安静地使用刀叉，不可发出碰撞声。 不可将刀刃面向他人. 不可以直接用刀叉起食物送入口中。 刀是切开食物用的工具,用餐时不可以拿到嘴边。 不可以用刀与叉同时将食物送入口中。 不可以舔食刀上沾的酱料，这样做是很危险的,很有
12、可能会伤到舌头。 禁止挥舞刀叉。 （6)匙的使用： 西餐的正餐，至少会出现两把餐匙,个头大的是汤匙,个头小的是甜品匙或茶匙,不可错用。 用汤匙舀汤喝时,应从内向外舀出,而不是如中餐那样由外向内舀，喝完汤后匙把向着自己. 离开时，可将汤匙斜放或横放。 3.西餐礼仪操作步骤 （1）西餐的上菜次序: 开胃菜和开胃汤:用水果、蔬菜、熟肉制成。用途不在于使食欲得到满足，而是要引起食欲。 海鲜：鱼、虾、螃蟹等. 主菜:以肉为主，牛肉是西餐中最主要的肉类. 蔬菜:花菜、炸土豆片、生菜色拉等。 甜食：冰淇淋、蛋糕等。 水果:苹果、橙子、西瓜等. 饮品：咖啡或红茶。 (2)西餐饮食步骤： 饮汤： 西餐第一道菜往
13、往是汤.在主人未拿起汤匙前,客人不得提前食用。 喝汤时，要从匙的旁边喝，不要从顶端喝。快喝完时，可用左手托起汤盘向外倾斜，以便舀剩下来的汤。 除了用双耳杯盛的汤可端喝外，其余均不可端喝。注意喝汤要用匙一勺一勺舀起来喝,不能用嘴直接到碗里或盘里喝汤. 如果上的汤附有薄脆饼干，那是给你边喝汤边吃的.正式宴会上,不要把饼干泡在汤里，也不要拿饼干沾着汤吃。 吃面包： 面包一般先摆上餐桌，但要等喝完开胃汤后才开始食用. 面包餐可持续到上甜品之前，甜品上桌，面包便要撤掉。 食用面包应用手掰成小块送人口中,掰一块吃一块,不要拿着整块面包去咬。 抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹,不要用面包蘸汤吃，也不要
14、用面包抹盘子。 食用鱼、虾、海鲜: 食用全鱼时,应用刀将鱼的头尾切下，堆在盘边。 然后用刀轻轻切割上层鱼肉，用叉叉吃。 吃完上层鱼肉后不可将鱼翻身，要用刀叉剔除其主刺后再食用下层。 食用半只海虾或贝类海鲜,可用叉将其肉叉出来再食用。 食用整只龙虾,可用手撕去虾壳，在飘有花瓣或柠檬片的净手钵中洗手指。 食用牛排： 西餐牛排有三分熟、五分熟、七分熟和全熟之分。 一般要全熟的，否则牛排端上来后，你不敢吃或让人端下去重烤是失礼的。 切牛排,要由外而内一下一下地切，不要来回锯切,切一块，吃一块. 食用鸡肉、鸽肉： 整鸡、整鸽端上时，应用刀从其胸脯处一剖为二，然后再食用. 食用时不可将其翻身。 食用水果。水果品种很多，吃法也不尽相同: 苹果、梨等，应先用刀切成数块，然后再
