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1、绪论一、概念1。食品安全(p4):食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危 害。2。无公害食品：指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有 毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。是农业部环能司开展研究的、经无公害农产品 管理机构审定、许可使用无公害农产品标志的安全、优质，面向大众消费的农产品及其加工产品。3. 绿色食品：指在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用 允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及
2、包装经检验符合特定标准的产品.4. 有机食品：有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品一、中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。无公害食品绿色食品有机食品标志标志实行无偿使用，标志和标AA级：绿字白底志编号的使用期限为3年。A级:白字绿底使用年限：1年使用年限：3年认证组织农业部和各省农业厅(省级无中国绿色食品发展中心。国际有机食品认证委员会，或其委托的公害农产品管理办公室)国家环境保护总局有机食品发展中心执行标准相关的国家标准、行业标准和地方标准相关的行业标准执行的是IF
3、OAM有机食品生产加工基 本标准而制定的相关标准,具有国际性。三、国内外食品安全的概况，展望？四、影响食品安全性的因素？(1) 微生物引起的食源性疾病；(2) 长期使用农药、兽药、化肥及饲料添加剂;(3) 环境污染；(4) 食品添加剂；(5) 食品加工、贮藏和包装过程；(6) 食品新技术、新资源的应用带来的新的食品的安全隐患；(7) 市场和政府现有措施不完善，仍存在假冒伪劣商品、食品标签滥用、违法生产经营等。五、QS认证：是英文Quality Safety (质量安全)的缩写。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须 在最小销售单元的食品包装上标
4、注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质 量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定。第二章环境污染对食品安全性的影响温室效应：太阳短波辐射可以透过大气射入地面，而地面增暖后放出的长波辐射却被大气中的二氧化 碳等物质所吸收，从而产生大气变暖的效应.环境污染：是指人类活动使环境要素或其状态发生变化，环境质量恶化，扰乱和破坏了生态系统的稳定 性及人类的正常生活条件的现象。类型?:大气污染、水体污染、土壤污染、放射性污染、重金属污染等。大气污染一、概念1. 大气污染：自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在
5、大气的浓度达到有 害程度的现象。2. 大气污染源：向大气环境排放有害物质或对大气环境造成有害影响的设备、装置、场所。分为天然污 染源和人为污染源。二、大气污染(按来源)分类：1、天然污染源：自然界中某些自然现象向环境排放有害物质或造成有害影响的场所，是大气污染物 的一个很重要的来源。2、人为污染源：(1) 工业污染源：燃料的燃烧是一个重要的大气污染源，主要污染物是一氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等。其他的污染物还包括粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物及卤素化合物等。(2) 生活污染源： 生活污染源是指家庭炉灶、取暖设备等，一般是燃烧化石燃料，如煤。(3) 交通污染源： 交通运输过程中产生的污
6、染主要有汽油(柴油)等燃料产生的尾气、油料泄漏、扬 尘和噪声等。（4）农业污染源：指农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等，这些污染对农村生态环境的破坏十分严重。三、大气污染的危害：1、氟化物：氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株体内，且具有在植物体内富集的特定，在受氟污染的 环境中生产出来的茶叶、蔬菜和粮食一般含氟量较高；受氟污染的农作物会通过食物链对人的食品造成污 染.氟在人体积累引起的最典型的疾病为氟斑牙（齿斑）和氟骨症（骨增大、骨质疏松、关节肿通等）。2、沥青烟雾沥青烟雾中含有3,4-苯并芘等致癌物质，受沥青烟雾污染过的作物，一般不能直接食用，同时也不应在沥 青制品上铺晒食品，
7、以防止受到污染.3、通过呼吸进入人或动物体内，危害人类或动物的呼吸系统、致癌。4、酸雨:SO2含量过高。酸雨使淡水湖泊和河流酸化，土壤和底泥中的有毒物质（铝、镉、镍）溶解到水 中，杀害鱼类。酸雨下降到地面，会改变土壤的化学成分，使土壤贫瘠，土壤pH下降可使锰、铜、铅等元素转变成可 溶性的，使土壤重金属含量增加，进而通过淋溶使水体重金属含量增加，通过食物链危害水生生物、粮食、 蔬菜的安全性.四、大气污染预防措施：改善工艺和设备；对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方式；开发废气净化回收新工艺；采用高烟囱排放；城市绿化.水体污染一、概念水体污染:水体受到人类或自然因素或因子的影响，使水的感官性状、物理
8、化学性能、化学成分、生物组成等 产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准二、水体主要污染物：1. 病原体污染物（病毒、病菌、寄生虫等）；2. 耗氧污染物（蛋白质、油脂等）；3. 植物营养物（氮、磷。富营养化）；4. 有毒污染物（重金属、农药、氰化物、致癌物质等）5. 石油类化合物（采油、工业排放、意外事故）6. 放射性污染物7. 酸碱盐无机污染物8. 热污染（高温废水）土壤污染一、概念土壤污染:当污染物过量进入土壤，使植物和微生物受到危害的同时，使产品中的污染物含量超过食品卫生 标准时，就称该土壤受到污染。二、土壤污染对人体的影响:通过“土壤一农作物一人体或“土壤一地下水一人体这两个最基本的
9、环节 对人体产生影响。三、土壤污染的类型：1、重金属的污染（镉、铜、锌和铅是污染土壤的主要物质）2、农药的污染（一部分附着于作物上，一步分落入土壤中）3、放射性污染4、病原微生物的污染（人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌溉农田不合卫生要求时可使土壤 受到污染，特别是肠道病原微生物的污染。）四、土壤污染对食品安全性的影响土壤污染危害可分为两种状况：一是当有毒物质在可食部分的积累量还在食品卫生标准允许限量以下时,农作物的主要表现是明显减产或品 质明显下降；二是在可食部分有毒物质积累量已超过允许限量但农作物的产量却没有明显下降或不受影响，但此时农作 物一经食用会造成对人畜的危害。通常对土壤造成污
10、染的主要污染物有以下几种：农药，重金属，酚、氰，化肥、污泥和垃圾。第三章食品中的天然有毒物质一、概念1. 食品中天然有毒有害物质:食物本身成分中含有的天然有毒有害物质，或由于贮藏条件不当形成的某种 有毒物质.2。动植物天然有毒物质的种类：苷类、生物碱、酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒 素、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸和草酸盐。二、食物中的天然植物性毒素:（一）苷类（溶血作用、刺激胃肠、对冷血动物有极大毒性）1. 氰苷:苦杏仁苷：在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。亚麻苦苷：在豆类、亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦苷.蜀黍氤苷:主要存在于高梁和有关草类中.2.
11、 皂苷：菜豆3. 芥子苷（二）生物碱有毒生物碱主要有：烟碱、茄碱（土豆）、秋水仙碱（鲜黄花菜，对人体胃肠道、泌尿系 统产生强烈刺激作用）、颠茄碱等。（三）酚类及其衍生物1棉酚：棉籽、棉籽油（使生殖系统受损）（四）毒蛋白和肽1。胰蛋白酶抑制剂（豆类，马铃薯）2。红血球凝集素:大豆、菜豆和扁豆中3。四季豆毒素：四季豆（扁豆）豆荚含皂素4。蓖麻：蓖麻油（五）酶类：蕨类植物叶子中含有硫胺素酶（六）植酸与草酸及其盐类1. 植酸2. 草酸（七）硝酸盐与亚硝酸盐:叶菜类蔬菜三、食物中的天然动物性毒素（一）河豚毒素：河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。毒素分布特点：肌肉无毒，肝脏和卵巢有剧
12、毒主要作用于神经系统，对胃肠道也有局部刺激作用。0。5mg的河豚毒素就可毒死一个体重70kg的 人。（二）生物胺：发酵食品中含量较高。食品组胺含量可用来间接评价食品的新鲜程度。（三）肉毒鱼类：肉毒鱼类的主要有毒成分为一种称作“雪卡”的毒素。是一种外因性和累积性的神经毒素。（四）其他蜈蚣:螟蚣体内的毒素有组胺、溶血蛋白等。蟾蜍:主要的毒性成分是蟾赊毒素.蟾赊中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法。四、动物肝脏中的毒素主要是：胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸五、动物三腺中毒：（1）甲状腺：俗称“粒子肉”，类似甲状腺功能亢进的中毒反应，头晕、头痛、皮疹、水泡、下肢水肿、手指震颤、和精神失常。（2）肾上腺:俗
13、称“小腰子”。头晕、眼花、恶心，呕吐、颜面苍白、瞳孔散大等（3）病变淋巴结（腺）：俗你“花子肉”.充血、出血、肿胀等，第五章 化学物质应用对食品安全性的影响添加剂一、概念：1。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物 质或天然物质.2。无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）：即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物 投与、动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）。3。每人每日允许摄入量（ADI）：由以上两个量可以推测出，即使人体终生持续食用也不会出现明 显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（
14、ADI）二、食品添加剂主要作用：（1）改善食品的品质：色，香,味等；（2）适应不同人群需要（加碘等）（3）延长保质期（防腐剂）三、安全性分类（4类）：第一类：安全使用添加剂（按正常需要使用，不需要建立ADI值。）第二类:A类（A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂；A2类：JECFA以及制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。）第三类：B类 （B1类:JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值；B2类：JECFA未进行安全评价。）第四类：C类（C1类：JECFA根据毒理学资料认为，在食品中应禁止使用的添加剂。C2类：JE
15、CFA认为应该严格限制,作为某种特殊用途使用的添加剂。四、食品添加剂对食品安全的影响（食品添加剂使用中存在的问题）：1。滥称食品添加剂（化工原料冒充食品添加剂:苏丹红、三聚氰胺等）2。超出国家允许范围使用食品添加剂（误认为食品添加剂可以运用于任何食品中）3。 超量使用国家允许使用的食品添加剂（违规、超标加大食品添加剂的使用量，）4。滥用食品添加剂（低档、劣质添加剂，冒充天然产品，以次充妊用工业试剂冒充食品级添加剂。）5。使用方法不科学（错误使用食品级添加剂，使食品质量下降 或产生对人体健康有害的物质）6。标识混乱 （不标食品中添加剂成分及含量）7。食品添加剂产品质量差或不稳定五、食品添加剂的使用要求1、经过食品安全性毒理学评价，要求在使用限量内长期使用对人体安全无害；2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；3、食品添加剂应有严格的卫生
