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1、发酵鲜肉的科学原理新原料的老经验什么是发酵鲜肉？现有的字典、词典、报刊、网络都找不到答案，这是中常生物 科技有限公司开发的一种新的肉类原料，为餐饮业、肉类食品加工业的产品创新提供 了新材料，为鲜肉经销企业的经营创新提供了新品种。发酵鲜肉已申请了国家发明专 利。相信在不久的将来，人们的食肉生活主要靠发酵鲜肉。其实，人们对发酵肉并不陌生，我们吃的腌肉有些就是发酵肉，在高盐分的条件 下经过长时间腌制的腌肉，有一个发酵过程，这类腌肉就是发酵肉，可称之为发酵咸 肉。发酵咸肉存在两个突出问题，一是存在不健康因素，为防止肉的腐败，腌肉必须 大量用盐，人体摄取盐量过大，增加了患心脑血管疾病的风险，盐在发酵过程
2、中形成 的亚硝酸盐，可能诱发癌症等疾病，这是不健康因素。二是品种少，咸肉只有腊肉、 香肠、火腿等，品种单调，鲜肉的烹饪方法很多不适用于咸肉，使咸肉在饮食生活中 用途受限。发酵食品有利健康，已经是人人皆知的常识，营养学家、养生保健专家大力提倡 吃发酵食品。但是，现在所提倡的发酵食品，主要分为谷物发酵品、豆类发酵品、乳 类发酵品。对人类健康影响最大的是肉类食品，一方面可解决营养不足问题，另一方面也可 能带来营养过剩问题，是引起肥胖和患高血压、高血脂、高血糖等食源性疾病的主要 根源，肉类食品的正反两方面的作用突出，为了人类的健康，应当首先提倡吃肉类发 酵食品。但是，由于高盐的问题，与人类健康关系最大
3、的肉类发酵食品，反而居于次 要地位，很少被人提及；与日常生活联系紧密的鲜肉，没有纳入发酵食品的范畴。因 此，改造现有发酵技术，研制生产发酵鲜肉，是饮食健康的迫切需要。人类对发酵技术的运用，至少有2000年以上的历史，积累了丰富的实践经验，随 着近现代科学技术特别是生物技术的发展，在总结发酵经验的基础上，揭示了一系列 发酵原理，为改造发酵技术提供了理论依据。可供运用的发酵原理主要有四项。一是优势菌落原理。微生物繁育快，长的几小时、短则几分钟就繁殖一代，很快 形成微生物部落，一种微生物部落占优势地位时，能抑制其它的微生物的活性。根据 这一原理，采取人工筛选、培育益生菌种的方法，对于刚宰杀生产的鲜肉
4、，有意识地1中常生物科技有限公司面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，创造有利于益生菌活动的环境，让益生菌占据优势地位，从而抑制有害菌，就能保持 鲜肉的良好品质。二是发酵顺序原理。食物发酵，首先是分解碳水化合物，其次是蛋白质，再次是 脂肪。因此，碳水化合物含量大的淀粉容易发酵，肉类主要是蛋白质、脂肪，发酵启 动所需要的时间较长。腌肉之所以需要放大量的盐，是在自然发酵启动之前，利用盐 的脱水作用和渗透压作用，抑制微生物的生长，保护鲜肉。根据这一原理，可以用淀 粉发酵作为肉类发酵的先导，并在鲜肉与空气之间形成隔离层，进而形成一个相对独 立的益生菌占据优势地位的发酵环境，抑制杂菌，从而代替盐保
5、护鲜肉。三是菌种控制原理。微生物分为细菌、霉菌、酵母菌三大类，在发酵肉制品中都 有运用，三者突出的区别是对氧气的不同需要，细菌厌氧或微需氧，霉菌喜氧，酵母 菌兼性，无氧发酵最终生成乙醇和二氧化碳，有氧发酵最终生成二氧化碳和水。根据 这一原理，在鲜肉发酵时，为保障所选择和培育的菌种处于优势地位，采取氧气控制 的办法，为其创造有利的环境，同时制造不利于其它菌种的环境，这实质上是以氧气 控制为手段，达到菌种控制的目的。当选择细菌为人工培育菌种时，对发酵器采取封 口断氧的方法；当选择霉菌为人工培育菌种时，对发酵器采取通气供氧的方法；当选 择酵母菌为人工培育菌种时，对发酵器则采取通气供氧与封口断氧轮换的
6、方法。在面 向大众的发酵鲜肉生产中，选择酵母菌为人工培育菌种，对发酵器则采取通气供氧与 封口断氧轮换，则是基本方法。四是过程控制原理。微生物的生命周期要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰 亡期。衰亡期会产生大量酸性物质，过度发酵使酸性加重影响食物制品的口感。根据 这一原理，清除衰亡期的酸性物质，补充微生物的营养物质，可保持菌种的活力，使 之延长稳定期，防止过度发酵。根据发酵原理，发酵鲜肉的工艺特征是，以酵母菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜 肉的基本物质，以酵母菌种、淀粉、水为先行发酵材料，以鲜肉为终极发酵对象，技 术核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，技术关键是始终保障酵母 菌种的优
7、势地位，技术目标是发酵保藏鲜肉和发酵改善鲜肉的物质成分。根据发酵原理，发酵鲜肉的产品特征是，由酵母菌种、淀粉、水调制而成的发酵 淀粉浆包裹鲜肉，在鲜肉与空气之间形成一道隔离层，从而为保藏鲜肉形成相对独立 的发酵环境并引起鲜肉发酵。根据发酵原理，发酵鲜肉的设备特征是，由酵母菌种、淀粉、水调制而成的发酵 淀粉浆灌入密封口或非密封口的容器中，容器与发酵淀粉浆构成发酵反应器，发酵反 应器中的发酵淀粉浆包裹鲜肉。在发酵咸肉的生产过程中，食盐是肉类腌制的最基本的物质，也是唯一不可缺少 的腌制材料。在发酵鲜肉的生产过程中，食盐的地位被人工培育菌种、淀粉、水所调 制的发酵淀粉浆所取代，食盐变得可有可无。食盐地
8、位的变化，是发酵咸肉与发酵鲜 肉的根本区别。这种变化的实质是对微生物的选择性，食盐不管微生物是有益还是有 害，无选择的抑制所有的微生物；发酵淀粉浆选择性的培育有益微生物，而抑制有害 微生物。这种变化的结果，排除了高盐分和亚硝酸盐的不健康因素，使发酵鲜肉更加 有益健康。总之，发酵鲜肉是在人工控制和无盐条件下，以优选、培育的有益微生物对淀粉 先行发酵，形成保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，发酵保藏鲜肉，发酵改良鲜肉。发 酵鲜肉有两大突出特点，一是健康，保留了发酵食品的好处，剔除了传统发酵肉制品 高盐和含亚硝酸盐的害处；二是品种多，保持了肉的新鲜度，一般鲜肉的加工方法， 都可以用于发酵鲜肉，还由于发酵鲜肉具有特殊的风味、色泽、质地，可以加工出特 殊风味的菜肴和食品。发酵鲜肉并不是完全取代未经发酵的一般鲜肉，而是增加了一种新的肉类原料， 发酵鲜肉与一般鲜肉都成为肉类加工原料，不仅使饮食生活朝着健康迈出一大步，同 时也多了一类选项，可丰富饮食生活。以发酵鲜肉为主，以一般鲜肉为辅，是值得提 倡的健康饮食生活方式。系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的健康依 据；发酵鲜肉的天然美味；发酵鲜肉的工艺流程；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的 家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同； 发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。
