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1、第一章 绪论1 安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要 ，并经权威部门认定，在食 用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。2 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质 检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。3 无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受 兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的 产品。4 绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质， 或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质
2、，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质 量及包装经检验符合特定标准的产品。5 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。第二章 环境污染对食品安全的影响1 什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。水体受到人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物 组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，称为水体污染。原因：工业废水、生活污水、农业废水 影响：污染的水中的酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、重金属、病原微生物等对 食品安全影响很大。第三章 生物性污染对食品安全的影响 威胁食品安全的生物性因素有哪些？ 生物污染：指有害细菌、真菌
3、、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是 加工过程中最主要的安全性威胁。第四章 化学物质应用的安全性1、什么是农药及农药残留？农药有哪些种类？食品中农药的残留有哪些来源及其危害？控 制食品中农药残留有哪些措施？农药：是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降 解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。种类：来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药；用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀真 菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长调节剂 来源：施药后直接污染、从
4、环境中吸收（土壤、水体、大气）、通过食物链污染、其他途径 （加工与储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（致癌、致畸、致突变） 措施：加强农药管理、合理使用农药、制定和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除2、什么是兽药及兽药残留？兽药有哪些种类？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？控 制食品中兽药残留有哪些措施？兽药：是指用于防治畜牧业生产中的有害生物和调节动物生长的人工合成或者天然物质。 兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关 的杂质。种类：抗生素类、磺胺类药物、激素类药物、抗寄生虫类药物等 来源：用药频率增加
5、、饲料中加有改善营养和防病的药物等 危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用 措施：加强对兽药残留的控制、加强对兽药残留的监测、控制兽药的审批3、什么是食品添加剂及其分类？ 食品添加剂指食品本来成分以外的物质。 根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂 按使用目的分类：满足消费者嗜好的添加剂（与味觉、嗅觉、色调相关联的添加剂）、防止 食品变质的添加剂、作为食品制造介质的添加剂、改良食品质量的添加剂、食品营养强化剂 按安全性分类：安全使用的添加剂、A类、B类、C类4、食品中有哪些对人体有害的化学元素？
6、食品中化学元素的毒性和毒性机制？危害？防止 措施？有害元素：镉、汞、铅、砷等（重金属：一般认为密度大于5g/cm3的元素） 毒性：食品中有毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为 主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生急 性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。机制：a阻断了生物大分子表现活性所必需的功能基b置换了生物分子中必需的金属离子， 例如Be2+可以取代Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而可阻断酶的活性。c改 变生物分子的构象或高级结构， 例如核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发
7、生 变化，就可能引起严重的后果，如致痛和先天性畸形。危害：一是增加了农产品有害元素的含量，通过食物链对人和动物体存在潜在危害。二是破 坏农产品中营养成分，降低其营养价值。措施：加强食品卫生监督管理、加强化学物质的管理、加强食品生产、包装、贮藏过程中器 具等的管理、加强环境保护，减少环境污染5、怎么样控制多氯联苯的污染？a加强多氯联苯二的监测b控制措施有：减少高脂肪动物性食品的摄入、合理选择食用水产 品、严格执行国家相关管理规定、彻底清除可能的污染源6、二噁英的化学性质有哪些？如何控制二噁英的危害？ 性质：热稳定性、低挥发性、脂溶性、环境中稳定性高 控制：加强监测，减少其产生的来源如控制垃圾焚烧
8、7、PAH 毒性，防止措施？多环芳烃（PAH ）毒性：急性毒性、遗传毒性、致癌性、光致毒效应、肝脏毒性 措施： 1监测 2控制措施：制定具体的排放标准、改进食品加工工艺、研究去毒措施、改善 焦化厂等多环芳烃的高暴露环境8、如何防止丙烯酰胺的污染：监测和控制9、氯丙醇污染来源：酸水解植物蛋白（酸解HVP）、酱油、不含酸水解HVP成分的食物、家 庭烹调、包装材料、饮水 加强监测与控制10、简述前体物硝酸盐和亚硝酸盐的来源，如何控制N-亚硝基化合物的危害？ 来源：食物添加剂、环境中硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集、硝酸盐和亚硝酸盐的体 内转化与合成 搞好食品卫生，防止微生物污染、控制食品加工中硝酸
9、盐和亚硝酸盐的使用量、提倡多食用 能够降低N-亚硝基化合物的危害的食品（维生素C和E及某些酚类化合物）、抑制体内N- 亚硝基化合物的合成（注意口腔卫生、维持胃酸的分泌量，防止泌尿系统的感染等）第五章 动植物中的天然有毒物质1、什么是动植物天然有毒物质？种类？ 指有些动植物种存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在 一定条件下产生的某种有毒成分。种类：苷类、生物碱、酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒素、硝酸盐和 亚硝酸盐、草酸和草酸盐、其他（如畜禽摄入过量或使用其体内腺体、脏器和分泌物可干扰 人体正常代谢）2、动植物中天然有毒物质的中毒原因。 食物过敏、食
10、品成分不正常、遗传因素、食用量过大3、食物中毒定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质 当做食品摄入后出现的非传染性、亚急性疾病。食物中毒特征：食物中毒表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡。主要特征： 1 潜伏期短而集中 2 发病突然，来势凶猛 3 患病与食物有明显关系 4 发病率高 5 人与人之间 不传染食物中毒解毒方法：1 用解毒剂解读 2 采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物 3 在专业人 员指导下对症治疗 4 通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。4、食物中天然植物性毒素：苷类、生物碱、棉酚、毒蛋白、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸及其 盐类、芥
11、酸、紫质及其衍生物 食物中动物性毒素：水产类（河豚毒素、肉毒鱼类毒素、组胺、螺类毒素、海兔毒素、海参士壬、毒素） 第六章 包装材料和容器的安全性1、食品包装的定义、作用和类别？ 定义：包装是指为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容 器、材料和辅助材料的总称。食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品 包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有形态。作用：保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值 类别：按包装材料和容器分类：纸和纸板、塑料、金属、玻璃、其他（橡胶、搪瓷、陶瓷等） 按流通中作用分类：运输包装、销售包装 按包装结构分类：贴体包装、组
12、合包装、托盘包装等 按销售对象分类：出口包装、内销包装、军用包装、民用包装 按包装技术分类：真空包装、充气包装、防潮包装、防水包装、防伪包装、无菌包装等 2、塑料的组成、分类和性能？ 组成：聚合物树脂、塑料常用添加剂（增塑剂、稳定剂、填充剂、着色剂、润滑剂、抗氧化 剂等）分类：热塑性塑料、热固性塑料 性能：物理性能优良、化学稳定性好、质量轻、易加工成型、美观 3、纸及其制品的安全性问题：食品包装纸不应该采用回收废纸作原料、禁止添加有毒有害 的添加物、注意生产过程中遭受污染。造纸原料中污染物、造纸过程中添加的助剂残留、彩 色颜料污染、纸表面杂质及微生物污染、纸在加工过程中使其含有较多的化学污染物
13、 塑料制品安全性问题：树脂本省有一定的毒性、树脂中残留有毒单体、裂解物及老化产生的 有毒物质、塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物污染、塑料制品在制作过程中添加的稳定 剂、增塑剂、着色剂等带来的危害、塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造 成食品的污染 金属/玻璃包装材料的安全性问题：溶出物（溶出某些有害物质）等，金属铝有毒性等 中国食品包装存在的问题及发展方向：问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局 结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；方向：1 大力发展无苯印刷技术2加强食品包装机械的研发 3发展环境调节包装 4发展包装辅助材 料与复合材料
14、 5 完善包装材料的法令法规 6 发展活性包装 7 开展智能化包装研究 8开发可 降解包装材料4 印刷油墨有哪些安全性问题：油墨含有重金属、残留溶剂、有机挥发物记忆多环芳烃等大 量有毒有害化学物质。第七章 非热力杀菌食品的安全性1、超高压杀菌技术特点和应用领域有哪些？ 特点：具有冷杀菌的作用；保持食品的营养价值；形成食品特有的色泽和风味；具有速冻及 不冻冷藏效果；延长食品的保质期；改善生物多聚体的结构，调节食品质构；简化食品加工 工艺，节约能源；原料的利用率高，无“三废”污染。 超高压技术在果蔬产品加工中的应用 食品的品质和风味改良与新产品开发 控制酶反应和灭酶：高压速冻和不冻冷藏：在肉制品加
15、工方面的应用：肉类等经过高压处理能杀灭肉类中的细菌，包括大肠杆菌、绿脓菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肠菌 等，不损坏维生素等营养成分及风味，改善肉组织。在鱼制品方面的应用：日本大洋渔 业公司研究所采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想，弹性增加。同 时，超高压技术也用在制作鱼酱中，其产品的感观评价优于普通鱼酱。在乳制品方面的应 用：目前，超高压在乳制品中的应用主要集中在对干酪的影响和酸乳的影响。在烹调方面 的应用： 应用于保健品的加工：2、美国FDA对非热力杀菌的安全性有哪些规定定？食品非热力加工必须采用HACCP质量控制方法，要求至少采用一种轻度加工减菌技术，且能 使目标病菌减少
16、5 个对数周期，确保产品的安全性。3、超高压加工处理对食品的营养和食品中的微生物有哪些影响？ 对食品中的小分子，如维生素、矿物质、风味成分及某些色素的破坏讲解作用很小，对大分 子物质如蛋白质、淀粉、脂肪等有一定的熟化和改性作用，但不会产生人体消化系统不能酶 解和消化吸收的成分。超高压处理对食源性微生物有致死或抑制作用4、如何确定超高压杀菌的目标菌及其杀菌的安全强度值？5、什么是辐照杀菌技术，该技术的杀菌特点和应用领域有哪些？ 定义：指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐射杀菌。杀虫、抑制发芽、延迟后 熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。特点： 1杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调节2放射性辐照的穿透力强、均匀、 瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制 3
