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1、南开大学21春餐饮服务与管理在线作业二满分答案1. 下列属于酒吧常用酒杯的是( )。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD2. 加盟手册的制定包括( )。A.特许体系的简介B.业务体系介绍C.设备D.经营规范参考答案：ABCD3. 食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。( )A.正确B.错误参考答案：A4. 餐饮企业对于互联网营销的需求包括( )。A.高效的营销传播B.较强的客流转化能力C.改进服务质量和体验D.对餐饮业的颠覆性变革参考答案：ABCD5. 发展总部模式是向低级总部模式发展的必经阶段和过渡模式。( )A.正确B.错误参考答案：B6. 病原
2、菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A7. 创意的保护方法包括( )。A.商业秘密B.专利C.版权D.商标参考答案：ABCD8. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C9. 不断的、连续的小创新，属于( )。A.首创型创新B.突变式创新C.渐进式创新D.独立型创新参考答案：C10. 某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生活繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的组织，称为( )。A.核质B.细胞核C.芽孢D.鞭毛参考答案：C11. 企业行为文化包括( )
3、。A.企业集体行为B.企业领导的行为C.企业模范人物的行为D.企业员工的行为参考答案：ABCD12. 实施视频监控应注意的事项：( )A.监控范围的设计B.监控时间的设计C.监控图像的设计D.监控成本的设计参考答案：ABC13. 休闲餐饮的核心是“以( )提升餐饮服务价值”。A.休闲功能B.消费功能C.服务功能D.便捷功能参考答案：A14. 食品留样制度要求留样食品必须保留( )小时。A.12B.24C.36D.48参考答案：D15. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C16. 按餐巾花造型的外观可分为( )。A.植物类花形B.仿生
4、类花形C.动物类花形D.实物类花形参考答案：ACD17. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B18. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB19. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有( )种A.三B.四C.五参考答案：A20. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A21. 倡导亲情化服务，属于( )。A.服务观念创新B.服务流程创新C.服务人员创新D.服务工具创新参考答案：A22. 烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。(
5、 )A.正确B.错误参考答案：A23. 中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的( )。A.轻音乐B.流行音乐C.管弦乐D.中国民乐参考答案：D24. 造成我国某些餐饮连锁经营“形似而神不似”的重要原因：( )A.人才的浪费B.战略性人才分稀缺C.缺少竞争力产品D.服务专业化缺少参考答案：B25. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B26. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参考答案：A27. 对购进的所有原料进行( )是保证食品质量、控制食品成本的关
6、键。A.验收B.保管C.加工D.销售参考答案：A28. 休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。( )A.正确B.错误参考答案：A29. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是( )。A.总经理B.值班经理C.部门经理D.质检人员参考答案：A30. 下列属于变质蛋的是( )。A.散黄蛋B.流清蛋C.硌窝蛋D.泻黄蛋参考答案：D31. 餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。( )A.正确B.错误参考答案：B32. 内部研发的途径包括( )。A.自主创新B.逆向研制C.委托创新D.联合创新参考答案：ABCD33. 西餐上菜的服务方式为
7、分( )。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC34. 在餐饮连锁企业内部供应链管理中，节省成本的方法是做好对上游供应商的控制。( )A.正确B.错误参考答案：A35. 质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。( )A.正确B.错误参考答案：A36. 产品是企业向外界最重要的输出，也是企业对社会做出的贡献。( )A.正确B.错误参考答案：A37. 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色色素或紫褐色素的现象，称为( )。A.呼吸B.萎蔫C.褐变D.衰老参考答案：C38. 体验营销就是把营销活动搞得轰轰烈烈。( )A.正确B.错误参考答案：B
8、39. 企业文化的重点在于向员工灌输。( )A.正确B.错误参考答案：B40. 西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。( )A.正确B.错误参考答案：B41. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正确B.错误参考答案：A42. 库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是( )。A.入库验收单B.出库单C.内部调拨单D.盘点登记表参考答案：ABCD43. 食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。A.配凉菜B.粗加工C.制作生食海鲜产品D.消毒餐具参考答案：AC44. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD45. 电话通讯控制的最大优点是随时、及
9、时、快捷地保持与员工之间的直接联系。( )A.正确B.错误参考答案：A46. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D47. 产权可分性构成了现代公司制产权关系，具体表现在以下三层关系：( )A.所有权与公司法人财产权相分离B.公司法人财产权与经营权相分离C.股东股票所有权与控制权相分离D.股票与公司法人财产权相分离参考答案：ABCD48. 淮扬菜、粤菜的口味偏咸。( )A.正确B.错误参考答案：B49. 按照ABC分类法，最重要的是( )类原料。A.AB.BC.CD.D参考答案：A50. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )
10、。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A51. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。( )A.正确B.错误参考答案：B52. 餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。( )A.正确B.错误参考答案：A53. 我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了( )的溶出量。A.铅锑B.铅砷C.铅镉D.铅铜参考答案：C54. 体验营销就是把样板店和旗舰店做好。( )A.正确B.错误参考答案：B55. 病原菌微生物随食物进入消化道后是否致病或病害程度，由菌种的毒力、感染的菌量和 人体的免疫抵抗力所决定。( )A.正确B.错误参考答案：A56. 企业竞争的核心在于( )。A.员工B.技术C.资本D.企业文化参考答案：D57. 测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。( )A.正确B.错误参考答案：B58. 制定清洁日程计划制度时，需清洁烘箱的卫生责任人宜为( )。A.清洁员B.维修员C.厨师D.洗碗员参考答案：C59. 互联网+餐饮的商业模式包括( )。A.网络菜谱B.半成品净菜配送C.私厨模式D.食材供应链参考答案：ABCD60. 生产过程短，多产多销是餐饮管理的消费过程。( )A.正确B.错误参考答案：B
