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1、厨师长的工作标准和内容项目时间工作标准及内容餐前准备早班按时到岗8:20按时打卡考勤，着装规范整洁，符合中心的仪容仪表要求：工作服干净整洁，纽扣要扣好，工号牌佩戴在上衣规定位置。指甲干净不留胡须发不过耳，不可佩戴首饰穿黑色皮鞋晨 会8:20按时参加点名，精神饱满，着装规范，列队整齐，呼声响亮。工作服干净整洁、纽扣要扣好，工号牌必须公正的佩戴在左胸前，指甲干净，不留胡须，发不过耳，统一工装，不可佩戴首饰，穿黑色皮鞋或布鞋。检查人员到岗情况，及时协调休班人员的岗位空缺，总结昨天的工作中出现的问题，顾客反馈的意见，菜品的质量问题总结和整改的措施。与餐饮沟通11:00与服务人员的沟通昨天客人就餐的一些
2、问题和要求，菜品的搭配质量，客人有什么特殊的要求，尤其当厨房出现菜品不全，出品速度较慢等情况时，餐厅做好对客人的解释。对新菜品的推出要及时与服务员协调培训，并且及时了解预定情况。市场原料调查及时发现新原料上市的品种、质量、价格、新鲜度等，制定采购质量、规格、采购计划数量。厨房与营销协调11:00及时了解会议与一些大型接待并及时为其提供菜谱、凉菜几种，热菜几道、面点、水果注意事项，了解各地区客人的菜品要求。时间、地点、人数、接待方案。 餐具消毒8:50每日检查消毒记录，对不耐热的餐具及玻璃容器用84消毒液1：200的比例浸泡15-20分钟，并达到消毒目的。设备检查8：50设备保养需要管家部给予指
3、导和帮助，来保证厨房生产的设备正常使用。如厨房冰箱出现问题，就需管家部派人迅速进行维修，否则食物就会变质。电器设备的正常使用与保养，在生产过程中要严格操作规程。厨房内部的协调9:00班组之间的沟通，如打荷使用的小料，砧板需要的各种主料、配料，蒸锅需要的原料：如鱼、时蔬、肉类，不要蒸老，或有不熟现象，要看好时间。工作协调安排11:30-13:30如客人催菜服务员及时反映给打荷厨师，打荷人员要把菜品传递到灶台，以最快的速度满足客人的要求。砧板出来的菜及时传递给打荷人员，并交待好菜品注意的一些问题，是炒还是烧菜，客人的要求。原材料验收8:459:10早晨8：45种检查原料的购进，原料的价格、数量。蔬
4、菜、肉类、海鲜的进货质量是否标准。蔬菜有无烂叶，肉类有无变质，海鲜有无变色，活海鲜有无死的现象。干货料是否水分过大，调味料是否正规厂家的新出产品，不要有过期食品。餐前原料分档处理各岗位原料的分档处理，如灶台的调料，打荷的小料准备，炸锅的餐前调糊，砧板的出加工备份，凉菜的原料加工、调味料的配制，水果的清洗，面食间的各种面团制作，调馅的口味，冰箱内的原料摆放整齐。餐前设备检查检查机械设备如：冰箱、压面机、豆浆机、果汁机、炉灶、排风扇、油烟机等与操作工具。如：刀、板、炒锅、沙勺等正常使用及卫生清洁。仓库原料检查9:10仓库领的原料要填写领料单，按领料单上的数量、品种领货，并检查原料的质量、日期，确保
5、出库原料的卫生营养。卫生检查9:50全面检查厨房卫生，地面干净、无油污、水迹。墙面、玻璃、抹布、不锈钢操作台用具、下水道、油烟罩铝合金、顶棚、橱柜、调料车、冰箱、冰柜、灯具、门窗、电器设备和用具。铁器放光、瓷器发亮、木漏本色，达到标准要求。班中服务菜品出品质量控制11:301:30使用标准菜单来配置菜品，主料、配料，色、香、味、形、器、质的菜品要求，厨房把好成品菜出品质量关，味差、不熟、烹糊、刀工不精细，装盘不合格，达不到标准菜肴不许上桌。菜单设计11:301:30根据本酒店的经营档次来制定标准菜单，如：一张300元的标准菜单六凉碟特色菜两种，家常菜2种，海鲜菜两种，家禽菜一种，畜肉类一种，时
6、蔬一种，地方菜一种，荤冷菜一种，滋补汤类一种，风味面食一种，软饮菜一种，水果一种，分吃菜一种。成本165元，售价300元，利润135元，毛利率45%。零点菜单设计11:301:301、本店特色菜高档菜海鲜肉类蔬菜水果汤菜类面点凉菜炸菜2、零点菜品的加工标准：高档菜50%畅销菜肴45%滞销菜肴30% 低档菜肴40%点心50%。按照菜品的加工标准制定零点菜单。菜品的数量严格按照零点菜谱的重量克数。保证成品菜的出品质量。原料加工8:40- 11:30根据不同的菜品来加工原料，如时蔬、肉类分档，海鲜加工冲洗。原料的老嫩程度，分别加工成丁、片、条、丝、块等，进行菜品检查。冰柜原料存放8:40- 11:3
7、0存入冰箱的原料，摆放整齐分先后顺序分档存放，冷冻食品放入-6度的冰箱存放。保鲜原料放入0度的恒温柜，生熟隔离，食品与天然冰隔离，海产品与肉类隔离，成品与半成品隔离，保鲜盒加盖，或封保鲜膜保存。日盘存检查8:40- 11:30冰箱内的所有原料进行日盘检查或干货、调料、蔬菜、面食、活海鲜、熟食、水果、半成品不能漏盘。盘点表字迹清晰、准确无误。毛利率控制科学的采购，储存食品原料，降低各项管理费用，减少食品原料的储存损耗合理加工原料，对原料的不同部位能够做到合理使用，发挥其最大效益。尽可能通过加工来实现提高原料的档次和等级，而不是降低其使用档次和等级严格菜品配份作业程序，严格执行规定的标准，投料数量
8、杜绝随意配份的陋习。尽量实现烹调过程的量化作业，把调味料的使用控制在非常细致的水平上。不至于调味料的随意添加而增加食品原料成本。控制原料的采购价格、数量。每日盘点原料，不要漏盘。重要接待餐单设计10:30- 11:30 据接待的重要、标准、要求、人数、地区、民族、习好来设计菜单。如1000元宴席，10人量。开胃小菜六种，特色菜两种，家常菜3道，海鲜菜2道，畜肉菜1道，禽肉菜1道，时蔬2道，地方菜2道，软饮1道，素食凉菜1道，高档菜1道，风味面食2道，水果3种分吃，滋补汤类1道。毛利控制45% 成本控制：以当天原料的采购价格来控制成本。上菜控制，接到上菜的通知5分钟内上第一道高档菜、大菜，再按顺
9、序上菜。1000元宴席，成本550元，利润450元，毛利45%餐具检查11:30- 3:00熟悉各种餐具的洗涤和消毒方法，掌握各种洗涤剂和消毒液使用规定，严格按洗消程序进行工作餐具要按种类、规格、型号分别存放。餐具要等级、造册、月清，每月对餐具做好盘存工作。搬运摆放时要装稳、托平，大小分档，叠放有序。清洗要按照程序，做到一洗、二刷、三冲、四消毒消毒后的餐具要及时入柜，防止灰尘污染。对破损的盘子要做好记录海鲜缸管理按规定检查海鲜缸的水质、浓度、海鲜的品种，每天的进货价格，对死海鲜的处理保存，海鲜港的卫生及周围的卫生。安全检查对厨房的设备，设置安全检查，水、电、煤气安全检查，使用操作过程中的安全检
10、查。如液化气开关没关好，煤气管道漏气，电源不关，机器设备用完后没关电源，地面有积水，压面机、和面机不按操作规范使用。处理客人投诉11:301:30确属菜品质量问题，则直接向顾客说明原因，接受退菜，让客人满意，应对出现问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应纠正和避免类似情况的措施，上报备案，确保不再发生类似情况。工具炊具管理操作过程中所使用的工具，如：刀、板、刀具、擀面杖等都要放入制定位置。炊具：如炒锅用完后统一挂到灶台上面的墙壁上，手勺，锅圈、漏勺统一放到指定位置摆放整齐。设备使用煤气灶的使用，如先开点火棒，再开煤气开关，将火点燃后再开风机、风门。确保安全使用，压面机和面机、绞肉机
11、、电冰箱、微波炉、液化气灶需要按操作规程进行操作。保证设备的使用寿命与安全。原料申购20:30用品用具申购，厨师长写申购计划，由部门经理签字，再由总经理签字审批方可购买。食品、蔬菜申购由厨房工作人员报申购计划，厨师长签字，由采购人员购买。节能降耗厨房不能长流水，常明灯，人走灯灭，煤气不用立即把阀门关闭，上菜完毕立即关闭排烟系统。菜品培训新菜品对员工的培训，从菜品的主料、配料、小料，切配的形状、要求、数量、口味、颜色、浓度、温度。炒锅：油温、火候、盛器、质量进行培训。与前厅服务员培训，菜品口味营养、加工制作。原料烹调方法，主料、配料、菜系。餐后收档 班后会8:30每天晚上下班前开管理人员班后会，对一天的工作进行总结。灶台主管、砧板主管、凉菜主管、打荷主管、面食主管、粗加工主管、副厨师长对每个岗位的工作进行总结。解决每个岗位的问题，并对明天的工作安排与准备。下 班8:40工作安排完毕并有值班人员值班，到员工更衣室换下工装，打卡考勤后从员工通道下班。
