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1、2021年食品安全政策（SFS）考试题及答案问题1.在洗手时，我应双手搓洗至少秒？a）10b）15c）20【正确答案】问题2.佩戴手套前必须做什么？a）洗手【正确答案】b）测量尺寸是否合适c）涂防晒霜问题3.在接触食品时佩戴即弃卫生手套。a）生的b）即食/煮熟的食物【正确答案】问题4.在哪种情况下受伤的员工可以继续工作？a）伤口被覆盖或伤口愈合后【正确答案】b）有开放性伤口或感染后问题5.当你手上戴有颜色鲜明的防水创可贴，你应a）戴手套【正确答案】b）不戴手套c）休年假问题6.创可贴必须定时更换，因为伤口可能含有。a）单核细胞增生李斯特氏菌b）金黄色葡萄球菌【正确答案】问题7.食品操作者必须至
2、少每隔_洗手。a）60分钟b）45分钟c）30分钟【正确答案】问题8.为什么食品操作者应将指甲剪短？a）节约成本b）易于清洁【正确答案】c）安保的要求问题9.所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净整洁。a）是的，因为我们需要避免污染食品【正确答案】b）是的，因为我们提供免费洗衣c）是的，因为我们不忙问题10.试味时必须考虑到食品安全。例如，最好将食品转移到指定的区域进行试味，并使用专用的一次性使用餐具。不可使用或进行试味。a）手指，一次性使用餐具（如一次性勺子）b）手指，食品接触用具（如炒勺）【正确答案】问题11.当食品操作者感到身体不适时，应向主管或经理报告。避免。a）咨询医生b）
3、处理客人的食品【正确答案】c）在家刷牙问题12.访客和承包商必须穿戴发网和一次性/干净的外套吗？a）不需要b）需要【正确答案】问题13.每年SFS团队成员最少参加次SFS会议。a）12【正确答案】b）24c）36问题14.食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训？a）Excel线上培训b）采购系统线上培训c）SFS高风险政策线上培训【正确答案】问题15.在开始工作2个月内食品操作者需要完成？a）在线PowerPoint培训b）在线香格里拉食品安全培训（核心课程）【正确答案】c）在线SFS高风险政策回顾培训问题16.新入职的直接/间接食品操作者工必须在开始工作后_个月内 完成SFS政策培训（完整培
4、训）？a）2【正确答案】b）3c）6问题17.所有食品操作者需要每年参加SFS政策回顾培训（完整版）。a）我这不是必须的b）是的，这是政策中规定的【正确答案】问题18.所有EXCOM成员必须在开始工作后1个月内参加不超过1小时的 SFS培训。a）是，因为他们必须意识到食品安全的重要性，并支持SFS的实施【正确 答案】b）不是，因为他们是EXCOM，有权利不参加问题19.完整的食品标签上应注明：a）产品名称，生产商/供应商名称/原产国国名，配料表b）保质期，使用日期。（可选：生产日期）储存条件c）以上全部以及当地法规中要求的信息【正确答案】问题20. SFS要求的食品收货温度为：a）冷冻食品W
5、-12Cb）冷藏食品W 5Cc）以上皆是【正确答案】问题21.未经授权的人员，如供应商，不得进入酒店的食品储存、操作或 准备区域。由于特殊原因无法达到上述要求，应提交偏离表并由HQ F&B批准。 总经理和驻店经理。a）正确【正确答案】b）错误c）仅限高风险供应商问题22.冷冻和需要冷藏的食品，例如肉、禽类、鱼、奶制品、糕点、制 备好的冷藏食品等，必须在交货后分钟内储存。a）45b）30c）20【正确答案】问题23.以下哪类供应商的审核是由卫生经理和厨师进行的？a）小商贩【正确答案】b）获得I SO认证的供应商问题24.咼风险供应商的审核频率是什么？a）每月一次b）每6个月一次c）每12个月一次
6、【正确答案】问题25.切片的即食刺身第二保质期是多久？a）4小时【正确答案】b）8小时c）12小时问题26.煮熟的米饭、面条、土豆和蔬菜的第二保质期是多久？a）7天b）5天c）3天【正确答案】问题27.第二保质期适用于存储中所有打开的食品，例如，打开包装的、 成品和半成品。a）是，必须要使用第二保质期标签【正确答案】b）是，它取决于厨师的批准问题28.食品要粘贴生产日期标签。a）注明食品在厨房制备的日期。例如：2月8日星期五b）预包装食品要注明开封的日期；解冻的时间和日期c）以上皆是【正确答案】问题29.库存/产品的周转有助于保证食物在安全、卫生和最佳状态下被食 用，并防止食物腐败变质。这种说
7、法正确吗？a）正确【正确答案】b）错误c）不确定问题30.货架期稳定食品的第二保质期可以超过原包装标识的保质期吗？a）可以b）不可以【正确答案】c）不确定问题31.冷冻食品的第二保质期不能超过天。a）10b）20c）30【正确答案】问题32.冷冻食品的二次保质期应标明：食品在厨房生产的日期（DD MM YYYYY）食品打开和/或冷冻的日期（DD MM YYYY）a）错误b）正确【正确答案】c）不确定问题33.已经解冻食品不应该，因为食品中可能含有的致病菌已经有足够的时间和温度复苏繁殖。a）煮熟b）丢弃c）再次冷冻【正确答案】问题34.为确保适当的空气流通，在步入式冷藏/冷冻设施中储存食品应满
8、足以下哪个最小空间要求？a）储存食品应离地面15厘米（6英寸）；离天花板15厘米（6英寸）b）储存食品应离蒸发器30厘米（12英寸）；离墙5厘米（2英寸）c）以上皆是【正确答案】问题35.冷藏冰箱的温度必须在_之间，以确保食品温度在_.a）1C - 5C,W6Cb）1C - 6C,W8Cc）1C- 4C,W5C【正确答案】问题36.为了使冷冻食品保持在适当的温度下，冷冻设备的温度要求是什 么？a）-18C或以下【正确答案】b）-11C或以下c）-10C或以下问题37.温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养（PM）计划中。a）是的，必须包含在工程部的PM项目中【正确答案】b）是的，这取决于总
9、厨的批准问题38.冷藏设施内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、 漏水现象。a）是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系b）是的，这一要求包括运行中的冰箱【正确答案】问题39.真空包装的生鱼必须冷冻储存或储存。a）W8Cb）W5Cc）W3C【正确答案】问题40.除生鱼外，其他真空包装食品必须冷冻储存或储存。a）W5C【正确答案】b）W8Cc）W10C问题41.真空包装食品在冷冻冰箱中的保质期是几天？a）只有5天b）不超过45天c）不超过30天【正确答案】问题42.冷藏保存的真空包装生肉二次保质期为_天或更少。所有真空包 装生肉必须注明打开包装的开封日期。a）2b）3【正确答案
10、】c）5问题43.适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生，保持食物：a）离地和天花板15厘米（6英寸）。b）离墙5厘米（2英寸）c）以上皆是【正确答案】问题44.干货库的温度和相对湿度要求是：a）W24C,W 65%【正确答案】b）W25C,W 64%c）W 24C,W 63%问题45.砧板必须保持良好状况，没有碎屑或弯曲变形。a）否b）是【正确答案】c）不确定问题46.必须对砧板和刀具进行清洁消毒，并且存放在指定清洁的位置。a）不需要，没有要求b）是的，为了安全的准备食物【正确答案】c）只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做问题47.用于切配三文鱼生鱼片的砧板和刀具需要多久进行清洁和消毒？a）至
11、少每30分钟一次【正确答案】b）至少每天一次c）不确定问题48.生食的水果和蔬菜必须经过清洗消毒。a）不需要，没有要求b）是的，为了安全的制备食物【正确答案】c）只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做问题49.冷却热食应按照时间和温度要求来完成：热食在63C或以上，冷 却到的时间不超过。如果食品没有达到，必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5 C，总时间不超过。a）10C，60 分钟，10C，4 小时b）10C，90分钟，10C, 4小时【正确答案】c）10C，90 分钟，10C, 2 小时问题50. 一旦冷却，所有的食品必须盖好并贴上标签，立即储存在_的 冰箱内。a）8Cb）6Cc）
12、5C【正确答案】问题51.解冻不充分常会造成食物中毒。如果禽类、肉类或鱼类等食品的 内部仍处于冰冻状态，虽然食物表面可以烹熟，但其内部温度可能仍在 的危险温度范围内，这个温度非常利于细菌繁殖与致病菌的生长。a）5- 63C【正确答案】b）5- 59Cc）5- 55C问题52.冰箱内解冻的食品在小时内使用。a）36b）48【正确答案】c）24问题53.再加热食品必须达到的最低内部温度为。a）74Cb）75C【正确答案】c）78C问题54.香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗？a）能b）不能【正确答案】问题55.零售产品保质期试验中应包含哪些指标？a）微生物指标b）化学指标c）物理指标d）以上皆是
13、【正确答案】问题56.可追溯性记录中应包含哪些信息？a）增加食品成本b）减少沙门氏菌的风险【正确答案】问题58.使用了商业蛋黄酱的食品，以及没有任何热处理的其他食品必须 冷藏保存，而且必须符合第二保质期政策（SFS政策24）。a）错误b）正确【正确答案】c）不确定问题59.保温在之间的热食，再加热至_，可在自助餐再摆放小时，然后丢弃剩余部分。a）54C 68C长达2小时，74C，2小时b）54C - 63C长达2小时，75C，2小时【正确答案】c）54C 63C长达2小时，78C，2小时问题60.关餐时，自助餐的剩余食品，无论温度是否符合要求，必须全部 丢弃。a）不是，可以送到员工餐厅使用b）
14、是，并记录丢弃的数量【正确答案】C）不确定，保留到下一餐问题61.厨师必须能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和原料的基础 上准备特殊要求的菜单。a）是的，它是提供安全食品的一部分【正确答案】b）不，这不是要求问题62.为食物过敏而有特殊要求的顾客制备和烹饪食品时，工具、器皿 和设备必须。a）丢弃b）清洗和风干c）使用前清洁消毒【正确答案】问题63.允许使用砧板和手柄刀（用于概念吧或饮品区）。概念酒吧或饮品区由HQ F&B确定和批准。a）黑色，不锈钢【正确答案】b）绿色，不锈钢c）黑色，黑色问题64.不带盖的内置柜台垃圾桶是可以接受的。如果当地法规要求更严 格，则必须参照并遵守当地法规。a）错误b）正确【正确答案】c）不确定问题65.酒店内部宴会和全日制自助餐应当保留多少重量的食品样品？a）50gb）
