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1、如有帮助，欢迎下载支持！餐饮部管理制度2.1 餐饮服务质量检查制度2.1.1餐饮部定期组织管理员以上对各班组进行服务质量检查。2.1.2餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各岗在开餐过程中的服务质量进行检查。2.1.3检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。2.1.4检查以电话询问、口头提问、宾客意见反馈为主。2.1.5对检查结果进行认真记录，对严重违纪事项进行处理并公布处理结果。2.1.6对检查出的质量问题，必须制定切可行的改进措施并限期整改。2.2 餐饮部员工培训制度2.2.1 在岗员工培训制度2.2.1.1制定切实可行的培训计划,部门分别按
2、规定：前厅在度培训计划，厨房年度培训计划，根据实际需求有计划有步骤的实施培训计划。做到任何时期都有培训，任何人都参加培训。2.2.1.2楼面培训由餐饮主管负责组织实施，厨房培训由厨师长负责组织实施，餐饮部经理负责协调与监督。2.2.1.3培训员可以是：度假村领导、部门经理、餐厅经理、厨师长、各领班、技能优秀的员工，也可聘请总办人员和店外人员。2.2.1.4培训内容包括：服务态度、服务技能、服务知识、菜品酒水知识、职业道德等酒店知识、宾客意识、服务技能技巧、推销意识技巧、案例分析、普通话、礼貌礼节服务肢体语言、外语、客史档案等。厨房包括：菜品知识、菜品发展趋势、围边技巧、装盘艺术、烹饪技能、切配
3、技能、调料知识、原料加工技术、客史档案等。2.2.1.5培训方式主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析。2.2.1.6培训员应认真备课、准备充分、注重效果、注意征求员工意见。2.2.1.7参加培训的员工要准时参加，不准迟到、早退，遵守课堂纪律、认真记录。如请假必须由餐厅经理/厨师长签字批准。违规者根据员工手册有关条款考核。2.2.1.8任何培训必须有评估测试，对成绩优异者进行表扬奖励，并对评估成绩记录在员工档案，作为评等级和评选优秀员工的依据。2.2.2 岗中培训制度新入职员工到部门报到后，必须经过两个阶段的培训，即为期3天的理论知识培训和随后为期1012天的在岗培训。2.2.2.1新入职员工的
4、岗中培训由所在班组领班负责实施，餐厅经理负责协助和监督。2.2.2.2岗中理论培训内容包括：部门介绍，岗位职责，工作流程，服务技能技巧，菜品、酒水知识，服务意识，安全分析，相关制度及注意事项等。2.2.2.3理论培训不得少于六课时，每课时不得少于1小时。培训完毕由部门进行测试，经部门经理签字后上岗试用。2.2.2.4在岗试用期间由部门安排所在班组领班直接对其进行在岗培训，发现问题及违规现象给予及时纠正指导，在此期间不能安排其单独值台和值班。对其出现的服务程序操作问题部门应以教育，指正为主。2.2.2.5培训1012天后，部门经测定认为该员工能胜任本职工作能独立操作，可向总办申请对其进行考核，合
5、格后独立上岗。2.2.2.6若各级管理人员未能严格按本制度执行，据员工手册追究各级人员责任。2.3 客人餐后剩余酒水的管理办法2.3.1当客人餐后有剩余酒水且不愿带走时，服务员要主动提出为客人保管，并告知客人剩余酒水多少，下次用可到订宴台领取。2.3.2服务员将剩余酒水送到订宴台进行登记。2.3.3订宴员在剩余酒水的瓶上标明客人姓名及大致数量，交到吧台代为保管。2.3.4当宾客下次来时，服务员到订宴台，订宴员签字到吧台领取。2.4 厨房管理制度2.4.1 厨房出品管理制度2.4.1.1厨房切配人员负责随时接受和核对菜单。2.4.1.2餐厅的点菜单需要填上服务员姓名，并夹有桌号与菜肴数量相符的木
6、夹。2.4.1.3宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单。2.4.1.4配菜岗按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则配菜。2.4.1.5厨房排菜员必须确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。2.4.2 厨房卫生管理制度2.4.2.1 冷荤间卫生规范A 做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。B 严格 检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。C 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉消毒。操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
7、D 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盒、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。E 冷荤专用刀用后要洗净消毒。G 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。H 盛装冷荤熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。l 生吃凉菜及海蜇、水果、蔬菜等要洗净后消毒方可放入冷荤间冰箱。J 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。K 保持冰箱内整洁，定期进行洗刷、消毒。L 非工作人员不得进入厨房。M 不得将个人物品带入厨房。2.4.2.2 切配间卫生规范A 各种蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等，加工前都必须进行质量检查，变质、变
8、味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入库房。B 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。C 各种蔬菜要择净，保持无虫、无污物，无沙、无桔叶。D 备用蔬菜要摆放整齐，经常检查防止腐烂。E 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。F 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。G 非工作人员不得进入操作间。H 个人物品不行带入厨房。2.4.2.3 热菜间卫生规范A 上班前要清洗案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：a 去残渣；b .碱水刷；c .清水冲；d 消毒。B 认
9、真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：a .变质变味不做；b .刀工不均不做；c 不全质量不做；d .调料、配料不齐不做。C 在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品，防止腐烂变质和交叉感染。D 各种烹调作料在使用前进行感观检查，不行使用变质不清洁的作料，作料的盛装用专用容器，并保特清洁。E 加工时要做到四隔离：a .生熟隔离；b 成品与半成品隔离；c 食品与天然冰隔离；d 食品与药物、杂物隔离。F 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。G 品尝食品要用勺，筷，不得用手拿取。H 保持地面和工作台面的整齐、清
10、洁、无污物、无油垢。l 保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。J 不允许非工作人员进入工作间。k 不得将个人用品带入厨房。2.4.2.3 面点间卫生规范A 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。B 严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。C 操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦试D 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。E 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前用毕，洗刷净，并用布盖好。F 盛装米饭、馒头等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。G 面杖、刀具、模具、容器
11、、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。H 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。l 剩余的米饭、花卷应存放在2度6度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不行食用。J 制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。K 制作蛋制品所用蛋类，需洗净后方可使用，变质散蛋黄的蛋不行使用。L 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。M 放冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。N 每日清洗消毒盛放糕点的容器。O 非工作人员不得进入工作间。P 不行将个人物品带入厨房。2.4.6接受订单到第一道热菜上桌不得超过15分钟，凉菜不得超过5分钟。因误时出菜引起客人投诉的，追究当事人负责。宴会
12、上齐35分钟，零点厅客人第一道菜10分钟内上桌。2.4.7炉灶岗对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向切配岗提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度服从调度安排。2.4.8厨师长对出菜手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。2.5 领班早班管理制度 2.5.1负责召开班前会，把每天早班的接待任务及注意事项通报和员工。2.5.2负责检查自助餐菜肴质量、摆放情况。2.5.3负责协调菜肴的添加、餐具的撤台等，当班检查餐具交接表，看是否和实数相符。如不相符，有权对交接人进行处罚，并让其把所缺物品补足。2.5.4负责灯光、电视、空调的开关（时
13、间适度）。2.5.5检查环境卫生，如属昨天晚班扫不干净的，由零点厅领班负责。2.5.6如早班上班时发现环境卫生不干净的，由当班领班负责。2.6 预订台工作交接管理制度2.6.1接班人员必须准点到岗，认真查看交接班记录，有不清楚的必须及时间清，以防误关和遗漏。2.6.2交班人员对交接事宜要有记录，并口头详细交代清楚。2.6.3接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即处理有关事宜。2.6.4交接时要对下列事项特别注意：2.6.4.1本班次客人预订及近期客人预订情况。2.6.4.2客人预订时的特殊要求。2.6.4.3重要客人的接待情况。2.6.4.4部门交待的工作事项。2.6.4.5预订变
14、化情况。2.7 预订台工作管理制度2.7.1预订员在进行预订服务时，必须礼貌热情，详细记录客人的要求和意见，并收取客人订餐押金。2.7.2临时订宴预订员要及时引领客人到合适的雅间。2.7.3开菜单时，要字迹清晰、准确迅速、成本优先，菜不重样。菜单需变动时，及时与厨房负责人取得联系，保证一切正常进行。2.7.4外欠几单存放于订宴会，任何人不得私自取走。如有客人结账和取走账单，必须通过预订员同意，签字后方可取走。2.7.5员工领用物品需到预订台开单，对于所领物品进行检查核对并签字，方可到吧台或库房领取。2.7.6送餐登记和离岗登记订宴员要进行监督，认真执行。2.7.7海鲜间、库房、厨房需推销的菜肴
15、，要及时反馈给餐饮主管，以便推销，减少浪费。2.7.8主要客人的餐型和口味特点，要进行特殊的记录和备案，以便更好的服务。2.8 破损餐具管理制度2.8.1当班领班应认真记录每日餐具破损情况。2.8.2餐具破损后，由当时操作员将破损餐具交洗碗间，洗碗间领班记录，并要求当事人签字。2.8.3洗碗间领班将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。2.8.4洗碗间领班每日拟一份各餐厅、厨房破损餐具报告，并上交餐饮部经理。2.8.5餐饮部管事部领班每日集中对破损餐具进行处理，并将处理结果上报餐饮部经理。2.9 海鲜传递管理制度2.9.1通知2.9.1.1预订员或服务员为客人点菜后，及时打最电话到海鲜池通知活海鲜的品种。2.9.1.2海鲜养殖员接到通知后，根据通知内容准备货源，称出相应重量，填单、配备菜夹，送至调度台。2.9.2传递2.9.2.1调度员接到海鲜后，合理安排传菜员传到预订包间让客人确认。2.9.2.2待客人确认后，把单留给看台服务员。2.9.2.3把客人确认后的海鲜送至粗加工间。2.9.2.4粗加工间的员工根据送海鲜先后顺序及时宰杀。2.9.
