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1、江苏省人力资源和社会保障厅扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院2013年第一期中式烹饪技师培训班学 员 手 册扬州大学旅游烹饪学院二一三年九月目 录一、学院及专业简介1二、学员须知2三、中式烹饪技师总体要求3四、培训计划4五、论文答辩格式7六、作息时间及交通提示9七、学员名册1010一、学 院 及 专 业 简 介扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院是扬州大学下属的一所特色学院，座落在历史悠久、风景秀丽的历史文化名城扬州市邗江路扬州大学扬子津校区。目前学院有全日制本科生1600多名、研究生（硕士、博士）200多名、留学生100多名，以及成人教育与自考助学学生700多名。目前学院下设旅游管理系
2、、烹饪系、营养学系和食品科学系等四个系。共开设旅游管理、烹饪与营养教育、营养学、食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程（发酵工程）等6个本科专业。在开设的本科专业中，“烹饪与营养教育专业”是全国烹饪高等教育首创、办学历史最长、办学水平一直处于国内领先地位的江苏省省级特色专业；“旅游管理专业”是省内高校同类专业较早设立、有厚实办学基础和丰富办学经验的校级特色专业；“食品科学与工程专业”为校级品牌专业；“营养学专业”和“食品质量与安全”是由教育部审批、在国内开办较早的专业。学院拥有动物源性食品营养与加工工程、食品化学2个二级学科博士点，有旅游管理、食品科学、农产品加工与贮藏和营养与食品卫生学4个
3、硕士点，有食品科学（烹饪科学方向）和旅游管理2个专业硕士学位授权点，同时食品科学、旅游管理、农产品加工与贮藏工程和营养与食品卫生学也是我校的重点学科。烹饪与营养教育专业注重以文化传承与现代营养科学相结合的应用型高层次烹饪人才的培养定位，注重强调知识内涵和综合素质的培养，注重实践技能培养和锻炼，形成了本科生和研究生教育一体化的高层次烹饪人才的培养体系。近30年来，烹饪专业培养了一批又一批基础理论扎实，专业技能突出、作风严谨朴实的高级餐饮管理人才，为人民大会堂、外交部、高校后勤、高星级酒店及中高等职业教育师资队伍输送了大批人才，已连续8年毕业生一次协议就业率100%。一直以来，烹饪专业注重国际交流
4、与合作，与美国、日本、韩国等十多个国家和地区建立了稳定的合作关系，并互派访问学者和留学生。二、学 员 须 知 为进一步加强学员学习、生活等方面的管理，以保证培训任务的顺利完成，特制定须知如下：1.学员按时报到入学，不得请假，以饱满的精神状态投入到培训学习中。2.严格遵守课堂纪律。上课时要做到四不：不迟到早退和无故缺席；不会客；不吸烟；不使用手机等通讯工具。3.上课认真听讲，积极思考，做好笔记，按时完成作业。培训期间，学员要主动加强与教师在专业方面的交流和沟通，争取学有所获，学有提高。4.学员在培训期间原则上不允许请假，如遇特殊情况必须要请假时，应与班主任联系，反映情况，由班主任向主管领导汇报，
5、经培训领导小组酌定后可准假1天，学员按规定提交由其所在单位出具证明的假条，履行请假手续后方可请假离开。如需请假2天，须报省厅工考办批准。若请假3天及以上的，将取消当期培训资格。5.培训期间由班主任、任课教师或指定专人进行考勤工作，培训领导小组负责人不定期抽查学员的出勤情况。6.未请假或请假未获批准而擅自离开培训地点者，视为旷课。出现旷课由班主任诫勉谈话并通报其工作单位及省厅工考办。7.学员出勤情况，将计入学员培训考评表，作为平时考核的重要方面计入平时考核成绩，并作为综合评审的依据。8.培训期间，学院协助安排落实学员的食宿，并请学员注意个人人身与财产安全。9.培训期间，学员应自觉遵守学校学院的相
6、关规章制度。三、中式烹饪技师教学大纲（一）、教学基本要求：1、精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。2、能旁通一种以上其它菜系的烹饪技能，会制作其菜系的中、高档菜肴。3、全面掌握稀有烹饪原料的品种的鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。4、熟悉原料采购规律和技巧，掌握采购管理知识和技能。5、熟悉快餐、自助餐的运作程序和技巧。6、能组织、设计中型的高档筵席菜单，并能制作菜肴。7、具有中式烹调、面点师的中级技能水平。8、具有饮食业的经营管理和技术管理工作能力。（二）、考试内容及方法：1职业道德考核： 每位学员根据自己多年的职业道德认识和经历，撰写一篇有关于职业道德的论文
7、，要求认知深刻，有见地，字数要求不少于1000个字。2理论考核： （1）烹饪理论综合知识考核 a.掌握中国烹饪史及饮食文化有关知识。 b.了解名特烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识。 c.掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识。 d.掌握制作菜点中营养、卫生、保健要求。 e.懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识，掌握成本核算。 f.懂得厨房管理的知识及实务。 (2)中高档筵席菜单的设计 a.能根据就餐对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。 b.菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。3实践考核： （1）中式烹调技师： a.制作花色冷盘一道
8、或一组； b.规定菜三道 (2)中式面点技师： a.油酥面团一道 b.发酵面团一道 c.水调面团一道 d.自选船点一组 4论文答辩考核： 根据学员提供的论文进行理论及技能等方面的综合口试答辩，具体要求另见论文考核要求。四、培 训 计 划本期培训班采用集中授课、自学研修、提高考核相结合的方式，整个培训分三个阶段进行。第一集中授课阶段：2013年9月10日9月19日学员集中面授。第二自学研修阶段：2013年9月20日10月19日学员回单位自学研修，完成老师布置的实操课题、撰写职业道德学习心得、修改论文和复习巩固所学知识。第三提高考核阶段：2013年10月20日10月24日学员集中进行考前知识复习和
9、操作训练、论文答辩、鉴定考核。 为认真做好该班的培训、考试等工作，确保培训质量，特制定计划如下：（一）集中授课阶段：日 期上 午下 午晚 上9月10日（星期二）摸底考试/主题班会开学典礼/职业道德自习9月11日（星期三）中国饮食文化概论食品营养与卫生安全自习9月12日（星期四）名特原料的鉴别与运用烹调工艺概论自习9月13日（星期五）面点工艺概论宴 会 设 计自习9月14日（星期六）花色冷盘赏析中华药膳赏析自习9月15日（星期日）厨房管理与实务文献检索与论文写作自习9月16日（星期一）营养配餐设计自助餐种类及运营模式自习9月17日（星期二）分子厨艺菜肴创新与研发自习9月18日（星期三）江苏名菜赏
10、析江苏名点赏析自习9月19日（星期四）中国名菜赏析学员复习（二）自学研修阶段： 要求学员回原单位后，在已经学习理论的基础上，结合工作实践，对餐饮行业进行考察研修，在考察研修期间需要完成以下任务：1理论方面(1)基础理论：要求学员能够通过和行业的充分接触，进一步加深对烹饪基础理论的理解，为指导今后的创新工作奠定基础。(2) 学术论文： 要求论文能够以全新的视角反映当今社会餐饮的基本特征，或重点介绍当地某一成功餐饮企业的经营管理之道，或就烹饪中的某些工艺现象进行探讨、或者介绍某种烹饪新原料的特性和加工方法等等；完成一篇不少于3000字的烹饪学术论文。2技能方面 (1)传统菜肴：要求学员在考察研修的
11、基础上掌握一定数量江苏风味菜系中主要地方风味的菜肴特色，特别是对江苏传统名菜的掌握方面，要求能够对江苏风味菜系的传承方面起到应有的作用。(2)菜肴创新：要求学员结合自己的工作经历和已掌握的烹饪技术，利用已有的条件和原料进行菜肴的设计与创新，主要突出“三新”的原则，即新原料、新技术、新调味。要求不少于2道创新菜肴。3素质方面(1)职业道德：要求学员能够通过考察交流进一步强化自身职业道德和职业素质，并能推动本单位从业人员的敬业精神和职业道德水平的提高, 并撰写一篇有关于职业道德论文的论文，要求认知深刻，有见地，有实用性，字数要求不少于1500个字。(2) 基础素质： 要求学员能够通过学习和考察交流
12、，提高自身的基本素质，并能掌握一定数量的烹饪行业常用外语词汇。4、辅导方式采用教师蹲点、网络和电信等方式进行交流辅导。（三） 提高考核阶段： 日 期上 午下 午晚 上10月20日（星期日）流行菜点赏析流行菜点赏析自 习10月21日（星期一）中国名菜赏析中国名菜赏析自 习10月22日（星期二）论文答辩学员练习自 习10月23日（星期三）技能考试学员复习自 习10月24日（星期四）理论考试结业典礼五、论文答辩考核论文要求及格式（一）、论文撰写要求 必须由考生独立完成，不得侵权、抄袭，或请他人代写 字数 2500-5000字，论文一律采用A4纸打印，一式5份 考生应围绕论文主题收集相关资料，进行调查
13、研究，从事科学实践，得出相关结论，并将研究过程和结论以文字、图表等方式组织到论文之中，形成完整的论文内容 论文所需数据、参考书等资料一律自行准备，论文中引用部分须注明出处 论文内容应达到四条标准： 论文内容是否围绕主题，主题是否突出； 论点是否鲜明，得出的结论是否正确，是否有创新； 论证过程是否逻辑严谨，数据是否准确，阐述是否完整； 论文的文字是否通顺流畅，表述是否恰当。 （二）、论文格式要求 论文由标题、署名、摘要、正文、参考文献组成。 标题即论文的名称，应当能够反映论文的内容，或是反映论题的范围，尽量做到简短、直接、贴切、精炼、醒目和新颖。 全文Word排版：A4纸，页边距(上)2cm、页
14、边距(下) 2cm，左、右各2.5cm。 摘要应简明扼要地概括论文的主要内容，一般不超过300字 注释是对论文中需要解释的词句加以说明，或是对论文中引用的词句、观点注明来源出处。注释一律采用尾注的方式（即在论文的末尾加注释） 论文的末尾须列出主要参考文献的目录。 注释和参考文献的标注格式为： （1）图书：按作者、书名、出版社、出版年、版次、页码的顺序标注。 （2）期刊：按作者、篇名、期刊名称、年份（期号）、页码的顺序标注。 （3）报纸：按作者、篇名、报纸名称、年份日期、版次的顺序标注。 （4）网页：按作者、篇名、网页、年份日期的顺序标注。（三）、论文提交要求 提交论文时，交四份。自己准备一份。论文封面格式和论文格式应统一如下。 论文格式示例标 题（二号黑体，居中）姓 名（四号仿宋体，居中）单 位（四号仿宋体，居中
