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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. 目 录第一章中央厨房设计规范1一、选址1二、设计计前期准准备工作作1三、场所所设置、布布局、分分隔、面面积要求求1四、食品品处理区区地面、排排水、墙墙壁、门门窗和天天花板要要求2五、洗手手消毒设设施要求求3六、工用用具、设设施设备备清洗消消毒保洁洁设施要要求4七、食品品原料、清清洁工具具清洗水水池要求求4八、加工工食品设设备、工工具和容容器要求求4九、通风风排烟、采采光照明明设施要要求5十、废弃弃物暂存存设施要要求5十一、库库房和食食品贮存存场所要要求6十
2、二、专专间要求求6十三、更更衣室要要求7十四、厕厕所设置置要求7十五、运运输设备备要求7十六、食食品检验验和留样样设施设设备及人人员要求求7第二章中中央厨房房装修规规范8一.土建建部分标标准8二.上、下下水部分分11三.电气气工程11四.供配配电系统统规范12五.排风风和新风风系统规规范13六.暖气气系统规规范14七.弱电电系统规规范15八.给、排排水系统统规范15九.卫生生器具安安装规范范17第三章厨厨房设备备和配件件规范18一、厨房房设备设设计方案案18(一)方方案一：设备清清单18(二)方方案二：设备清清单26(三)两两套方案案的区别别36二、厨房房设备及及附属配配件标准准36(一)制制
3、冷设备备36(二)冷冷冻装置置37(三)焊焊接37(四)磨磨平、磨磨光、表表面处理理38(五)防防锈处理理38(六)抽抽屉39(七)不不锈钢台台面40(八)挂挂墙层板板40(九)拉拉门40(十)柜柜内层板板40(十一) 背挡板板41(十二) 挂墙柜柜41(十三) 排烟罩罩规格（运运水烟罩罩）41(十四) 中式炒炒炉43(十五) 厨房工工程设备备不锈锈钢规格格说明书书44(十六) 步入式式冷库/制冷系系统规格格指标45(十七) 制冷系系统46第一章第二章 中央厨房设设计规范范一、 选址1、 地势干燥。2、 有给排水条条件。3、 电力供应充充足（2200KKW以上上）。4、 距离粪坑、污污水池、暴
4、暴露垃圾圾场（站站）、旱旱厕等污污染源225米以以上。5、 在粉尘、有有害气体体、放射射性物质质和其他他扩散性性污染源源的影响响范围之之外。6、 应同时符合合规划、环环保和消消防等有有关要求求。二、 设计前期准准备工作作1、 场地总体的的建筑结结构、水水、暖等等相关原原始图纸纸。2、 收集相关各各部门的的具体要要求。三、 场所设置、布布局、分分隔、面面积要求求1、 设置具有与与供应品品种、数数量相适适应的粗粗加工、切切配、烹烹调、面面点制作作、食品品冷却、食食品包装装、待配配送食品品贮存、工工用具清清洗消毒毒等加工工操作场场所，以以及食品品库房、更更衣室、清清洁工具具存放场场所等。2、 食品处
5、理区区分为一一般操作作区、准准清洁区区、清洁洁区，各各食品处处理区均均应设置置在室内内，且独独立分隔隔。3、 配制凉菜以以及待配配送食品品贮存的的，应分分别设置置食品加加工专间间；食品品冷却、包包装应设设置食品品加工专专间或专专用设施施。4、 各加工操作作场所按按照原料料进入、原原料处理理、半成成品加工工、食品品分装及及待配送送食品贮贮存的顺顺序合理理布局，并并能防止止食品在在存放、操操作中产产生交叉叉污染。5、 接触原料、半半成品、成成品的工工具、用用具和容容器，有有明显的的区分标标识，且且分区域域存放；接触动动物性和和植物性性食品的的工具、用用具和容容器也有有明显的的区分标标识，且且分区域
6、域存放。6、 食品加工操操作和贮贮存场所所面积原原则上不不小于3300平平方米，应应当与加加工食品品的品种种和数量量相适应应。7、 切配烹饪场场所面积积不小于于食品处处理区面面积的115%；清洗消消毒区面面积不小小于食品品处理区区面积的的10%。8、 凉菜专间面面积不小小于100平方米米。9、 厂区道路采采用混凝凝土、沥沥青等便便于清洗洗的硬质质材料铺铺设，有有良好的的排水系系统。10、 加工制作场场所内无无圈养、宰宰杀活的的禽畜类类动物的的区域（或或距离225米以以上）。四、 食品处理区区地面、排排水、墙墙壁、门门窗和天天花板要要求1、 地面用无毒毒、无异异味、不不透水、不不易积垢垢的材料料
7、铺设，且且平整、无无裂缝。2、 粗加工、切切配、加加工用具具清洗消消毒和烹烹调等需需经常冲冲洗场所所、易潮潮湿场所所的地面面易于清清洗、防防滑，并并有排水水系统。3、 地面和排水水沟有排排水坡度度（不小小于1.5%），排排水的流流向由高高清洁操操作区流流向低清清洁操作作区。4、 排水沟出口口有网眼眼孔径小小于6毫毫米的金金属隔栅栅或网罩罩。5、 墙角、柱脚脚、侧面面、底面面的结合合处有一一定的弧弧度。6、 墙壁采用无无毒、无无异味、不不透水、平平滑、不不易积垢垢的浅色色材料。7、 粗加工、切切配、烹烹调和工工用具清清洗消毒毒等场所所应有11.5米米以上的的光滑、不不吸水、浅浅色、耐耐用和易易清
8、洗的的材料制制成的墙墙裙，食食品加工工专间内内应铺设设到顶。内窗台下斜斜45度度以上或或采用无无窗台结结构。8、 门、窗装配配严密，与与外界直直接相通通的门和和可开启启的窗设设有易于于拆下清清洗不生生锈的纱纱网或空空气幕，与与外界直直接相通通的门和和各类专专间的门门能自动动关闭。9、 粗加工、切切配、烹烹调、工工用具清清洗消毒毒等场所所、食品品包装间间的门采采用易清清洗、不不吸水的的坚固材材料制作作。10、 天花板用无无毒、无无异味、不不吸水、表表面光洁洁、耐腐腐蚀、耐耐温、浅浅色材料料涂覆或或装修。11、 半成品、即即食食品品暴露场场所屋顶顶若为不不平整的的结构或或有管道道通过，加加设平整整
9、易于清清洁的吊吊顶（吊吊顶间缝缝隙应严严密封闭闭）。12、 水蒸气较多多的场所所的天花花板有适适当的坡坡度（斜斜坡或拱拱形均可可）。五、 洗手消毒设设施要求求1、 食品处理区区内设置置足够数数量的洗洗手设施施，其位位置设置置在方便便员工的的区域。2、 洗手池的材材质为不不透水材材料，结结构不易易积垢并并易于清清洗。3、 洗手消毒设设施旁设设有相应应的清洗洗、消毒毒用品和和干手设设施，员员工专用用洗手消消毒设施施附近有有洗手消消毒方法法标识。六、 工用具、设设施设备备清洗消消毒保洁洁设施要要求1、 根据加工食食品的品品种，配配备能正正常运转转的清洗洗、消毒毒、保洁洁设备设设施。2、 采用有效的的
10、物理消消毒或化化学消毒毒方法。3、 各类清洗消消毒方式式设专用用水池的的最低数数量：采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池或或容器。采采用热力力消毒的的，可设设置个个专用水水池或容容器。各各类水池池或容器器以明显显标识标标明其用用途。4、 接触直接入入口食品品的工具具、容器器清洗消消毒水池池专用，与与食品原原料、清清洁用具具及接触触非直接接入口食食品的工工具、容容器清洗洗水池分分开。5、 工用具清洗洗消毒水水池使用用不锈钢钢或陶瓷瓷等不透透水材料料、不易易积垢并并易于清清洗。6、 设专供存放放消毒后后工用具具的保洁洁设施，标标记明显显，易于于清洁。7、 清洗、消毒毒、保洁洁设备设设施
11、的大大小和数数量能满满足需要要。七、 食品原料、清清洁工具具清洗水水池要求求1、 粗加工操作作场所分分别设动动物性食食品、植植物性食食品、水水产品33类食品品原料的的清洗水水池，水水池数量量或容量量与加工工食品的的数量相相适应。各各类水池池以明显显标识标标明其用用途。2、 加工场所内内设专用用于拖把把等清洁洁工具、用用具的清清洗水池池，其位位置不会会污染食食品及其其加工操操作过程程。八、 加工食品设设备、工工具和容容器要求求1、 食品烹调后后以冷冻冻（藏）方方式保存存的，应应根据加加工食品品的品种种和数量量，配备备相应数数量的食食品快速速冷却设设备。2、 应根据待配配送食品品的品种种、数量量、
12、配送送方式，配配备相应应的食品品包装设设备。3、 接触食品的的设备、工工具、容容器、包包装材料料等符合合食品安安全标准准或要求求。4、 接触食品的的设备、工工具和容容器易于于清洗消消毒。5、 所有食品设设备、工工具和容容器不使使用木质质材料，因因工艺要要求必须须使用除除外。6、 食品容器、工工具和设设备与食食品的接接触面平平滑、无无凹陷或或裂缝（因因工艺要要求除外外）。九、 通风排烟、采采光照明明设施要要求1、 食品烹调场场所采用用机械排排风。产产生油烟烟或大量量蒸汽的的设备上上部，加加设附有有机械排排风及油油烟过滤滤的排气气装置，过过滤器便便于清洗洗和更换换。2、 排气口装有有网眼孔孔径小于
13、于6毫米米的金属属隔栅或或网罩。3、 加工经营场场所光源源不改变变所观察察食品的的天然颜颜色。4、 安装在食品品暴露正正上方的的照明设设施使用用防护罩罩。冷冻冻（藏）库库房使用用防爆灯灯。十、 废弃物暂存存设施要要求1、 食品处理区区设存放放废弃物物或垃圾圾的容器器，废弃弃物容器器与加工工用容器器有明显显区分的的标识。2、 废弃物容器器配有盖盖子，以以坚固及及不透水水的材料料制造，内内壁光滑滑便于清清洗，专专间内的的废弃物物容器盖盖子为非非手动开开启式。十一、 库房和食品品贮存场场所要求求1、 食品和非食食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工工用具等等物品除除外）库库房分开
14、开设置。2、 冷藏、冷冻冻柜（库库）数量量和结构构能使原原料、半半成品和和成品分分开存放放，有明明显区分分标识。3、 除冷库外的的库房有有良好的的通风、防防潮、防防鼠（如如设防鼠鼠板或木木质门下下方以金金属包覆覆）设施施。4、 冷藏、冷冻冻库设可可正确指指示库内内温度的的温度计计。5、 库房及冷藏藏、冷冻冻库内应应设置数数量足够够的物品品存放架架，能使使贮存的的食品离离地离墙墙存放。十二、 专间要求1、 专间内无明明沟，地地漏带水水封，专专间墙裙裙铺设到到顶。2、 专间只设一一扇门，采采用易清清洗、不不吸水的的坚固材材质，能能够自动动关闭。窗窗户封闭闭。3、 需要直接接接触成品品的用水水，应加
15、加装水净净化设施施。4、 专间内设符符合餐饮饮服务食食品安全全管理规规范要求求的空调调设施、空空气消毒毒设施、流流动水源源、工具具清洗消消毒设施施；小菜菜间、分分餐包装装间设专专用冷冻冻（藏）设设施。5、 专间入口处处设置有有洗手、消消毒、更更衣设施施的通过过式预进进间，洗洗手消毒毒设施除除符合本本规范第第四条的的规定外外，应当当为非手手触动式式。十三、 更衣室要求求更衣场所应应与加工工经营场场所处于于同一建建筑物内内，有足足够大小小的空间间、足够够数量的的更衣设设施和适适当的照照明。十四、 厕所设置要要求1、 厕所不设在在食品处处理区。2、 厕所采用水水冲式。3、 厕所地面、墙墙壁、便便槽等采采用不透透水、易易清洗、不不易积垢垢的材料料，设有有效排气气装置，有有适当照照明，与与外界相相通的窗窗户设置置纱
