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1、一、中餐席位(xwi)的安排： 进门(jn mn)的正方为主人位,对面为副主人位，主人的右面(yumin)为主宾位，左边为主宾太太位，副主人的右面为副主宾位，左边为副主宾太太位，其余均为陪客。 二、摆台的内容(nirng)： 准备(zhnbi)物品、铺台布、定位、摆台、查察工作 1、 准备物品：是指准备摆台的悲剧及用具包括：托盘、转心、转盘、台布、花瓶、吃盘、骨盘、烟、打火机火柴、调梗子、口布、杯具三杯、筷子、如意托、宴会碗、香巾纸等。 二、 铺台布 方法：酒网式、推拉式、抖铺式 工序：抖台布、定位、整平 最通用的一种方法：推拉式 推拉式：站在主人的位置，离桌边40cm，双手将台布平行打折，推
2、出再拉回，将台布平铺于饭桌，一次性成功，姿势优美大方。 要求：台布正面向上，中间缝对准正副主人位，台布的四角和桌腿呈直线耷拉，四角耷拉的局部与地面相等。 3、 定位：先用转心与转盘找准桌子中间，然后花瓶定位。 4、 摆台： 摆台的根本要求：既要利便顾客用餐，又要易于席间效劳，要求餐具紧凑，整齐，标准化。 摆台的要点： a、各类餐具从摆台到摆台结束一定要用托盘摆放，均不能发生掉落征象如有掉落应更换餐具从主人位定位，主宾位起头顺时针的方向一次摆放。 b、杯子一律拿下三分之一处直升杯、钢化杯、高脚杯、酒杯。 c、碗、盘、碟要拿边，调梗子要拿勺把局部。 d、所有餐具轻拿轻放。 e、相对的两个吃盘和骨盘
3、的垂直线与餐台的中间呈一条直线。 f、公筷、公勺上下对称，每桌不少于两副，顺时针方法摆放，上下呈直线状现行的摆放：方在副主人正上方，副主人的吃盘和骨盘的中间线垂直，等分公筷，醋壶和牙签缸摆在公筷的延长线上，距离公筷3DM，公勺摆于勺垫内 g、所有带标志与书契的餐具一律正面向客人。 高档宴会的摆台 a、 骨盘摆在坐位正当中，距桌边1.5cm b、 吃盘摆在骨盘中间，两盘中点对一。 c、 直升杯摆在骨盘的左上方距1.5cm，白酒杯摆在骨盘的右上方，距1.5cm，高脚杯摆在骨盘的正上方，距5cm。 d、 如意托与汤碗或者香巾垫摆在骨盘中线向西边距骨碟1.5cm筷子和调梗与骨盘中线平行，摆在如意托上，
4、筷子距骨盘1.5cm底端距桌边1.5cm。 e、 香巾纸摆在骨盘的左边，距桌边喝骨盘1.5cm香巾纸酒店的标志向上。 f、 整个台型呈正方 g、 烟缸摆法：标准摆台一般是两个人共用一个烟缸，从主人位右手处平均分布，起头摆放，十字对称，匀称摆于客人右手处，其中一个搭烟口向着桌子中间。 h、 落台在于转盘中间。 5、检查工作 、检查台面餐具是否齐全，有无选漏征象，检查台面的标准度。 、桌裙的整理：桌裙垂直、椅子轻擦桌裙。 、椅子的摆放：椅子个数与餐位数相结合，椅子摆法有两种：B、根据桌形摆放，一套餐具一把椅子，椅子与餐具正当中对直，相邻餐位距离相等。B、正方摆放，以正副主人位定位，上下左右对称。
5、第十二章酒水及酒水效劳 一、酒水的品种、规格及价格略 二、斟酒的方法 1、一般有三种：托盘斟酒 酒壶斟酒 徒手斟酒桌斟(通用)、捧斟非冰镇的酒水和饮料 二、斟酒量：色酒1/二、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒二分沫九分满。 3、啤酒的斟法：歪门斜倒，杯壁下流，改斜归正 4、托盘斟酒的方法：效劳员在宾客的右后侧，右脚向前伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微垫起，左手托盘向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手势天然，握酒瓶中下部，酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳当，手法轻缓，举止稳重，风度天然大方。 5、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟酒姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾放在身
6、后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。 桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。 捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。 六、酒壶斟酒：右手握酒壶的姿势优美，手腕矫捷，斟酒时应注重点酒准，收酒快，做到干净爽利，不滴不撒，不多不少，一视同仁。切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔山打浪，客随主便，不反手斟酒以客人为中间。 三、斟酒的顺序： 先斟饮料后斟酒，从主宾位起头顺时针方向依次斟倒，按先女后男，先宾后主，先首长后一般，先长辈后晚辈，先小孩后大人的顺序。 四、斟酒注重的事变： 1、斟酒时应向客人示酒效劳员应该在点酒人的右后侧左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒
7、标朝客人，让客人识别，是斟酒效劳的第一道程序，标志操作起头。带气体的饮料不能向着客人 二、斟酒时瓶口不成搭在杯口上，以相距2cm为宜，防止瓶口碰撞或者碰到酒杯，也为了保持清洁卫生，也不宜拿得过高防止酒水溢出杯外。 3、效劳员斟完一杯酒抬起瓶口时，应顺时针方向转动瓶口1/4圈，使最后一滴酒水随着瓶身的转动匀称分布在瓶口的边缘，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。 4、斟啤酒时由于泡沫较多，极易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒时速度一定要慢，也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中 5、由于操作不慎，碰翻酒杯时应向客人表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损立即更换新杯，迅速用
8、一块与台布色不异的口布铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒，如果宾客不慎将酒杯碰洒，效劳人员要立即上前抚慰，并重复上述操作。 六、如有宾客不喝酒时，效劳人员应及时把空杯拿走，开瓶时假设带有气体的酒或者饮料，瓶口不能向着客人或者不能离客人太近。 五、敬酒： 1、敬酒的意义： 活泼饭桌气氛 表达效劳水准 使客人倍感尊敬给客人留下深刻的印象 倡导酒文化 二、敬酒应注重的问题：认准主宾、把握大局 敬酒有序、主次清楚 语言得当、幽默、活泼适当称号、精练、新颖、得体 鉴貌辨色，了解人主人心。 劝酒适度、切莫强求顾客的酒量程度，效劳员的热情程度，效劳水准的表达程度尊敬客人的宗教信仰惠风俗习惯 B、敬鱼头
9、酒 B、敬双不敬单 D、先干为敬 D、酒满心诚 E、一视同仁 F、歌舞敬酒 G、不划拳喝酒 3、敬酒的作用 表达效劳水准 活泼饭桌气氛 给客人留下深刻印象 可以表达效劳员的才华、学识和修养 六、酒水知识 饮料酒：但凡含有0.5%VOL以上酒精的饮料统称为饮料酒。 一 、饮料酒的三种生产方法 1、发酵酒啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒 二、蒸馏酒白酒、白兰地、威士忌、俄得克 3、配制酒露酒 二、白酒 按生产工艺可分为 固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏的方法制造而成大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒、其它糖化酶类的糖化剂酒 半固态法白酒：采用固态培菌，糖化，加水合液态发酵，蒸馏。 液态法白酒：采用
10、液态糖化，液态发酵，液态蒸馏传统液态法白酒、串香白酒、固态勾兑白酒、调香白酒 按香型可分为 浓香型白酒：标号：GB/T10781.189，泸州老窖，以已酸乙脂为香气成分，属大曲酒，独特之处是：香、醇、浓、绵、甜、净，窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。 米香型白酒：标号：GB/T10781.389，桂林象山牌三花酒，以米酿香，属小曲酒，突出以乳酸乙脂，乙酸乙脂与-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气，独特之处是：蜜香清雅，入口绵甜，落口甘冽，回味怡畅。 酱香型白酒：标号：GB/T183562001，茅台酒，以乳酸乙脂为香气成分，属大曲酒，独特之处：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠
11、长，清澈透明，色泽微黄，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气耐久不变，空杯留香耐久不散。 清香型白酒：标号：GB/T10781.289，山西杏花村三分酒，以乙酸乙酯为香气成分，属大曲酒，独特之处是：清香纯真，醇香柔和，天然协调，余味爽净，清、正、甜、净、长。 凤香型白酒：标号：GB/T1486794，陕西西凤酒，属大曲酒，具有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气成分。 芝麻香型白酒：标号：QB/T21871995，山东景芝白干酒QB是行业标准。 鼓香型白酒：标号：GB/T162891996，广东佛山石湾酒厂玉冰烧酒，主香成分中二元酸二乙酯与苯乙醇有一定的要求。 特香型白酒：标号：QB/T
12、23051997，江西四特酒，以丁酸乙酯，丙酯为香气成分，属大曲酒。 浓酱兼香型白酒：标号：QB/T25242001，湖北白云边酒，香气成分中对正丙醇，己酸乙酯有要求，属大曲酒。 药香型白酒：贵州董酒，属大曲酒。 白酒的理化指标 酒精度：如45%VOL白酒，即45度，即100毫升45度白酒中含100%的酒精45毫升，另外55毫升是水。 总酸：控制在0.31.70g/L 总酯：权衡香气的指示成分，在1.04.50g/L 固形物：50度以上酒等于或者小于0.4g/L;4049度酒等于或者小于0.5g/L 勾兑酒：将高度酒加酱勾兑成低度酒的一种历程。 所谓空杯留香： 将酒杯喝干，挥发物挥发干净，倒扣
13、桌上几分钟，将杯拿起闻香，如有窖泥味或者窖香味很浓，那么空杯留香好，酒质也越好。 三、葡萄酒：酒精度1124%VOL 按含汁量分： 全汁葡萄酒：干葡萄酒 半汁葡萄酒：2004年6月30日停止生产和销售 按色泽可分： 白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 按含糖量分： 干葡萄酒 4.0g/L 半干葡萄酒 4.1-12g/L 半甜葡萄酒 12.1-50g/L 甜葡萄酒 50.1g/L 常期饮用葡萄酒有软化、扩张血管，加快血液轮回，对高血压，心血管疾病有益处 四、啤酒液体面包 色度分：淡色、浓色、黑色 杀死病菌处理分 鲜啤：不经巴氏灭菌或者瞬时灭菌处理 熟啤：经巴氏灭菌处理 生啤：采用物理过淋除菌，到达一
14、定的有生命的物质稳定 原麦汁浓度分 低浓度：原麦汁度2.59.0%;酒精度：0.82.5%，无醇啤酒 中浓度：原麦汁度1114%; 酒精度：3.24.2%，淡色啤酒 高浓度：原麦汁度1420%; 酒精度：4.25.5%，黑啤酒 其它特地制造啤酒 甘啤 冰啤 小麦啤 低醇啤 五、黄酒：酒精度1216.5%(VOL) 干黄酒： 含糖15g/L以下 半干黄酒：含糖15.140g/L 半甜黄酒：含糖40.1100g/L 甜黄酒： 含糖101g/L以上 外国酒 白兰地：酒精度3844% 以葡萄为原料 法国 XO表示在橡胶桶中贮存了25年以上 路易13-表示在橡胶桶中贮存了50年以上 威士忌：酒精度3844% 以谷物为原料 苏格兰 麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌 俄得克伏特加：酒精度3
