细心整理第十讲 原料的初步熟处理概念：就是把加工后的原料，依据菜肴的须要在水、油、蒸汽中进展初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程方法：焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法第一节 初步熟处理的原那么与作用一、初步熟处理作用1、缩短正式烹调的加热时间2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度3、增加和保持原料的色泽4、除去原料的异味5、使原料保持必需形态，在正式烹调时不变形，同时有便利原料进展刀工处理6、保存些简洁变质的原料二、初步熟处理的原那么1、依据原料的性质，限制好加热的火候2、以防止串味或生熟不一3、幸免或削减在熟处理过程中养分素的损失其次节 焯水概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴一、焯水的作用1、可以使菜肴色泽明丽，味美鲜嫩2、可以使肉类原料解除血污，以除去腥腻3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于相同4、可以缩短正是烹调时间5、可以使原料便于去皮或切配加工二、焯水的方法〔一〕冷水锅适宜原料：腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等操作要领1、水量要多，沉没原料2、逐步加热，随时翻动原料，使受热匀整。
〔二〕沸水锅适宜原料： ● 体积较小的动、植物原料或须要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉操作要领1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用三、焯水的原那么1、依据各种原料的性质，恰当地驾驭焯水的时间2、有特殊气味的原料应分开焯水3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染第三节 水煮概念：将整只或大块的动物原料，在焯水后或干脆放温水锅中煮至所须要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法例如：煮回锅肉、凉拌鸡一、作用1、适应烹调菜肴的须要2、便于干脆食用3、除去原料的异味，增加鲜香味4、缩短烹调时间二、水煮的方法l 1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅¡ 例：鸡、鸭、煮白肉l 2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅¡ 例：牛肉、内脏三、操作要领1、原料必需清洗干净2、水一次性加足，要沉没原料3、限制好火候，保持微沸4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……四、原那么1、水煮的原料应区分类别分别煮制2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味和色泽3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。
4、要利用好煮料后的汤汁第四节走红概念：又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进展上色、入味后再进展加热〔烧、蒸、焖、煨等〕的一种熟处理方法一、作用1、增加原料的色泽2、增香味、除异味3、使原料定形二、走红的方法1、卤汁走红 ●将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料到达菜肴所须要的颜色 ●能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等2、过油走红 ●能给外表涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等适用范围： ●带皮的动物原料三、操作要领1、卤汁走红应驾驭卤汁颜色的深浅，其色调要符合菜肴的须要，火候运用先用旺火烧沸，再改用小火接着加热，使调味和颜色缓缓渗入，幸免因沸腾损失香鲜味2、过油走红涂抹的调味料要匀整，过油时油温要驾驭好四、走红的原那么 1、依据菜肴的要求确定原料走红的颜色 2、限制好原料在走红时受热的熟化过程 3、走红中要保持原料的形态完整第五节 过油 概念：过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法一、过油的作用 1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。
原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时接受不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品 2、保持或增加原料的明丽色泽例如：虾仁、季豆…… 3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味 4、能保证原料形整不烂原料经过油炸制，其外表会因高油温而凝合成一层硬膜……二、油温的识别与驾驭〔一〕烹调中的有效油温 温油 60℃——100 ℃ 〔三成——四成〕 热油 110℃——160 ℃ 〔五成——六成〕 旺油 170℃——220℃ 〔七成——八成〕〔二〕油温的驾驭 1、依据火力大小驾驭油温 2、依据投料的数量驾驭油温 3、依据原料的质地的老嫩和规格驾驭油温三、过油的方法l 1、滑油又称拉油l 概念：指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法l 适宜范围：小形的动植物原料加热时运用温油l 操作要领：油量比原料多油温视原料多少而定，幸免原料粘连或脱浆浅色菜需滑油的油要干净l 2、走油又称跑油、过油、油炸l 概念：指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法l 适宜范围：较大的动物原料加热时油温较高l 操作要领：油量比原料多得多。
菜肴须要外酥内嫩，过油时应当重油，菜肴须要酥脆，过油时应当温油浸炸操作留意平安幸免 烫伤，火灾四、过油的原那么 1、正确驾驭好油温 2、投料数量与油温成正比 3、要驾驭好过油时原料的质地 4、生的植物油必需要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量第六节 汽蒸概念 ：以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料，入笼内接受不同火力蒸制成半成品的熟处理方法一、作用 1、能保证原料形整不烂，酥松滋润 2、能保证原料的养分和原汁原味， 3、能缩短烹调时间二、操作要领l 1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处理的程度驾驭l 2、旺火沸水长时间蒸须要旺火、气压足，中火沸水短时间蒸的气压不需太足三、原那么l 1、要与其他初步熟处理协作l 2、要驾驭好火候的调整l 3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味二、汽蒸的方法1、旺火沸水长时间蒸 适宜原料：形体较大或加热时间加长的原料〔干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干贝、莲米〕2、中火沸水短时间蒸 适宜原料：质地细嫩易熟的原料例如蒸鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯料定形学习要求 1、了解水、油、蒸汽的传热介质的特点 2、驾驭火候在烹调中正确运用。
思索题 1、初步熟处理的意义是什么？通常分为几类？ 2、水，初步熟处理应留意什么？ 3、油，初步熟处理要驾驭那些要领？ 4、蒸细嫩的膏类〔嫩蛋〕时应留意什么？ 5、各种熟处理方法适宜那些原料？ 6、焯水的有什么作用？ 7、烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？。