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1、蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一一个完整整的、具具有生命命的活卵卵细胞。禽蛋中中包含着着自胚胎胎发育到到生长成成幼雏的的全部营营养成分分，同时时还具有有保护这这些营养养成分的的物质 。 二二、禽蛋蛋的构造造禽蛋主要要包括: 蛋壳壳（10%13%），蛋白白（55%66%），蛋黄黄（32%35%）三部部分。蛋壳部分分：1、壳外外膜又称称壳上膜膜，即蛋蛋壳表面面的一层层无定形形可溶性性胶体。易脱落落，尤其其水洗情情况下更更易消失失，故据据此判断断蛋的新新鲜度。2、蛋壳壳蛋壳是是包裹在在鲜蛋内内容物外外面的一一层硬壳壳，它具具有固定定形状并并保护内内容物的的作用。因为蛋壳壳纵轴比
2、比横轴的的耐压力力强，因因此储藏藏运输是是要避免免蛋横放放。蛋壳上有有很多小小气孔，多数在在大头。其作用用是沟通通蛋内外外气体，空气由由气孔进进入蛋内内，蛋内内水分由由气孔排排出。蛋壳具有有透光性性。3、壳下下膜蛋壳内有有一层膜膜为壳下下膜，分分为内外外两层，靠近外外层蛋壳壳为蛋壳壳膜，内内层紧贴贴蛋白为为蛋白膜膜。新鲜鲜蛋时这这两层薄薄膜紧密密联系在在一起。壳下膜膜具有保保护蛋内内容物不不受微生生物侵蚀蚀的作用用。1）蛋壳壳膜厚，其纤维维较粗，网状结结构粗糙糙，空隙隙大，细细菌可直直接通过过进入蛋蛋内。2)蛋白白膜薄，其纤维维纹理较较紧密细细致，有有些细菌菌不能直直接通过过进入蛋蛋内，只只有
3、其所所分泌的的蛋白酶酶将蛋白白膜破坏坏之后，微生物物才能进进入蛋内内。3)所有有霉菌的的孢子均均不能透透过这两两层膜而而进入蛋蛋内，但但其菌丝丝体可以以自由透透过，并并能导致致蛋内发发霉4、气室室刚产的蛋蛋没有气气室，只只有冷却却后蛋内内容物收收缩，蛋蛋壳膜和和蛋白膜膜彼此分分离而形形成的间间隙才形形成气室室。气室室的大小小与蛋的的新鲜程程度有关关，是评评价和鉴鉴别蛋的的新鲜度度的主要要指标之之一。蛋白部分分：蛋白位于于蛋白膜膜的内层层,是白色色透明的的半流动动体有不同的的浓度分分层最外层为为稀薄层层占蛋白白总体积积的233.2%中间层（浓稠层层）占557.33%内层（稀稀薄层）占蛋白白总体积
4、积的166.8%最内层为为系带层层，属于于浓厚蛋蛋白。浓稠蛋白白与蛋的的质量、贮藏、加工关关系密切切。它是是一层纤纤维状结结构，含含有溶菌菌酶。溶溶菌酶具具有杀菌菌作用。鲜蛋中中浓稠蛋蛋白含量量高，因因而杀菌菌能力强强。随着着放置时时间的延延长，蛋蛋中稀薄薄蛋白的的含量增增加，稀稀薄蛋白白中不含含有溶菌菌酶。浓厚蛋白白的多少少是衡量量蛋新鲜鲜度的一一个重要要指标.系带位于蛋黄黄两边各各有一条条浓厚的的带状物物为系带带。其重重量为蛋蛋白的11%2%，约约占全蛋蛋的0. 7%。系带的作作用是固固定蛋黄黄。新鲜蛋时时系带很很粗有弹弹性并附附有溶菌菌酶。随随着温度度的升高高、存放放的时间间延长，系带受
5、受酶的作作用发生生水解，逐渐变变细，甚甚至断裂裂或消失失，致使使蛋黄浮浮动，形形成贴壳壳蛋。因因此系带带是否完完整也是是鉴别蛋蛋的新鲜鲜程度的的重要指指标之一一。蛋黄部分分：蛋黄由蛋蛋黄膜、蛋黄内内容物和和胚盘三三部分组组成。（一）蛋蛋黄膜蛋黄膜是是包裹在在蛋黄周周围的一一层微细细而紧密密的薄膜膜，蛋黄黄膜的主主要作用用为保护护蛋黄不不散黄。新鲜蛋蛋的蛋黄黄膜有韧韧性和弹弹性,而而陈旧蛋蛋的韧性性和弹性性都很差差,稍有有震动,就会发发生破裂裂.随着贮存存时间的的延长，蛋黄的的体积会会因蛋白白中水分分的渗入入逐渐增增大，导导致蛋黄黄膜破裂裂，形成成散黄蛋蛋蛋黄膜是是否完整整也是鉴鉴别蛋的的新鲜程
6、程度的重重要指标标之一（二）蛋蛋黄内容容物蛋黄内容容物是最最富有营营养价值值的部分分。与蛋蛋白一样样为胶体体体系，由深浅浅两种不不同黄色色的蛋黄黄分数层层交替排排列。呈呈黄白相相间的轮轮层状结结构由于饲料料中色素素物质不不同，蛋蛋黄颜色色分别呈呈橘黄、浅黄和和淡绿色色。（三）胚胚盘蛋黄表面面有一个个小白点点，未受受精的叫叫胚珠，受精的的叫胚盘盘。受精精蛋很不不稳定，温度升升高时，易发育育，最初初形成血血环，然然后产生生树枝状状的血丝丝。蛋黄指数数是指蛋蛋黄高度度与蛋黄黄直径的的比值,表示蛋蛋的新鲜鲜度.第二节 禽蛋的的化学组组成一、蛋壳壳的化学学成分蛋蛋壳主要要由无机机物组成成,约占整整个蛋壳
7、壳的944%-97%,有机机物约占占蛋壳的的3%-6%.无机物物中主要要是碳酸酸钙,有机物物中主要要是胶原原蛋白.二、蛋白白的化学学成分1水分分:含量量为8558992蛋白白质占蛋蛋白质总总量的111-113%，现已从从蛋白中中分离出出近400种不同同的蛋白白质，其其中244种含量量少，含含量较多多的蛋白白质有112种，其中主主要有卵卵白蛋白白、伴白白蛋白、卵粘蛋蛋白、卵卵类粘蛋蛋白、溶溶菌酶和和卵球蛋蛋白等蛋蛋白质。蛋白的化化学成分分3蛋白白中的碳碳水化合合物以两两种状态态存在，一种与与蛋白质质结合存存在，含含0.55%；另另一种呈呈游离态态存在，含0.4%，游离糖糖中988%是葡葡萄糖。蛋
8、白中糖糖类虽然然很少，但与蛋蛋白片、蛋白粉粉等制品品的色泽泽有密切切的关系系。4蛋白白中的脂脂质含微微量脂质质，约00.022%。5蛋白白中的酶酶除溶菌菌酶外，还有肽肽酶、磷磷酸酶和和过氧化化氢酶。6蛋白白中无机机成分主主要有KK、Na、Mg、CL等。7蛋白白中的维维生素及及色素蛋蛋白中维维生素较较蛋黄低低，色素素很少，含少量量核黄素素，因此此干燥后后的蛋白白带浅黄黄色。三、蛋黄黄的化学学成分1. 水水分: 含含有大约约50%的水分分2蛋白白质大部部分是脂脂蛋白，主要有有：（1）低低密度脂脂蛋白（DL）。（2）卵卵黄脂磷磷蛋白又又称高密密度脂蛋蛋白（HHDL）。（3）卵卵黄高磷磷蛋白（4）卵卵
9、黄球蛋蛋白3蛋黄黄中的脂脂质蛋黄黄中脂质质含量最最多，占占30-33%。（1）真真脂占20%；（2）磷磷脂质具具有很强强的乳化化作用，使蛋黄黄显示出出较强的的乳化能能力，但但其含不不饱和脂脂肪酸多多，所以以易于氧氧化，很很不稳定定。（3）类类甾醇几几乎都是是胆甾醇醇。（4）神神经鞘脂脂质4蛋黄黄中的色色素色素素在蛋黄黄中含量量最多，从而使使蛋黄呈呈黄色或或橙黄色色、绿色色。大部部分为脂脂溶性色色素，属属类胡萝萝卜素一一类，其其中主要要是叶黄黄素，其其次为玉玉米黄质质。5蛋黄黄中的维维生素蛋蛋中维生生素也主主要存在在于蛋黄黄中，种种类多，含量丰丰富，尤尤以VAA、VE、VB22、VB66、泛酸酸
10、较多。6蛋黄黄中的无无机物 P最丰丰富，占占无机物物总量的的60%以上，钙次之之，占113%左左右，此此外还有有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黄中中的Fee易吸收收。7蛋黄黄中的酶酶淀粉酶酶、甘油油三丁酸酸酶、肽肽酶、蛋蛋白酶、磷酸酶酶、过氧氧化氢酶酶等。其中-淀粉酶酶可作为为全蛋低低温杀菌菌的判定定标准，由于淀淀粉酶在在64.4下经2.5miin低温温杀菌将将会失活活，这与与杀灭沙沙门氏菌菌的条件件基本相相同，因因此，在在检验低低温杀菌菌效果时时，常用用测定-淀粉酶酶的活性性加以判判定。四、禽蛋蛋的营养养价值1.具有有较高的的热值2.富含含营养价价值较高高的蛋白白质3.含有有极为丰丰富的磷磷
11、脂质4.含有有矿物质质和维生生素营养养第三节禽禽蛋的质质量指标标及其鉴鉴定一、禽蛋蛋的一般般质量指指标1蛋形形指数蛋蛋形指数数是指蛋蛋的纵径径与横径径之比，以表示示蛋的形形状2蛋的的重量蛋蛋的重量量是评定定蛋的等等级、新新鲜度和和蛋的结结构的重重要指标标。现在在，仍然然有很多多国家都都以蛋重重作为区区分蛋的的等级的的标准，鸡蛋的的国际质质量标准准为588g个个。3蛋的的比重鲜鲜蛋的比比重是区区别蛋的的新鲜程程度的重重要指标标。二、禽蛋蛋蛋壳部部分的质质量指标标1蛋壳壳状况主主要鉴定定蛋壳的的清洁程程度、完完整状况况和色泽泽（1）清清洁程度度：表面面清洁，无禽粪粪及其他他污染物物（2）完完整状况
12、况：蛋壳壳完好无无损，无无硌窝、无裂纹纹及不流流清。（3）色色泽：应应具有各各种禽蛋蛋所特有有的色泽泽，表面面无油光光发亮的的现象。三、禽蛋蛋内部的的品质指指标1气室室高度我国及其其它许多多国家将将气室高高度作为为评定鲜鲜蛋等级级的重要要依据。新鲜蛋蛋的气室室很小。存放愈愈久,水分蒸蒸发愈多多，气室室愈大，气室过过大者为为陈旧蛋蛋。2蛋白白指数和和蛋黄指指数蛋白指数数: 蛋白白指数是是浓厚蛋蛋白与稀稀薄蛋白白之比。蛋黄指数数：是指指蛋黄高高度与蛋蛋黄直径径的比值值。3哈夫夫单位哈夫单位位：是根根据蛋重重和浓厚厚蛋白高高度，按按一定公公式计算算出的一一种指标标，可以以衡量蛋蛋的新鲜鲜程度，它是现
13、现代国际际上评定定蛋品质质量的重重要指标标和常用用方法。在实际际工作中中，可根根据实测测的蛋重重与浓厚厚蛋白高高度从哈哈夫单位位计算表表中查出出即可。4血斑斑和肉斑斑率血斑斑和肉斑斑率指含含血斑和和肉斑的的蛋数占占总蛋数数的比率率，是表表明禽蛋蛋质量的的指标之之一。5蛋黄黄色泽蛋蛋黄色泽泽是指蛋蛋黄颜色色的深浅浅，对蛋蛋的商品品价值和和价格有有影响6内容容物的气气味和滋滋味7蛋白白状况蛋蛋白状况况能准确确反映蛋蛋的结构构是否正正常，也也是评定定蛋的质质量优劣劣的重要要指标。四、禽蛋蛋的品质质鉴别方方法1.感官官鉴别法法2.光照照透视鉴鉴别法3.比重重鉴定法法4.荧光光鉴别法法5.微生生物学检检
14、查法一、感官官鉴别法法（1）看看，用肉肉眼观察察蛋壳色色泽、形形状、壳壳上膜是是否存在在、蛋壳壳清洁度度和完整整情况。（2）听听，通常常有两种种方法，一是敲敲击法。就是从从敲击蛋蛋壳发出出的声音音上来区区别有无无裂纹、变质和和蛋壳的的厚薄程程度。二二是振摇摇法，就就是将鲜鲜蛋拿在在手中振振摇，没没有声响响的为好好蛋，有有声响的的是散黄黄蛋。（3）摸摸，主要要靠手感感。新鲜鲜蛋拿在在手中有有“沉”的压手手感觉。孵化过过的蛋外外壳发滑滑，分量量轻。霉霉蛋和贴贴皮蛋外外壳发涩涩。（4）嗅嗅，就是是用鼻子子嗅有无无异味。二、光照照透视法法是最常用用的一种种方法特点是:简便、易行、技术简简单、结结果准确
15、确，行之之有效。光照透视视法是根根据禽蛋蛋本身具具有透光光性的特特点，在在灯火透透视下观观察蛋内内部结构构和成分分变化的的特征，来鉴别别蛋品质质的方法法。三、比重重鉴定法法比重鉴定定法主要要用盐水水来测定定蛋的比比重，并并根据蛋蛋的比重重来判定定蛋的新新鲜度的的一种方方法。具体方法法：食盐水浓浓度：111% 110% 8%盐水比重重：1.0800 1.0733 11.0660蛋下沉情情况判定定： 最最新鲜 一般般新鲜的的 不不太新鲜鲜的典型型的陈旧旧蛋优点：效效率高缺点：易易破坏壳壳外膜，不易贮贮存四荧光光鉴别法法荧光照蛋蛋检验的的原理是是用紫外外光照射射，蛋的的鲜陈由由荧光强强度的强强弱上反反映
