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1、 百福餐饮管理集团商业计划书 团队CEO：杜雪梅 刘秀峰 团队成员：杜雪梅 刘秀峰 孙燕平 夏晓蓉 宋德育 吴 芰 1.1概要2002年2月26日华西都市报一篇倾力打造“川菜王国”的文章见报后，引起了社会各界的强烈反响，省市政府、新闻媒体、知名川菜企业、学术界以及相关行业纷纷展开了一场关于如何发展川菜的轰轰烈烈的大讨论。在这样的背景下，本着积极推进“川菜王国”宏观战略的初衷，考虑到既要作为更深层次的理论研究，又要具有商业运作的可操作性和时效性，并在充分市场调研的基础上，我们运用现代管理理论和管理技术，提出了一套完整的“百福餐饮管理集团”商业运作计划。11l产品和和服务本项目拟创建的百福餐饮管理
2、集团是一家股份制企业，它将通过现代化的管理，实现对社会资源的整合和共振，在全国乃至全球建立连锁川菜酒楼，为特定的客户群提供特色鲜明、个性突出的餐饮服务，并以此获取利润。112目标市场定位 我们的目标市场是四川省外和国外，主要客户群是对川菜情有独钟的高中收入阶层以及团体消费者。113竟争 我们的主要竞争对手是四川省知名川菜企业在外埠开办的分店和连锁店，但我们有他们无法比拟的优势现代化的管理模式和管理手段以及品牌川菜的集合效应。114管理本项目的核心是搭建集生产管理、财务管理、信息管理、物流管理、人员培训等职能于一体的管理平台，平台的建设要求项目团队成员有相当高的领导能力。我们的管理层由10人组成
3、，他们分别在市场营销、项目管理、资讯收集、公共关系、财务管理等方面具有娴熟的技术与丰富的经验，有能力保证项目的成功实施。同时，我们也注意到了团队的经营理念还有侍进一步同化和整合。115战略我们的战略规划是，一年内建成第一家连锁店，摸索出一套行之有效的管理方法；五年内，在全国几个主要城市建立10家连锁店，实现销售收入3亿元，形成自己独特的品牌；十年内，在全国建立起50家连锁店，并进军国际市场。116财务分析本项目一期总投资3000万人民币，由发起人投资1530万元，占全部股权的51%；加盟餐饮企业共同投资1200万元，占全部股权的40%；由高层管理经理及其他个人投资270万元，占全部股权的9%。
4、我们计划在三年内偿还全部资金，方法采用利润偿还形式，其他偿还方法也可以商谈。117风险分析本项目的风险主要有以下三个方面：一是投资风险；二是管理风险；三是竞争风险。我们将通过合理的投资机制、先进的管理手段和独特的企业文化来化解这些风险。12战赂规划及创新理念121任务陈述“百福餐饮管理集团”（以下简称“百福”公司）是一家致力于全球范围建立连锁经营的餐饮管理公司，通过连锁经营店，它将为都市的商务活动、会议、团体或家庭聚会以及大众联谊交友等消费者提供品尝精美川菜、感受休闲文化的中高档餐饮场所。122战略目标“百福”公司的本质是一家管理公司，它本身并不致力于对川菜品种研究和品牌的塑造，而是对目前川菜
5、的一二流川菜品牌企业通过资本运作手段，以产权为纽带建立起一家集团化、规模化的现代管理企业。我们以创新管理理念结合先进的连锁管理模式，期望在十年之内达到国内连锁50家、国外连锁10家的规模，跻身于国内餐饮企业 10强行列。计划每家连锁店年营业额 5 000万元，十年后集团公司的年营业额达55亿元人民币，为国家提供1万人的就业岗位，每年创税近3亿元人民币。123创新理念 “解放餐饮企业，把烹任餐饮企业从复杂的管理工作中剥离出来。” 餐饮企业的长处在于技术。大多数餐饮企业不擅长管理，这是众多餐饮企业在发展过程中难以壮大的瓶颈问题。“百福”公司的核心创新理念就是搭建一个全新的管理平台，代替加盟的川菜企
6、业充当融资、人力资源培训、物流配送、财务核算、营销与策划和日常管理的角色。让各加盟的企业潜心研究川菜精品，充分发挥其技术特长，通过“百福”公司的管理平台，达成技术与管理的完美组合，使各自的优势发挥最大的效益。124经济效益和社会效益 l24l经济效益 “百福”公司是对社会资源的最佳最大化组合。它不仅能充分发挥财力集中的优势，更是对人力资源、信息资源的整合。我们强调在集团内部的有形资源（人、财、物等）和无形资源（组织结构、作业流程、品牌、客户等）都发挥其最大的经济效应。 l242社会效益 “百福”公司将作为民间艺术交流和文化传播的使者，借用各种艺术手段，通过装修、饰物、服装、音乐、民俗表演等艺术
7、形式，使身居繁华都市的顾客在品尝精美川菜的同时，仿佛置身于休闲、轻松的巴蜀世外桃源。这是将四川悠久历史文化川菜的整体形象进行全方位的包装，以提高川菜在国内国际上的艺术品位和文化附加值。 “百福”公司将为发展四川的产业经济树起一面大旗。四川是一个农业大省，通过公司的物流配送中心建立起来的产业链将直接拉动畜牧业、种植业、养殖业、食品加工业、运输业等联动效应，这不仅符合政府的产业导向，更为政府解决了当前最艰巨的任务，即增加农民收入，增加就业岗位。不仅如此，“百福”公司的出现，将直接引领川菜企业以崭新的面貌走出国门，走向世界。这在四川是首创，它将把零散的川菜企业整合起来，为形成四川一个新的支柱产业树起
8、第一面大旗。13战略制定背景分析131川菜优势中国有句俗语“食在四川”。的确，长期以来，四川人民一直以天府之国的各色美味佳肴引以为荣。在中国，川菜与粤菜、京菜、苏菜并列为四大菜系，相对于粤菜、苏菜的清爽、滋补和京菜的华丽、高贵来说，川菜更以其百变的品种、色香味俱全的风格和深刻的文化底蕴而著称。据调查，在北京有46.2%的人喜欢川菜，深圳为32.7%，上海为31.9%，沈阳更高达60.5%（见附录1）。可见，川菜在中国是被绝大多数人喜爱的一种饮食。图1-1显示了人们喜爱川菜的几个主要原因。 1311历史渊源 在各大菜系中，川菜的历史最为悠久，它最早可追溯到古代的巴国和蜀国。在历经了春秋至秦的启蒙
9、时期后，到两汉两晋时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代时期川菜有较大的发展，两宋时川菜已跨越了巴蜀疆界，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系。在这几千年的发展、壮大、演变过程中，川菜被赋予了极为深刻的文化内涵和历史底蕴，可以说每一道菜都有一段精彩的故事，都是一段精美的文化。这经常使得品尝川菜的客人，不仅满足了味觉需要，更是得到极大的心理享受。所以，“尚滋味、饮之乐”在川菜中得到了完美结合，也使得川菜永远具备了其他菜系所无法比及的风格和韵味。 1312味觉 川菜发展至今，已具
10、有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特点，而尤以味型多、变化巧妙而形成其“别具一格”的“一菜一味、百菜百味”的风格。四川著名作家李劼人老先生曾经说过：“吃粤菜管三年，吃川菜管不了一天。”言下之意，粤菜的品种、口味相对单调，而川菜的品种则几乎是天天在变，永远能给人意想不到的惊奇。据我们调查，在喜欢川菜的人当中，有86名的人是困为喜欢其无以伦比的美味和百变的风格，可见川菜的这一特点正是其长盛不衰的致胜法宝。正宗的川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格，分色配菜生次分明，色泽鲜艳协调，其特点是酸、甜、麻、辣、油重、味浓、注重调味，离不开三椒卿辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻
11、脍炙人口，为其他地方菜所少有。川菜烹调方法擅长烤、烧、干偏、蒸，善于综台用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复台味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等23种，其中与麻辣味沾边的就达匕种，如红油味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵，辣出了名气。总之，川菜厨师运用辣椒、花椒和胡椒调味品为生，或是让其当配角，灵活运用，变化巧妙，以让人们得到变幻无穷的味觉享受。1313性价比根据我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的调查，在喜欢川菜的原困中，价格因素占了15.8%，可见川菜的价格优势也是它被大众所喜爱的一个重要原困。在中国的几大菜系中，
12、粤菜以其高档、精美而闻名，京菜、淮扬菜也困其华丽、高贵而著称，它们的消费价格自然不菲。相比之下，川菜价廉质优的风格，却能使顾客得到极高的性价比。很多顾客在享受了川菜的美味后，更惊叹于它低廉的价格、合理的消费，所以，也就自然而然地成了它的忠实顾客。132战略背景1321川菜的尴尬虽然川菜早已闻名于天下，可每当我们远在他乡，看见多如牛毛的川菜馆子，听着老板们南腔北调的口音，品尝着所谓地道的“回锅肉”和“鱼香肉丝”时，才真正地体会到了川菜的尴尬。尴尬之一：闻名于天下却足不出户。川菜的色香味美人人津津乐道，但更多的是外地人来四川后的感叹。离开四川以后，远在异乡却很难寻觅正宗地道的川菜酒店。随处可见的倒
13、是一帮为了维持生计的非正规“川军”或其他妄图借川菜之名获利的外地老板。这些餐馆价格低廉，从业人员服务水平低下，店面脏、乱、差，以次充好，甚至以假乱真，打着川菜的招牌，但实际上干的却是毁坏川菜名誉的生意。可以想象，长此以往对川菜的声誉会造成多大的负面影响。尴尬之二：长期以来，味道好，价格低的川菜给人以物美价廉的印象，但简陋的店面和低水平的服务，是川菜的致命硬伤，使川菜难登大雅之堂，始终落后与京菜和粤菜两大菜系。作为四大菜系之一，川菜并不是高枕无忧，近年来，湘菜、沪菜、鲁菜等菜系均奋起直追，在激烈的市场竞争中进行大刀阔斧的改良，取长补短，以迎合大众的口味。尤其值得一提的是，在洋快餐成功登陆中国后，
14、“日本料理”“韩国烧烤”，欧洲、拉美等美食将进一步瓜分中国人的餐盘这块诱人的“奶酪”。尴尬之三：川菜要走出家门很难，所以留在家里的这些川菜企业的竞争就更加激烈。虽然，成都的餐饮业持续火爆，但两级分化严重，受制于体制和其他客观原因，众多的四川老字号和名小吃始终没有摆脱生存的困扰，甚至濒临破产。市场经济是残酷的，对川菜目前的处境和尴尬追根到底是由于若干年以来形成的四川人保守落后的陈旧观念。如果再不打破墨守成规的传统思想，坐以待毙的将是自以为如日中天的川菜。1322谁来带领川菜突围如果有人问你：“4100等于14吗？”你肯定会回答：“不”。首先，我们来看看由中国烹任协会、中国商业联台会和中华商业信息
15、中心发布的2001年中国餐饮业100强企业排名。四川的餐饮企业入围100强的只有4家，他们是“成都谭鱼头投资股份有限公司（第 15位）”“成都狮子楼大酒店有限贡任公司（第27位）”“四川省成都市饮食公司（第61位）”和“成都巴国布衣餐饮发展有限公司（第91位）”，而业绩最好的“谭鱼头”（成都谭鱼头投资股份有限公司）也仅列第15名。2001年“谭鱼头”的年营业额是44213万元，川菜四强的年营业额合计为84503万元，占100强的总营业额270.76亿元的3.12%。这与川菜的“四大菜系之一”的形象是极不相称的。有口皆碑、众口称赞并不可以当饭吃，我们要用数据说话，在市场经济条件下，“只有发展才是硬道理”。那么四川的餐饮企业问题到底出在哪里呢？我们认为有以下几个问题：（1）小富即安的心理作怪。四川本地消费长盛不衰，虽然竞争激烈，但任何一家稍有特色的餐饮企业都能立足，随便一个“苍蝇馆子”在成都开一年也要赚几十万。所以，成都人的好吃助长了四川餐饮企业小富即安的心理，普遍缺乏战略扩张意识和优患意识。（2）想发展却力不从心。众多的特色餐饮企业发家都是靠技能和粗放式的经营，管理和从业人员的整体素质偏低。开个小店
