中式烹调师知识试卷

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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师知识试卷专业工种号：46006考试时间：90分钟注 意 事 项1.请首先按要求在试卷的标封处填空你的姓名、考号和所在单位的名称。2 .请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填空您的答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。第一部分第二部分第三部分第四部分总分总分人得分得分评分人一 填空题（第1 10题。将正确的答案填入题内的括号中。每题2分，满分20分）:1、所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。2、以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、（）和（）03、烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、帽，把头发全部（ ）

2、04、 煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（ ）o5、在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）o&蚝油牛肉的料头是：（）07、 清蒸原条鲈鱼要运用（）取脏法宰杀去内脏。8、宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以确保顺利放血和活禽的迅速死亡。9、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（ ）010、 涨发笋干的基本流程是浸一焗-（）-焗。得分评分人二、选择题：（第1150题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分40分）：11、原料在焗前必

3、须提前做好的是（）o12、蒸鲈鱼应该使用（A、猛B、中）火。C、慢D 、先猛后中13、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润14、不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸（）A、种类齐全，但比例不恰当B、种类不齐全，但比例恰当C、种类不齐全，比例也不恰当D、种类齐全，比例恰当15、各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例， （ ）应该占人体 需要总热量的6070%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、矿物质16、食品卫生法规定，凡患有以下疾病的，除（）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。A、痢疾、伤

4、寒 B、病毒性肝炎、痢疾C、胃病、心脏病D 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病17、对流是菜式 （）的主要传热方式A、煎鱼B、东江盐焗鸡C、蒸鱼 D、烤鸡18、关于调味的描述，不准确的是（A 、调味就是调和滋味C、粤菜调味的基础是五滋六味）。B、调味就是原料调配D、调味是烹调的一项基本工艺19、配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A、烹调B、质量C、食用D、工艺20、配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来， 它的（ ）也可以准确计算。A、售价 B、毛利C、成本D、利润21、（

5、 ）属于料头中的小料类。A、鱼球类：姜花、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡类：姜花、葱榄22、 下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。A、去除原料的异味B、使原料初步致熟C、使原料成为汤菜D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质23、调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6 g， 清水约 600g。24、在烹制前原料造型基本工艺中， （）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。A、五种 B、四种C、三种D、两种25、在烹制前原料造型基本工艺中， 挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶， 挤出成（），每颗重约 7 克。

6、A、扁圆形 B、锥形C、橄榄形D、圆形26、 下面四道菜品直接命名的是（）。A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼27、 净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）。A、菜肴原料B、烹饪原料 C、毛料D、主料28、净鲜菇的净料率为（）。A、 85%B、 55%C、 65%D 、 75%29、介菜胆的净料率为（）。A、 30%B、 40%C、 50%D 、 60%30、黄耳的涨发方法是（）。A、浸发B、漂发C、泡发D、浸焗发31、下列食用色素中 （）是人工合成色素A、叶绿素铜钠B、姜黄素C、柠檬黄 D、红曲色素32、动用了两种传热介质的烹调技法是（A、炖 B、油泡 C、蒸33、 水发干货

7、分（）基本方法。A、浸和漂两种C、碱水发、热水发和冷水发三种34、本地生鱼与外地生鱼的区别是（）。D、油浸B、冷水发和热水发两种D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种）。A、本地生鱼：头短嘴阔，身色黄白；外地生鱼：头大嘴尖，身色偏黑B、本地生鱼：嘴尖，鳞片大；外地生鱼：嘴圆，鳞片小C、本地生鱼：颜色深黑，体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼：颜色浅黑，头部有“VV”字形斑纹。D 、本地生鱼产于本地，外地生鱼产于外地35、 粤菜的“三菇”是指（）。A、鲜菇、蘑菇、冬菇B、花菇、冬菇、香菇C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇D、干鲜菇、冬菇、蘑菇36、 海参属（）。37、38、39、40、41、42、43、44、45、4

8、6、47、48、49、50、下列关于火候的叙述正确的是（）。A、火候是关于温度和加热时间的综合因素。B、火候决定于炉具的优劣C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到 D、火候分大火、中火、小火 以下说法错误的是（）OA、鸡柳肉在鸡胸骨的两面三刀侧B、猪里脊肉（肉眼）在猪内脊的两侧C、猪踭是斩猪肘后的第二节肘肉D、肉眼细嫩，也叫柳肉下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。A、牛肉片B、笋片 C、鸡肉片D、生鱼片广东菜以（）为主体组成。A、粤菜、潮州菜、东江菜B、广州菜、潮山菜、客家菜C、东江菜、潮州菜、港式粤菜D、新派粤菜、潮州菜、东江菜用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法

9、称为（）A、熬B、滚C、焯D、煲按规范来说，斩鸡块应选用（）A、片刀B、文武刀C、斩刀D、斩刀或文武刀细菌性食物中毒是由于（）所引起的A、生吃食物C、食用被细菌污染了的食品猪肚的最佳洗涤方法是（）。A、清水漂洗法 B、里外翻洗法 最好的砧板是用（）木做成A、皂荚 B、松树 C、红树 木耳适于用（）涨发。A、热水B、温水C、沸水属海洋鱼类的品种是（)A、石斑鱼B、山斑鱼C、鲂鱼质量最好的香菇品质是（)A、冬菇B、花菇C、春菇保管（）忌酒气。A、菊花、夜香花B、辣椒、白菜B、食用含有能滋生细菌成分的食物D、食用含毒的食品C、灌水冲洗法D、醋搓洗法D、橄榄D、冷水D、鲤鱼D、夏菇C、冬瓜、芋头 D、

10、青豆、荷兰豆鱼膘是加工（）的原料A、鱼翅B、鱼露 C、鱼肚D、鱼骨得分 评分人三、判断题（第51 84题。将判断结果填入括号中，正确的填“V” ，错误的填“X”。每题1分，满分34分)：)51、划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。) 52、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。) 53、营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程 以及人体利用食物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。) 54、豆芽摘去芽辨和根就称为“银针” ，多用绿豆芽制作。) 55、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒) 56 、使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办

11、法加快气体的发出， 令炉火猛一些。) 57、除味精外，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。) 58、蒸的火力大小取决于炉火的旺或慢。) 59、广义的味觉分单一味和复合味两大类。) 60、腌制 500克的猪扒用食粉 3克。) 61 、烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内 致熟的方法。) 62、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投 料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。) 63、以热空气为传热介质的烹调技法只要“烤”一个。) 64、炕是一种以热锅加热原料的方法。) 65、在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。) 66、糖醋料的组成是蒜蓉、椒件、葱

12、度。()67、洗猪舌要用85C的热水烫至舌苔变白，然后刮去舌苔。) 68、按用途分，鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和蛋肉兼用鸭。) 69、菜肴勾芡能够减少养分的损失。) 70、老抽是酱油的一种，它的主要作用是调味。) 71、调蛋白稀桨的配方是蛋清 100克，淀粉 50克。) 72、原材料净料率的高低，只决定于加工人员的技术水平。) 73、制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。) 74、刀法就是运刀的方法。) 75、辣椒的酿制方法是将辣椒件洗干净，在辣椒件内拍入少量的干淀 粉，在酿进肉馅。) 76、蔬菜切开后浸水会造成维生素和无机盐的流失。) 77、烹制是制作菜肴点心的专门技术。()78、烹饪原料

13、的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。()79、分档取料工序处于干料涨发之后。()80、把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。()81、烹的含义是把原料加热成熟的菜肴。()82、粤菜的酱汁实际上就是若干种原料调和而成的复制调味品。()83、粤菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鲜。()84、营养素具有构成和修补机体组织的生理功能。得分评分人四、计算题(每题6分，满分6分)：85、某酒楼购入白菜16千克，进货单价5元/千克，加工后得净白菜胆6.4千克, 求净白菜胆的净料率。职业技能鉴定国家题库统一试卷初级中式烹调师知识试卷标准答案与评分标准一、填空题：评分标准：各小题答对给1分；答错或漏答

14、不给分，也不给分。1、一般2、滚；焯3、洁净(干净、清洁)；置于帽内(放在帽内)4、煎透(煎过、煎)、爆炒(煸爆)5、大致相等&姜片、葱度7、鳃取法(夹鳃取脏法)&割喉的位置要准确9、飞水或焯水10、煲二、选择题：评分标准：各小题答对给1分；答错或漏答不给分，也不给分。11、D12、A13、D14、C15、C16、C17、C18 B19、B20、C21、D22、C23、D24、D25、C26、B27、A28 D29、B30、D31、C32、A33、A34、A35、D36、B37、A38 D39、C40、B41、D42、B43、C44、B45、D46、D47、A48 B49、C50、C三、判断题：评分标准：各小