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1、.目录一、食品安全综合检查管理制度二、预防食品安全事故制度三、从业人员健康管理制度四、从业人员培训管理制度五、食品安全管理员制度六、 食品安全自检自查与报告制度七、食品经营过程与控制制度八、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度九、进货查验和记录制度十、食品贮存管理制度十一、不合格食品召回制度十二、废弃物处置制度十三、食品安全突发事件应急处置方案十四、投诉管理制度十五、餐厅卫生管理制度十六、从业人员五病调离制度一、 食品安全综合检查管理制度1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可围依法经营,并在就餐场
2、所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并做好相关记录。4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管
3、,主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。8、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。二、 预防食品安全事故制度1、依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示
4、,积极预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营食品安全法第34条规定的食品。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食
5、品工作；保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70。 贮存熟食品,要及时热藏60以上或冷藏10以下,如在常温下保存,应于出品后2小时食用。8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提
6、供贝类、海螺类以及深海鱼的脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理三、从业人员健康管理制度1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,必要时可进行临时健康检查。杜绝先上岗后体检,不得超期使用健康证明。2、患有国务院卫生行
7、政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。3、应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。四、 从业人员培训管理制度1、依照食品安全法第44条规定食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度,对职工进行食品安全知识培训,加强食品检验工作,依法从事生产经营活动。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员,加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的,不得上岗。2、食品安全管理人员应认真制订培训及考核计划,定期组织有关从业人员含新参加和临时人员开展培训考核
8、,食品安全管理人员应持培训合格证上岗。3、应组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故安全应急及职业道德,以及媒体有关报道,并建立培训考核档案。必须掌握食品安全法、餐饮服务食品安全操作规、餐饮服务食品采购索证索票管理规定。4、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。5、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。五、 食品安全管理员制度在上级部门的领导下,贯彻执行食品安全法等法律法规的规定,认真落实食品安全管理规章制度,并做好以下工作：1、建立健全食品安全管理制度
9、,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。3、组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。4、制订食品安全
10、检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。5、组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。六、食品安全自检自查与报告制度单位负责人、食品安全管理人员按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工作：1、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况,重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规、环境卫生管理等各项工作进行自查。2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安
11、全检查,每周对各环节进行全面现场检查,发现存在食品安全问题和隐患的,要及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的,应当建议本单位领导立即停止生产经营活动,并及时向食药监部门报告。5、各种检查结果记录归档备查。七、食品经营过程与控制制度一粗加工与切配风险控制要求1、食品原料粗加工必须在粗加工间区域操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消除老鼠
12、、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6. 切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。7、切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间使用。用于盛
13、装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。8、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。9.及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持外清洁卫生。10不得在加工清洗食品原料的水池清洗拖布。二烹调加工风险控制要求1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的
14、容器或餐具。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品,应及时采用高于60热藏或低于10冷藏冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏。6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7、食品安全法规定：生产经营的食品中不得添加药物,但是可以添加按照传统既是食品又是药材的物品。列入保健食
15、品禁用物质的原料不得在餐饮环节添加使用。8、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。9、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。三备餐及供餐风险控制要求1、备餐专间及传菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。专间台只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2、非操作人员不得擅自进入备餐专间。备餐专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。3、备餐专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。4、供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。5、操作时应避免食品受到污染。6、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。7、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。8、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。四面点制作风险控制要求1、加工前应认真检查待加
