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1、农村义务教育学生营养改善计划学校食堂管理制度目录一、管理工作制度 *1.食堂饮食卫生管理制度 2.食堂安全检查制度 *3.食堂环境卫生检查制度 * *4.食堂食品卫生责任追究制度 * *5.食堂食品采购索证索票制度 -6.食堂食品验收登记制度 * *7.食堂食出入库管理制度 8.食堂仓库卫生管理制度 * *9. 食堂粗加工间卫生管理制度 -10. 食堂切配间卫生管理制度 *11. 食堂烹调间卫生管理制度 12. 食堂蒸煮间卫生管理制度 *13. 食堂更衣室卫生管理制度 14. 食堂食品留样制度 15. 食堂餐具清洗消毒保洁制度 -16. 食堂除虫灭害卫生制度 17. 食堂从业人员健康检查及卫生
2、管理制度 二、食堂操作规范 *18. 食品库存规范 *19. 主食操作规范 *20. 切配操作规范 21. 烹制操作规范 *22. 洗消操作规范 *23. 切肉机、绞肉机操作规范 *24. 冰箱（柜）使用规范 -25. 蒸箱操作规范 26. 食堂餐具清洗消毒操作程序 27. 食堂从业人员洗手消毒方法 28. 禁用食品 三、责任区责任人、职责范围、职责要求29. 责任区粗加工区 *30. 责任区切配间 31. 责任区烹调间 *32. 责任区蒸煮间 33. 责任区主食仓库 34. 责任区副食品仓库 *35. 责任区洗涤间 *36. 责任区消毒间 37. 责任区备餐间 *38. 责任区餐厅区 *39
3、. 责任区楼梯 40. 责任区过道 食堂饮食卫生管理制度1严格遵守中华人民共和国食品卫生法.*2 环境整洁 ,防蝇设施完善 ,垃圾有密闭容器存放并做到不外 溢滴漏 3 设施布局合理 ,库房或操作间做到生熟分开 ,食品堆放做到 分架 ,隔墙离地 . * *4清洗消毒设施健全 ,并能正常运转 ,严格把好餐具清洗消毒 保洁关 .5定型包装食品按规定必须有品名、 产地、 厂名、 生产日期、 批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严 格执行索证制度 .*6有效卫生许可证悬挂上墙 ,每位从业人员必须携带有效健 康证、食品卫生知识培训合格证上岗 *7每位从业人员必须注意个人卫生,严格坚持“四
4、勤” ,并掌握基本卫生知识 . 8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人 . 食堂安全检查制度1 食堂必须有卫生食品许可证、健康证,必须严格遵守食品卫生法 ,保障师生的饮食卫生 ,严防食品中毒等事故的发生 * *2食堂人员做到先培训再上岗 * *3 在校用餐的学生统一在餐厅内用餐.遵守秩序 ,爱护公物； 值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查 4 学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查.发现问题及时处理 * *食堂环境卫生检查制度 1每餐学生就餐结束 ,清洗工清洗后 ,要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查 ,发现不整洁及时清洗 2 加工前应检查食品原料卫生质量,不合格原料不选
5、用、不切配、不烹调 . -3每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况 ,发现问题及时清洗 ,保持整洁 .直接接触食品工具、 容器必须消毒4 厨房前后的场地必须清扫干净 ,不得堆放杂物垃圾 ,每天中午清洗结束后要检查一次 * *5 清洗食物后及时处理好垃圾 ,垃圾桶应有盖和标证 ,搞好“三防”工作 ,每天检查一次食堂食品卫生责任追究制度 1建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络* *2各级管理人员重视职业道德 ,积极钻研业务 ,提高管理水平 . -3 贯彻“谁主管 ,谁负责”的责任制 ,各级管理人员严把责任 关.*4 对玩忽职守 ,疏于管理 ,违反食品卫生有关规定 ,造成
6、师生食 物中毒的各级负责人 ,根据情节轻重、后果的危害性等具体情况,给予批评、行政处分、调离岗位等处理,情节和后果特别严重的 ,将责任者移交有关部门处理 5一旦发生食物中毒 ,及时启动应急预案 ,按应急预案处置 ,处 置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给 予相应的处理 食堂食品采购索证索票制度1 采购食品做到计划进货 ,以保证食品新鲜和卫生质量 *2 采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单 位进行定点采购 ,并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证 3 采购食品时向供货方提出具体质量要求 ,亲自查看食品质量 包括熟食检查等 .* *4采购粮食、食用油、肉类、蛋类、
7、禽类、乳制品、调味品、 食品添加剂等 ,均要向供货方索取检验、检疫报告单（证明 ）,索取各类证件 ,建立索证台帐 .*5 采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全,是否有生产日期、保质期等 ,标识不全的不应采购 .* *6 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质 量不新鲜的食品不得采购 ,非定点屠宰的生猪肉不得采购 * *7 采购食品时应防止运输过程中的污染,供货方运货的要严格进行检查 ,如受到污染 ,应拒绝接受送来的食品 *食堂食品验收登记制度 *1. 食堂采购人员采购原材料时 ,为保证全校师生的食品卫生安 全,必须定点采购食品 2. 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料.* *3
8、. 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材 料. 4. 采购前对产品进行查验 :（ 1 ）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不 良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规 定* *（2 ）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验 合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件.不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品 ,不得采购 （ 3 ）生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检 疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明.不得采购没有检疫合格证明的肉类 5. 采购农贸市场的食
9、品及原材料应当新鲜 ,价格合理 ,并按每天 食谱所定数量合理采购 ,严禁购买病死畜禽等动物食品 .必须 2 人 以上进行采购 ,并记录清楚 ,购买时间、地点、售货人的情况和联系 电话 .6. 采购食品 ,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和 食品检验合格证复印件 ,有的食品要有 QS 标志（质量安全认证） *7. 食品采购回来 ,要有专人验收 ,并有验收记载 *8. 凡无人验收或无验收记录 ,均视为不符合卫生标准的食品 ,食 堂不得加工、使用 . 9. 妥善保管索证的相关资料和验收记录 ,不得涂改、伪造 -其保存期限不得少于食品使用完毕后6 个月 . 食堂食品出入库管理制度1. 设立规范
10、的入库和出库台账 ,对采购的食品及原料认真验货 做好登记 ,并与采购人员双方签字认可交接 ,验收合格后方可入库保存 ,验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格2. 当天或当餐需出库的食品或原材料,应坚持用多少就出多少的原则 ,由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单 与保管员验货领用 ,并做好出库登记 ,出库单要在有领用人和保管 理员双方签字 . 3. 货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产 地、规格、生产日期及最终保质时限 ,做到帐、卡、物相符 ,挂牌存 放 ,并做到先进先出 . *4. 存放的食品及原料应有包装 ,并标明产品名称 ,定型包装食 品应贴有完好的出厂标识
11、 .禁止存放无标识及标识不完整、不清晰 的食品及原料 . *5. 经常检查所存放的食品及原料 ,发现有霉变或包装破损、锈 蚀异常、变质时做到及时清出 ,清出后在专用区域内落地另放并标 明“不得食用”等字样 ,及时销账、处理、登记并保存记录. 食堂仓库卫生管理制度 1 凡食品入库前必须做好检查和验收工作,发霉、变质、腐败不洁的食品和原料 ,不准入库 .2 食品入库后 ,原料要分类存放 ,不得靠墙或直接放在地面上以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买 ,避免存放时间过长 ,降低食品质量 . -3 食品在仓库存放期间 ,要经常到仓库检查；发现变质腐败等情况 ,及时报告领导处理 ,不合格食品不出库4 仓库
12、内保持清洁、卫生 ,空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟5 仓库内物品的存放要整齐划一 6 加强入库人员管理 ,非仓库管理人员 ,未经许可不得进入仓 库.* *食堂粗加工间卫生管理制度 *1 有专用场地和食品验收人员 ,腐烂变质原料不加工 2 清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器 3 加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地 ,有保洁保鲜设施.* *4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽 ,保持个人卫生 * *5、防尘、防蝇设施齐全 ,使用正常 . 食堂切配间卫生管理制度1检查食品质量 ,腐败变质和有毒食品不切配； -2 根
13、据食品性质 ,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；* *3工用具做到刀不锈、砧板不霉 ,操作台、抹布等干净； * *4 切配水产品的刀、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其他食品； 5 冰箱专人管理 ,定期化霜 ,经常检查食品质量 ,半成品与原料分 开存放； * *6 切配结束清扫地面 ,工具、用具清洗干净 ,保证室内清洁卫生食堂烹调间卫生管理制度 *1 检查食品质量 ,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮 .2 食品烧熟煮透 ,防止外熟里生 .熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中 . 3 剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存 4 烧煮食品勤翻动并烧透 ,炒锅炊具用后勤洗刷 ,保持清洁 .*5抹布专用并保持清洁 ,不用抹布揩碗盆 * *6 防止剩饭菜变质 ,如有异味不论多少坚决倒掉 7 工作结束调料瓶加盖 ,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清 洗整理干净 ,地面清洗后拖净 8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净清洁 *食堂蒸煮间卫生管理制度 1检查食品质量 ,变质食品不蒸煮； 2 食品要蒸煮透 ,防止外熟内生； *3 根据用餐人数计划用量 ,剩饭要妥善保管 ,防止变质 ,若有异味坚决倒掉； *4蒸煮结束 ,清扫地面 ,工用具清洗干净 ,地面保持不湿不滑；5 规范操作
