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1、虹吸壶的使用方法第一节 虹吸壶的历史The history of syphon：虹吸壶（Syphon）俗称玻璃球或虹吸式，是简单又好用的咖啡冲煮方法，也是坊间咖啡馆最 普及的咖啡煮法之一。虹吸壶虽然有塞风式的别名，却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生 水蒸气，造成热涨冷缩原理，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来-听起来 很玄吗？一点也不。跟着我们的课程做一遍，就能心领神会啦！关于syphon的由来有许多种说法，其中较为大众所知道的，是由英国海军技师（Robert Napier）于1840 年左右所发明。另外，关于它的演进大致为：1840 年代，经法国跟奥地利人之手使之更趋
2、于完善。这段期间内，法国人从土耳其居民那里学到许多 关于咖啡的知识。而在之后的将近 50 年内，这个奇特的机器，成为巴黎跟维也纳城的中产阶级桌上 常见的装饰品之一。经过135年之后，瑞士人虽然曾一度对syphon狂热。但是一直到了 1985年才由“ROYAL COFFEEMAKER” 于安特卫普开始作专业的生产。第二节 虹吸壶的工作原理How does it work：Syphon的主要原理是利用理想气体方程式：PV=nRT，固定体积下，加温后使沸水之蒸汽压，将沸水经 由玻璃管压入上层煮咖啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡，以中间之滤器 过滤渣仔。可以边眺望粹取过程享受咖啡
3、的乐趣，此乃syphon的魅力。单品咖啡及杯数少适宜用此 法。第三节 虹吸壶的用法How to use syphon：1 用热水注入下座，上座可以先斜插入下座，再加热。此举可避免因下座水太热，再插入上座时水 会喷出烫伤人的事件发生2 水泡变大，即扶正上座。3 热水完全升至上座后，即可倒入之前蘑好的咖啡粉。4 轻轻搅拌粉层。5 练习闻香，观察粉层变化或开始计时，无论使用哪种方法都可以，但避免一直搅拌。6 得到你要的浓度、味道或设定的时间已到，进行关火的动作。同时用湿抹布迅速擦拭下座（要均 匀迅速，抹布不要固定在一个地方，以免下座爆裂），让咖啡能快点进入下座。7 轻轻摇动上座以利拔离下座。8 倒入
4、咖啡杯（事先要温杯），开始准备品尝。思考 Consideration： 影响一杯咖啡的变因很多，要如何去控制他们而找到最适合自己的煮法。以下列举几个可以作为参考 的变因，有兴趣可以自己试试。上壶扶正时间与上壶温度间的关系、倒粉时机对粹取之咖啡汁液的影响、搅拌的方式与次数、粉层的 变化、火焰大小、粗细、豆性、判别搅拌时机与关火时机等。第四节 虹吸壶的特点虹吸壶，又称为塞风壶，为英文Syphon之谐音，为极普遍的咖啡器具，像Misha就有三只Syphon， Syphon 的价格便宜，操作简易，广为大众喜爱，且能煮出单纯的好咖啡，而不破坏咖啡原味，煮出的 咖啡通常称黑咖啡。实际上，虽然 Syphon
5、 操作简易，可是也大有学问在，容易受到不少变因影响， 例如温度，或是水量，咖啡粉的粗细，每个小细节上都有其影响味道的决定性关键，因此，随便使用， 味道也会满随便的。用心煮，可得到不少玩咖啡的乐趣，获得高品质的黑咖啡。第五节 虹吸壶的注意事项1. 下瓶要擦干，不能有水滴.2. 拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破.3. 中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央.4. 插上座时要往下插紧.5. 注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水.6. 温度在 8090 摄氏度之间.7. 冲者时间：全部 5060 秒（勿超过时间太久）.8. 咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久.9. 咖啡最好
6、以现磨现煮者为佳.10. 煮咖啡时注意风向，勿直吹火源.11. 注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火。12. 煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶13. 磨豆段数约在 2.53.5 段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低.14. 咖啡杯要预先温杯.15. 过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限.16. 拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手.17. 下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间.18. 拨动方法要正确，勿用搅拌法.19. 下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开.20. 木棒拨动时，只要插入 2/3 处，勿刮
7、到底下过滤网.21. 木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动.22. 咖啡粉及水量要正确.23. 煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻24. 用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁,擦拭频率和区域要均匀.25. 咖啡豆配方要正确.（一般由购买的咖啡豆决定）26. 一定要等水煮滚，才可插入上座。（编者注解:这点编辑有不同观点,当然每一个人的方法有千差万 别.编者本人制作的方法是观察下座是否有大水泡或者斜插的上座下垂的链条是否在下座水中是否有 连续快速的小水泡升起.）虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在台湾的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶 扮演着举足轻重的角色，近年
8、来所谓的研磨式咖啡（意大利式浓缩咖啡）大行其道，相较之下这种虹 吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的商业社会里有逐渐式微的趋势， 但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的 那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。一般人经常对它是一知半解，甚至带有错误的印象，通常有两种极端的看法，一种是有人对它戒慎惶 恐，另一种说法呢？就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮开、咖啡粉搅一搅就好了；除此之外有 人认为虹吸式咖啡壶看起来很危险的样子，其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险 性。用虹吸式咖啡壶来煮咖啡，要注意几点：水量、水质、火候、咖啡粉的用量和粗细、搅拌、时间，以
9、下一一地说明。第六节 虹吸壶的冲煮技巧相信很多人有喝过这种塞风壸,精品的咖啡店常会看到一组像是化学实验般的神奇器皿.吧台师傅像 是调制魔法灵药一样的观察粉层的变化,香气的浓淡,细心的搅拌,最后将好味道一次萃出, 还有一座 象征专业的小山丘.塞风壸就是如此的吸引人,你是否也曾满腔热血的买一组回家,仅记着店员教你左三圈右三圈的步骤, 却老是煮成酸涩的一杯苦水呢? 在此将分享塞风壸必胜秘诀!只有一步一步看完,相信你也能煮出 专 业水准的好咖啡!1. 首先所有东西准备好后,将壸洗干净,不要用有味道的洗涤剂,清水就可以了,水可以预先温热不要 烧开,滤片和上壸勾好,调整到正中央.下壸的水量放到刚好的位置,
10、注意!不管三人或二人份的壸,最 少都要煮二人份,才能将咖啡的精华完全释放喔!2. 量好水量（按照壶上的标记）,下壸一定要擦干,不然会煮破,点上酒精灯或小瓦斯灯,先让下座均匀 受热一下,然后火焰对准下壸中央,轻放入上壸预热,不要插下去（保证你的操作平台尽量水平）,不然 等水开再插会喷出来哟!如果你的磨豆机是手摇的,那么这时你可以一边观察下座的位，一边研磨你的 咖啡粉，如果是电动的哪么最好是即将投放的时候现磨即可。二人份配 30克咖啡豆,三人份45克,研 磨成中研磨,类似粗胡椒粒.（特别说明，这个分量为标准的分量，个人可根据自己的口味对分量和粗 细进行增减）3. 等水冒大泡泡时插入上壸,此时水虽然
11、在下面滚,但实际温度 约 90 度而以,不会高温萃取,待水完 全上升时观察从滤布冒出的小细泡,正确是一阵一阵有规律且均匀的冒出,如有大泡泡从旁边冲出,用 搅拌棒调整.4. 上壸下面的玻璃管中的水泡应该是上不上下不下的,用酒精灯的可以调整位置,移到旁边一点即可 将热源变小.5. 将咖啡粉倒入上壸,快速而轻柔用 W 型搅拌,让咖啡粉完全浸泡到水,三十秒后再搅拌一次,约一分 钟后准备熄火.左三右三圈也是同样道理,只是这样更快.6. 有二种方式判断何时该熄火,一是用闻的,上壸的香味会不断变化,到你喜欢的香味时立刻熄火,二 是看上壸浮着的粉层,只剩一公分左右可以熄火,代表咖啡差不多完全萃取了,不要煮过头
12、 让咖啡变 成苦水啰.7. 熄火后准备一条湿毛巾包住下壸可以将咖啡快速拉下来,味道会更干净透明,熄火时在上壸快速顺 时针搅拌,等下来是就会出现专业的小山丘啰8. 如果倒多杯咖啡时,先每一杯倒一点,再依次倒满,这样每一杯的味道才平均看完以上是不是有点 麻烦呢,其实多练二次就会顺手又专业了,保证在朋友面前是大大的有面子呢!清洗时将上壸的粉用搅 棒拨出来,可以放在烟灰缸或冰箱,十分实用,千万不要拿回去再煮一次喔.有些书上会教你先放咖啡 粉到上壸再等水上来,但这样有二个缺点,一是看不到细泡的均匀,如果有大泡泡那一块的咖啡就会萃 取过度,其它则没熟,你绝对喝的出来的.二是放上去预热时一部份的咖啡香就受热
13、挥发了,有点可惜. 给自己喝就要喝最好的.第七节 虹吸壶冲煮必需的道具1. 塞风壶，常用的品牌有日本HARIO（俗称，哈里欧）、台湾YAMI （亚米）、日本象牌等品牌,初学者 可用Tca-3（三人份），Tca-2（二人份）等二款，便宜又好用.2. 磨豆机,好的磨豆机才是美味的必备,均匀的颗粒才不会煮出杂怪味,没有太多预算可以选择手摇 式的磨豆机。3. 新鲜的咖啡豆，塞风壸的特性最适合浅到中深焙的豆子，像蓝山，哥伦比亚，曼特宁等精选单品豆， 才能表现出原始而干净的风味.4. 新鲜的水，没错，有过滤水最好，不要煮开过的，因为缺少了矿 物质等，咖啡反而没有那么圆润.5. 优雅的空间及休闲的时间，哈!
14、塞风不适合早上很赶时喝一杯的，最好是在闲闲的下午或晚上，与好 友或另一半一边聊天吃点心， 一边表演神奇的技术.第八节 虹吸壶SYPHON冲煮深度篇 关于闻香法，其实这是众多方法中的一个方法，它的秘诀是： 首先，你可以试试闻闻刚磨好的豆子的味道，是不是很香而且略带有焦焦的糖味，记住这个味道（当 然前提要豆子是新鲜的）。然后去煮 SYPHON 时，努力给它闻，用力给它闻。当你觉得闻到这个味道 时，就给它轻轻的搅一下。再依你喜欢的浓淡决定要煮多久（搅几次），但是因为它的味道只有第一次 是十分明显的，再来就会偏淡，甚至闻不出来，所以可以用其它的方式辅助。 另外，闻香法时香味变化大致会如以下顺序出现：
15、先是很浓很香的香味（很杂，闻不出像什么），接着渐渐转成焦糖香（大致上跟豆子磨好的味道相似）， 再来会出现青草香，然后又是焦糖香，接着会出现半熟香（有如生花生米的味道），接着又是焦糖香， 接下来会闻不到味道喔，不过要注意，只要再闻到味道就是焦糖香了。 闻到焦糖香就是搅拌的最佳时机，但如果咖啡要下了，就别再搅拌了，因为一搅甜味就不见了，而煮 SYPHON 时，闻到什么味道,接下来喝的就是什么味道，所以把握时机是很重要的。闻香法大致上是如 此。用来作为判别搅拌时机： 最常用的像是算时间，当时间接近时去闻，就不需要拼命的待在那里猛吸。不过这需要真的煮过几次， 知道大概的时间范围。不然还有一种，那就是看
16、粉层的变化，就是在煮时仔细观察，看看是否粉层有 什么变化，如果有泡红茶经验的人，应该会有这样的发现，就是当茶好了、快要过的时候，茶叶会一 起往下沉。咖啡也是一样，当甜香要出来的时候，粉层会开始作上下的游移，这时去闻就很容易可以 抓到甜味的时机。关于控火： 酒精灯也可以控火，很多人都知道可以把酒精灯稍微外移.，改变火与下座的接触面积，或是准备两 种灯蕊长短不同的酒精灯。重点在使下壶的空气达到一定的平衡，不致于在上壶产生太多的大泡泡， 导致上壶升温过快或烫伤豆子。关于上壶的温度，当火控好后，光是煮水，上壶的温度可以控制在 85 度上下，而且不会上升太多，大致会在一定的温度间上下游移。小山丘的迷思： 坊间流传着一种神奇的说法，就是只要煮完的咖啡渣是成圆拱形状
