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1、日本饮食文化2013级使用化学陈仲禹刖言“日本料理”在八十年代初进入广州，是日语中“日本式烹饪”的意思。当 提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术 的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在 明治时代（1868年一1912年）末期所形成的饮食。日本料理店最初只是一些高 档酒店开办，主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。随着国内对日本文化的介绍和传播，日本料理店在全 国的发展速度越来越快，也越开越多。为什么日本料理能得到中国人的追捧？日 本饮食的特点在哪里？日本的饮食文化又是怎样的？借由这次论
2、文，我将对这些问题进行一次系统的分析，跟大家一起探索日本的饮食文化。一、日本饮食的特点自古以来，日本不断从中国学习文化，有科学技术，当然也包括饮食文化。这 自然和当时中国的强盛密切相关。日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。 在现在 的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒的”。 崇拜并学习强者似乎是日本 的特色。到了近代，中国逐渐没落，西欧逐渐强盛的时候，日本明治天皇进行改 革，大量学习西方的技术，文化。在日本科技逐渐发达的同时，日本的饮食习惯 也逐渐发生了改变，由吃熟菜变为吃生菜沙拉。（一）日本饮食文化之 精，少，淡”。1所谓精”。就是无论什么料理，都很好看，至于味道怎么样，那是其次。中国菜可
3、以不同的 菜放在同样的盘子里，但是日本料理就不一样了，基本上不同的菜是放在不同的 盘子里的，而且盘子是奇形怪状，摆放的方向也是有讲究的。做出来的菜基本上 都是一个样。如果不考虑味道的话，日本料理确实很好看。2日本料理的少”。中国人吃饭讲究的就是个实在。要吃好，并且还要吃饱。吃好自然不必说，要吃“饱”，这在吃日本料理时就有点困难了。中国人吃菜是一筷子，一勺子地吃。日本人是一片菜叶一片肉地吃。 往往一顿饭吃下来，只有6分饱，过两个小时又 想吃饭了。在日本花400日元买的便当，也就是盒饭，往往里面就是3块炸鸡和 一片黄瓜，几片腌萝卜。可别以为有3块鸡肉就很合算了，鸡肉是最不值钱的东 西，白菜都比它贵
4、。正因为蔬菜价格很高，所以日本料理里蔬菜的分量不多。也 不光蔬菜，其它的东西一样很少，往往一样菜是一小口就结束了。3.淡”可以说是日本料理的最大优点。日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油，没有油，也就不会有美味的中国菜。可是油吃多了有什么后 果大家都很清楚。而传统的日本料理则很少用油，寿司，生鱼片，都是十分清淡 的食品。刚吃的时候也许会感到精淡无味， 但是时间长了就会感到很爽口，和中 国菜是完全不同的风格。不过就健康角度来说，我认为还是日本料理更好一些。（二）日本文化之生”和鲜”。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺
5、盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃 各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时鲜则有助于健康。因为，“时鲜”之际，生长激素最旺盛, 营养价值当然最高。日本人很久以前就已认识到这一点，在万叶集中屡屡 可见的食用“时令”物的叙述，无疑就是一种证明。二、日本的美食日本列岛的食物可能是世界上最为兼容并蓄的，花样品种繁多，制作精细，讲 究营养，体现烹饪美学。日本的烹饪既有区域性又有季节性。对于许多 日本人来说品尝各地风味是旅行的一个重要内容。 不论是火车站卖的便当，还是远郊旅 馆里的精美正餐，都是游客们孜孜以求的。（一）怀
6、石料理怀石料理，最早起源于禅道，从日本京都的寺庙中传出。僧人的饮食清淡， 而且过午不食，饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中，抵挡些许饥饿感， 后来渐渐有了“怀石”的说法。演变到今天，怀石料理将最初简单清淡、追求食 物原味精髓的精神保留了下来，并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性 强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、 白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用 完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。在怀石料理中，器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。怀石料理的器皿以
7、木器、 陶器、瓷器和金属器为主，无论何种材料，精致的做工和流畅的线条是一定要的。“一个好的怀石料理厨师，会从拿到手的器皿的材质和外形，思考应该用它来盛 放什么食物。比如，夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉， 用锡器做汤碗会比陶瓷器 更加贴合唇部不要求固定的食物对应固定的器皿， 大多由厨师的审美观决定， 所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。”（二）寿司寿司是日本料理中独具特色的一种食品,“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“ sushi”。其以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐 在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。寿司是日本料理中独 具特色的一种食品，种类也很多，
8、按其制作方法的不同，主要可分为生、熟寿司、 压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被 看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。说到寿司，可以说说品尝寿司的 顺序。吃的次序，当然可按个人喜好，但若想品尝到每款寿司的真正鲜味，最好 先吃白肉，後吃红肉；先吃刺身後吃熟食；先吃味淡而後吃味浓的寿司；而每 吃一件，都可以一薄片来清清口腔食物的馀味， 以令吃下一件寿司时品尝到最真 实的鲜味。（三）茶道日本茶道是在日本一种仪式化的、为客人奉茶之事。原称为“茶汤”。现代的茶道，由主人准备茶和点心，还有水果招待客人，而主人和客人都按照固定的 规矩和步骤行事。茶道有繁琐的规程，茶叶
9、要碾得精细，茶具要擦得干净，主持人的动作要规范， 既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感， 又要准确到位。茶道品茶很讲究场所，一般均 在茶室中进行。接待宾客时，待客人入座后，由主持仪式的茶师按规定动作点炭 火、煮开水、冲茶或抹茶，然后依次献给宾客。客人按规定须恭敬地双手接茶， 先致谢，尔后三转茶碗，轻品、慢饮、奉还。点茶、煮茶、冲茶、献茶，是茶道 仪式的主要部分，需要专门的技术和训练。饮茶完毕，按照习惯，客人要对各种 茶具进行鉴赏，赞美一番。最后，客人向主人跪拜告别，主人热情相送。三、日本饮食的习惯（一）简约的饮食风格日本的饮食比较简约，但讲究营养搭配。早餐面包、红茶或绿茶，午餐在外头 吃一份套餐，多是
10、一块鱼或是一两块肉、蔬菜和酱汤，晚餐在家吃，三菜一汤足 矣。其实日本人吃的菜花样也不少，但是每样量少，不像中国人那样把菜装在大盘 子里，他们是把菜装在小巧的碟子里。高级日本料理店里的料理也是一样一点儿， 摆得很有艺术性，仅让你尝个鲜的。日本人长寿，和合理的饮食搭配有很大的关系，据说酱汤、纳豆、梅干是日本人长寿的三宝，这三样东西都富有营养价值， 有了这三样宝，再加一碗米饭，营养就差不离了。吃中国菜感觉味道特别重，而 日本料理就比较清淡，平时煮菜用的调料不多，基本上是盐、日本特制的调味料 和调味酒。（二）分餐不怕盘子多的日本人日本人用餐时实行严格的分餐制。日本人的分餐习惯是从小培养的。二战后， 日
11、本的小学开始向学生提供免费午餐，一律实行分餐制，公用餐具和个人餐具分 开，学生餐具每天严格消毒。孩子们养成了这个习惯，回家后实行分餐制也就很 自然了。从20世纪80年代起，分餐制在日本家庭已相当普及了。 日本人家里盘 子、碟子特别多，几乎所有日本人家庭都有餐柜，不同花色、样式的餐具摆满餐 柜。日餐花样多分量小，一次在朋友家中用餐时，记者发现，女主人将每份菜都 分成小盘，每人一份，所以4个人吃5道菜，盘子就已经占去了 20个。（三）饮食习惯和民族性格饮食习惯和民族性格息息相关。去中国旅游、体验过中国人饭局的日本人回来 后就十分感叹：“中国人真不可思议，端出那么多菜，每道菜都吃不完，但是对 中国人
12、来说，没有剩下菜好像就是菜不够似的，就好像是对客人不热情。”日本有个黑乌龙茶的电视广告，画面上先是一群中国干部模样的人在大吃大喝， 然后 他们开始喝乌龙茶，据说这样就能消解脂肪了。从这个广告可以看出，在日本人 的印象里，中国人就是吃得太多了。日本人就算请客，也不会做太多的菜，让你 吃得六七分饱而已。典型的日本食谱：一块红鲑鱼，一盘生菜，一碗豆腐和蔬菜酱汤，再加一杯水 果汁或者蔬菜汁，据说这是世界上最营养的日本料理了，能制造世界级的美女。 在日本，节食是很普遍的现象，七分饱是很多人追求的目标。曾有一大学老师告 诉笔者：为了防止发胖，晚上 9点后决不吃任何事物，几十年如一日。在日本， 胖人比较少见
13、，大部分人身材都较均衡。饮食是人类赖以生存和发展的第一要素， 人类文明始于饮食。饮食文化随着人 类社会的形成而发展，随着人类社会的发展而进步，饮食超越了单纯的生理需要，不断丰富着自身的自身内涵，成为社会文化生活中的重要内容，是人们物质生活 和精神生活的一个部分。日本文化的重要组成部分之一，就是“饮食文化”。中国菜讲究“色、香、味”， 日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特征就出来了。 日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃 的。在整个日本饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。 而 重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。
