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1、酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1、代表产品：贵州茅台酒，四川郎酒，武陵酒，龙滨酒2、工艺特点： “重阳下沙，端阳扔糟” 一年为一个大的生产周期。分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的 50%），发酵窖池采用 条石窖，窖底和封窖均用泥土。发酵分八轮次发酵（每轮一 个月），七次取酒，各轮次酒进行勾兑储存。 茅台酒传统工艺总结为：茅台赖华王，制曲黑、白、黄。碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长， 物多口味细，空杯隔夜香”。现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65C左右的高温制曲，高温堆积45-50C,发酵温度高42-45C,高温流酒3540C。“两长”为：“生产周期长”
2、 一年一周期，贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过 5 年时间。 用曲量大，高于任何白酒。粮曲比为1: 1左右，高 温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮 次不断添加用曲。随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。 产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、 酱香、馥郁香。因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒， 效果很好。 量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体 和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。3、香味特征 茅台酒具有酱油的香气。首先提出它的成分中主要有 4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵 分解而成。 茅台酒酱香、焦糊香主要是由吡嗪
3、类、咲喃类和吡 喃类化合物形成的。 现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽 孢杆菌 1 号、2 号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高 温堆积发酵后产生 70 多种有机微量成分，其中包括：3羟 基2丁酮；2,6 二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪； 异戊酸；2甲基一2丁烯酸；乙3丁二醇；B苯乙醇； 苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。 根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总 酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛， 异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇， 辛醇含量高。4、感官标准：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体 醇厚，回味悠长，空杯留香持久。5、品评要点 色泽：微黄透明如淡黄，无色则说明质量差或储存时间短。 香气：酱香突出，酱香，焦香，糊香混合一体的复 合香气，以酱香为主，其他为辅。酱香焦香糊香。三种香 气配合协调，才能体现香气优雅、细腻、舒适的感觉。 茅台酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满，口味细 腻幽雅的重要因素。一般情况总酸1.52.8g/L,仅次于董酒。 空杯留香持久，香气幽雅舒适。凡是空杯留香时间短，香气不舒适，一般为差酒，空杯 闻香方法可将酒倒尽后用吸水纸擦干后嗅闻。
