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1、果酒和果醋的制作C6H2Q+6Q- 6H2Q+6CG+轴曲幽M/实验设计 微生物的 腐乳的制作使豆腐块变硬，同时也能抑制质,控制好材料用量酒精含量过操作提示用以防止杂菌污染选修1生物技术实践专题知识点总结专题1传统发酵技术的应用U1.1果酒和果醋和制作实验原理：挑选葡萄T冲洗T榨汁T酒精发酵T醋酸发酵丁.果酒果醋广材料选择与处理：将新鲜葡萄冲洗后去枝梗榨汁机要清洗干净，并晾干防止发酵液被污染发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%勺酒精消毒l装入葡萄汁后封闭充气口葡萄汁装入发酵瓶时,要留约 1/3的空间葡萄酒制作过程中将温度严格控制在18C25C，时间控制在1012d左右,彳可通过控制好发酵条件
2、岀料口对发酵情况及时检测、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30C35C,时间控制在78d左右,并注意适时通过充气口充气、果酒制作1 原理：菌种：酵母菌，属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型， 有氧时，呼吸的反应式为:能量；无氧时，呼吸的反应式为：C6H2Q- -2C2H5OH+2C+能量。2 条件：繁殖最适温度：20 C，酒精发酵一般控制在 1825C。3菌种来源：自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌:人工培养：分离获得得纯净的酵母菌菌种4. 根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。充气口作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；排气口作用是在酒精发酵时用来排出二氧化碳；出料口作用是用来取
3、样。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。5实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用重铬酸钾检验酒精存在。可 观察到的现象为溶液呈现灰绿色。二、果醋制作1. 原理：菌种：醋酸菌，属于原核生物，代谢类型为异养需氧型，醋酸生成反应式是CHOF# Qr- CHC00I4HP。” 1! - - - - II - - II 1 1 11一 ” 11 11 -2 条件：最适合温度为 3035 C，需要充足的氧气。3 菌种来源：到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。4 设计实验流程及操作步
4、骤：果酒制成以后，在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035 C条件下发酵,适时向发酵液中充气。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。三、疑难点拨1 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。 例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适
5、时向发酵/-mvnrmrajnnrHnrvflnnrM imjibibajauHB uiiuiiB.aH mw _ 41jnrB-rvnrnnrv1-vnnnrvvnn液中充气。1.2 腐乳的制作原理：多种微生物参与豆腐的发酵，其中其主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，毛 霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 脂肪酸。流程：让豆腐上长岀毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长：温度控制在 1518C，毛霉来自空气中的毛霉抱子彳加盐腌制：随豆腐层数的加高而增加盐量，盐可析出豆腐中的水分，生长，避免豆腐腐败变质f加酒可抑制微生
6、物生长，同时能使腐乳具有独特的香味配制卤汤香辛料可调制腐乳风味，且也具防腐杀菌作用 用盐腌制时控制盐的用量，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变盐浓度过高，会影响腐乳口味匚卤汤中酒的含量控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长， 低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒 整齐地摆好豆腐，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯火焰，防止瓶口被污染一、腐乳制作的原理1 腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。它是一种丝状真菌， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。新陈代
7、谢类型是异养需氧型。2毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。3. 现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长岀毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。三、实验材料含水量70%勺勺豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。四、实验步骤1 .将豆腐切实 3cmX 3cmx 1cm若干块2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为 1518C的地方，毛霉逐
8、渐生长，大约 5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚一些，以防止豆腐块jrrvmrwiwTnrwvrvris-rwrvsrwB-变质，约腌制8d7. 将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%为宜。&广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟
9、。五、疑难点拨1. 为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。2配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。3 豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？渗透盐分，析出水分，给腐乳以必要的咸味，防止毛霉继续生长和污染的杂 菌繁殖，浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。4. 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？防止杂菌污
10、染以防腐，与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是 黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味，利于后期发酵。5卤汤中香辛料的作用是什么？调味，促进发酵，杀菌防腐。解释：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使 腐乳形成特有色、香、味。）6. 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。7 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐
11、乳，不易成形。8吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。专题4酶的研究与应用4.2 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果3. 含有蛋白酶的洗衣粉的洗剂效果好，可以用丝绸作为实验材料吗？不能。因为丝绸的主要成分是蛋白质，它会被加酶洗衣粉中的蛋白酶分解，损坏衣物。4.3 酵母细胞的固定化厂应用原理：将酶固定在一种颗粒状（不溶于水）的载体上，使酶既能催化反应，又易于回收，可r加酶洗衣粉素酶也能分探讨加酶洗衣彳粉的洗涤效果厂概念：是指含有酶制剂
12、的洗衣粉酶制剂类型：目前常用的酶制剂主要有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶，其中应用最 广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。碱性蛋白酶可将血渍、奶渍等含有 的大分子蛋白质水解成可溶性的氨基酸和小分子肽，使污迹易从衣物上脱落。同理，脂肪酶、淀粉酶和纤维别将大分子脂肪、淀粉和纤维素水解为小分子物质，使洗衣粉更好的去污能力。酶活性影响因素：温度、酸碱度和表面活性剂均会影响酶的活性* 一是普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果有什么不同二是在什么样的温度下使用加酶洗衣粉效果更好探究洗涤效果*三是添加不同种类的酶的洗衣粉，其洗涤效果有哪些区别衣物的洗涤，不仅要考虑洗涤效果，还要考虑衣物的承受
13、能力，洗涤成本等因素以重复使用柱子底端固定化酶实例 咼能自由出入.酵母细胞果糖浆生产化葡萄糖的固定化的技术葡萄糖异构酶f反应机理：葡萄糖 -果糖固定化酶反应柱：将酶固定在一种颗粒状载体上，再将这些酶颗粒装到反应柱内,装上分布着许多小孔的筛板，酶颗粒无法通过筛板上的小孔，而反应溶液却生产过程：将葡萄糖溶液从反应柱的上端注入，使葡萄糖溶液流过反应柱，异构酶接触，转化成果糖，从反应柱下端流岀反应柱优点：能连续使用半年，大大降低了生产成本，提高了果糖的产量和质量 r概念：固定化酶和固定化细胞技术是利用物理或化学的方法将酶或细胞固定在一定空间内与固定、实验操作i .探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的
14、洗涤效果（1） 实验遵循的原则：实验变量为洗涤剂，设计时应遵循单一变量原则、对照性原则，有效地控制其他变量，如水的用量、 污染物的量、所用实验用布的质地大小、两种洗衣粉的用量，搅拌及洗涤时间。（2）实验过程 取两只大烧杯并编号，用量筒分别量500mL蒸馏水放入其中，放入 40C的水浴锅保温。 将制好的污染布和洗衣粉（一组为污染布和普通洗衣粉，另一组为相同的污染布和等量的加酶洗衣粉）分别放入两只烧 杯中。 用玻璃棒同时充分搅拌相同时间，一段时间后搅拌可重复进行。 经过相同的时间后观察洗涤效果。2. 不同种类的酶洗衣粉对同一污渍的洗涤效果（1）实验原理：不同种类的加酶洗衣粉所加的酶不同，而酶具有专一性，所以对不同污渍的洗涤效果不同（2）实验过程：根据表格设计实验步骤编号污渍类型洗涤效果蛋白酶脂肪酶淀粉酶复合酶普通洗衣酶1鸡血2牛奶3菜油4番茄汁5墨水6染料、疑难点拨1普通洗衣粉中包含哪些化学成分？普通洗衣粉中通常包含有：表面活性剂、水软化剂、碱剂、漂白剂等成分，有的洗衣 i
