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1、连肉取肝肺脏心管剪血抽食登猪心加工从猪心与心包油相连处割下猪心，平齐割去外漏大血管一手拿住心尖部位，一手用力将心室内的淤血挤净，不能伤及心耳，无明显刀伤，无炎症，寄生虫和病灶上架预冷。头均重0.39kg猪心下料（护心油和心室血）0.13kg猪肝加工提起猪肝，肝背朝下，另一手持剪子，对准连肝肉结缔组织与其相连部分，将其剪断，取下肝脏；将猪肝上的油脂、胆管、白斑及病变处修净，注意下刀不宜过大，保持肝叶完整，修掉肝上杂物即可。挑出黑肝、病变肝。头均重1.48kg猪肺加工从肺上将心包油割下，将充血、气肿剔出，挑选肺体粉白，无任何病变，无刀伤的肺。加工好的猪肺上架进行预冷，从支气管上方0.5cm去掉气管
2、，肺叶保持体并完整。头均重0.53kg苦胆加工苦胆位于肝脏中央脉管下，操作人员一手拿住肝脏，另一手用拇指和食指捏住苦胆，中指插入胆管后侧，将苦胆扯下，不得用力过猛将胆扯破或将碎肝带在苦胆上，不得带有碎肝，把肝油修净。头均重0.07kg喉头加工从喉头环状软骨与气管环连结处将喉头截取。只允许带喉头附着的肌肉和肌膜。头均重0.1kg食管加工用手将两个肺叶撕开，分离食管与心血管，食管直至喉头处食管尽头剪断，将食管抽出。带少量脂肪和肌膜，不在精细休整。头均重0.07kg心血管加工用剪刀将心血管基部与猪心相连部分剪开，从根部剪断心血管。带肌膜和少量脂肪，不在精修。头均重0.05kg心血管杂油0.08kg气
3、管加工剪掉气管上面的大块脂肪，剪开与心包油相连部分，从肺基部剪断气管，带少量脂肪组织及肌膜，气管完整。头均重0.04kg连肝肉加工将连肝肉铺平，修去大块脂肪，剪断与肺叶相连的部位，保持完整取下连肝肉。头均重0.27kg连肝肉杂油0.04kg带根舌：从猪头将猪舌从会厌软骨处摘取，带金钱、舌根肉、舌骨。头均重0.3kg去根舌：用剪刀将金钱剪下，将带根舌舌面挂在木板的钉子上，用镊子夹住舌根外精肉沿猪舌及舌骨表面，修去舌根肉、舌骨及会厌软骨。去根舌头均0.28kg舌骨加工用刀修下舌骨，舌骨上尽量少带肉。头均重0.04kg会厌软骨（金钱）加工头均0.03kg就是我们常说的“金钱”其位于甲状软骨之上，像一
4、片浅弧形弯曲的叶片。呈黄色，采集时持剪刀从角状软骨处下刀，沿弯曲部位取下。保持完整，做到不带肉。头均0.03kg猪腰加工修净猪腰上的脂肪，保持肌膜完整，允许有少许脂肪点，无刀伤、血污、结石,注意不能水洗和浸泡。刀伤不等超过1平方厘米。头均重0.31kg胎盘加工用刀割断胎盘根部，从大肠头上完整分离下来，并去掉胎盘上的脂肪和卵巢。头均重0.04kg胰腺加工在十二指肠环内找到灰黄色胰脏，用手拉起胰脏，将其撕出，猪胰腺统货接收，不分等级。不带脂肪。工艺要求：客户人员自采。头均重0.11kg十二指肠加工（小肠头）找出十二指肠，剪开两侧脂肪，将与大肠头、小肠头连接处剪断，不做休整。头均0.04kg大肠加工
5、摆正大肠，大肠盘正面外露，左手捏住结肠末端（与直肠连接处），右手用边式将大肠扯离系膜。一手抓住大肠的一端，另一只手自上而下挤出内容物，并用水端（30C左右温水），将肠子从此处翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向水，使肠水下坠使内容物流出，同时冲洗肠内壁，直至冲洗干净。无破肠、断肠，完整。头均重1.05kg,大肠肠油0.10kg直肠（大肠头）加工大肠与大肠头分离，毛肛圈2cm处分离大肠头，肛圈不得带有直肠。用水管冲去大肠头内的粪便。头均重0.22kg毛肛圈0.1kg肛圈肉加工（净肛圈）用剪刀将肛圈上的皮及大量油脂修下。头均0.04kg小肠加工将小肠与大肠盲肠口处截断，从里向外将系膜分离开。
6、从十二指肠开始抽起，一手拉肠，另一手按压并撕断肠系膜。将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住冠油（肠系膜），另一手将小肠逐步扯离冠油。必须轻拉轻扯，避免将小肠扯断，挤出肠内容物。不需休整。头均1.28kg小肠头0.04kg猪鞭加工用钝剪子夹住猪鞭头，手使劲向下掳去最外层结缔组织膜，剪下包皮。毛猪鞭头均0.05kg净猪鞭头均0.01kg猪鞭杂油重（含尿泡）0.04kg尿管加工从与膀胱连接部位紧贴肛圈根部割下来，再用剪刀修净表面脂肪组织，保持尿管完整，不得修剪破损。头均0.04kg板油加工保持外形完整，色泽洁白，修净连带碎肝边、淋巴及边沿结缔组织，要求无血污及杂质。头均1.42kg碎板油0.14kg膀
7、胱（小肚）加工将小肚从输尿管基部截取，修净肚口处的脂肪，挤净尿液。膀胱上带尿道长度0.51cm，尿道开口Wl.5cm。修去小肚体上的结缔组织。不得修破表面白色肌膜、肚体。头均0.04kg网油加工一手抓住脾脏，另一只手用力沿脾脏、肚底撕下网油，保持网油完整，然后把网油浸入15C左右清水中进行清洗，浸泡60mins左右，用篦子沥净水分。头均0.16kg猪肚（胃）将猪肚与肠体分离，肚尖保留1.52.0厘米的十二指肠，不允许带红食管。不在做脂肪休整。头均0.42kg沙肝（脾脏）加工将沙肝（脾脏）割下，剪去上面的油脂，避免沙肝剪伤、剪断，带少量脂肪。保持沙肝完整。并挑出病变的沙肝。头均0.12kg冠油加
8、工将冠油完整地与小肠分离，尽量保持冠油完整，传送带上有粪便应及时冲洗,避免冠油被粪便污染，无杂质，根据客户不同要求加工。头均0.63kg猪头加工左手拿着猪耳，右手持刀，紧贴耳根后上方0.5cm出下刀，齐第一颈椎与枕骨连接处，严耳根、下颚骨将猪头割下。割下的猪头咬肌漏出34cm，猪头左右大小一致。将扒完松香的猪头置于案板上，用钝刀将口腔、鼻眼处残留的松香渣彻底去掉。用喷灯把猪头表面小绒毛彻底燎干净，耳朵里的老皮用手彻底抠干净，用刀将老皮、伤疤修净，用钢丝刷将刀切面处松香渣、杂质洗刷干净。修割后的猪头做到表层无小毛、杂质、松香渣、老皮，保持猪头完整，无刀伤；在水中洗净表面血污,然后劈头取脑花、鼻软
9、骨。清洗干净。带耳去舍毛头头均（含天梯、脑花、鼻骨、银钱）4.51kg带耳去舍净头头均4.34kg天梯加工天梯就是上腭那一溜像梯子似的结缔组织。打开猪嘴，用剔骨尖刀在上腭前端下刀，用改锥将天梯撬起，沿猪嘴角斜着左右下刀，向前将天梯掀起，沿舌骨槽将天梯和银钱取下。从天梯和银钱连接处剪断，保持天梯完整，将口腔粘膜剥离，清洗干净。头均0.03kg鼻软骨加工劈开后的头骨，用尖刀从鼻软骨后缘顺边线下刀，边割边向上撬，直至软骨前缘，转动刀尖撬下软骨，保持鼻骨完整，不得撬断。将鼻软骨泡入60C左右热水中，稍后撕去软骨膜。头均0.02kg猪脑加工将猪头放在劈头机的固定架上，即面朝下，使劈对准枕髁劈下，抵住左右
10、两侧下颌骨向两侧用力将头骨一分为二。用斧头从枕骨处下砍一下，再从下颌处劈下，用力适度，劈半均匀，防止震破猪脑或劈到猪脑，保持猪脑完整。猪头劈开后，用食指与中指将猪脑抠出，保持脑花完整，整齐摆放在铁盒中。盒中放一块薄膜，方向一致，摆放整齐。头均0.10kg猪尾加工齐尾根处割下，不带根部肉，不露骨，将扒完松香的猪尾刮干净，做到表面无杂质、小毛、红斑。头均0.09kg槽头肉加工，颌下淋巴、腮腺等带到槽头肉上，割下的槽头肉放在晾放架上，单层摆放,送入预冷间，保持槽头肉外形完整、无毛茬、病变。带皮毛槽头2.04kg猪蹄加工刀沿下刀骨缝上方2cm处划半圆形裂口，肘子保持2cm露骨处，猪蹄平放观察皮包骨在1
11、cm.扒完松香的猪蹄在打蹄机中打35分钟，边打边用水冲，打掉绝大部分猪蹄壳，个别蹄壳人工去净，放入水中修整，除修整病灶、伤斑、淤血、脓肿等病变外，断面处只能用刀将皮内面带有杂质的脂肪和筋腱掏修掉，不得将猪皮修割掉或修破，要保持断面处猪皮的整齐，刮净蹄上的猪毛及趾间的黑垢。然后分级装盒。鲜毛蹄1.8kg带筋蹄头均1.1cm去筋蹄头均蹄筋加工首先将蹄子腹面朝上，趾放入趾套内，左手用力向上撬，使蹄子呈弓形，一手握刀在跖关节及趾关节处割断蹄筋，下刀深浅适中，不得过深，然后用钳子夹住蹄筋,将蹄筋抽出。抽蹄筋时，前蹄取蹄筋时仅在远子骨和冠骨处划刀，后蹄取蹄筋时，先在远子骨和系骨处划刀，将大筋（主蹄筋）抽出，在冠骨、近子骨处划刀将后蹄小蹄筋（附蹄筋）抽出。划刀时刀口要小于1.5厘米。头均0.03kg奶脯加工下刀处保持皮宽度3到5cm,根据猪的大小和肥瘦来适量调整，尽量多暴漏白条外观4号肉。下方修整以白条第3个乳头为准。奶脯不得带红肉。奶脯头均重0.96kg
