食品工艺学原料 (2)

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1、细心整理第一章 原 料第一节 面粉第一节 面粉一 面粉的种类和等级标准 依据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等依据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、平凡粉依据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉 1高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为1113，湿面筋值在35以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为911，湿面筋值为2535。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋

2、糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7一9，湿面筋值在25以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。 4全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2。湿面筋值不低于20。此粉可用于面包及特别点心制作。第一节 面粉二 面粉的化学组成及加工性能 面粉的化学组成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉111310131.8270721.11.3少量维生精白粉11139121.21.473750.50.75素和酶一 水分特制一等粉和特制二等粉为(13.50.5)%；标准粉和平凡粉为(13.

3、00.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 二 蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。1 蛋白质含量及种类 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 2 蛋白质的性质胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液凝胶在必需条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流淌性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶胀润作用蛋白质吸水膨胀离浆作用蛋白质脱水面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差

4、的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状构造即所谓面团中的湿面筋3 面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状构造。面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦谷蛋白：许多三级构造多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性三 糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。1淀粉 在面团调制中起调整面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，那么淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而裂开，在热水中形成糊状物，这种现象称

5、为糊化作用，在65时起先糊化，到67.5时糊化终了 。2可溶性糖3纤维素四脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。假如保存不当，很简洁酸败。五矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的凹凸，是评定面粉品级优劣的重要指标。六维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。七酶 面粉中含有必需量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不管对面粉的贮藏或饼干、面包的生产

6、，都产生必需的作用。三 面粉品质的鉴定一面筋的数量与质量二面粉吸水量三气味与味道四颜色与麸量一面筋的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色松软的胶状物。 面筋分为湿面筋和干面筋。面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。 高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；中筋小麦粉，面筋含量在24%30%之间，适于制作面条、馒头等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。一面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标：弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后复原原来状态的实力。韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抗拒力。延长性：是指面筋被拉长而不断裂

7、的实力。可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状态的性质。优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。 二面粉吸水量面粉吸水量：是指调制必需稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。 三气味与味道 气味与味道是鉴定面粉品质的重要感观指标。新颖面粉具有良好、新颖而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。四颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是

8、依据已制定的标准样品进展参照。四 面粉的贮存一面粉的熟化 面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。 二面粉贮存中水分的影响 面粉贮藏在相对湿度为55%65%，温度为1824的条件下较为适宜。 总结：第一节 面粉一、面粉的种类和等级标准二、面粉的化学组成及加工性能 1.蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 3.面筋三、面粉品质的鉴定 1.面筋的数量与质量 2.面粉的吸水量 3.味道与气味 4.颜色与麸量四、面粉的贮存第一章 原 料其次节 糖一 几种常用糖的特性二 糖在焙烤食品中的作用 其次节 糖一 几种常用糖的特性(一)蔗糖(二)饴糖(三

9、)淀粉糖浆 (四)转化糖浆(五)果葡糖浆 (一)蔗糖1.白砂糖白色透亮蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。 2.黄砂糖砂糖晶粒带棕黄色。 3.绵白糖价格较砂糖高、本钱高。 (二)饴糖 饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。(三)淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少局部麦芽糖所组成。(四)转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变更称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。(五)果葡糖浆 果葡糖浆是

10、淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将局部葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。 果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能干脆被人体吸取，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。目前，不少食品厂生产面包均用果葡糖浆代替砂糖。二 糖在焙烤食品中的作用(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味 (三)供应酵母生长与繁殖所需养分(四)调整面团中面筋的胀润度(五)抗氧化作用二 糖在焙烤食品中的作用 (一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增加食欲。(二)提高制品的色泽和香味 纯净的干砂糖在200左右发生焦糖化作用，生产中时时运用溶化了的砂糖浆，假设这些糖在高温下发生焦糖化反响产生焦糖酐和焦

11、糖稀，从而使制品外表呈金黄色或褐色。(三)供应酵母生长与繁殖所需养分 生产面包和苏打饼干时，需接受酵母进展发酵，酵母生长和繁殖须要碳源，可以由淀粉酶水解淀粉来供应，但是发酵起先阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母须要，此时酵母主要利用配料中参与的糖为养分。因此在面包和梳打饼干面团发酵初期参与适量糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。(四)调整面团中面筋的胀润度 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增加，粘度相应降低。但假如面团中参与糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸取蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即

12、糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。(五)抗氧化作用 糖是一种自然的抗氧化剂，这是由于复原糖(饴糖、化学稀)的复原性。即使是运用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一局部蔗糖变成转化糖。尤其是配方中参与有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了爱惜作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个缘由。总结：其次节 糖一 几种常用糖的特性(一)蔗糖二)饴糖(三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆(五)果葡糖浆二 糖在焙烤食品中的作用 (一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味 (三)供应酵母生长与繁殖所需养分(四)调整面团中面筋的胀润度糖的反水化作用(五)

13、抗氧化作用课外作业： 1.什么是面筋？它具有哪些工艺性质？ 2.什么是糖的反水化作用？糖在焙烤食品 中有哪些作用？幻灯片42第一章 原 料第三节 油脂一 常用油脂的特性二 油脂在焙烤制品中的作用三 不同焙烤制品对油脂的选择四 油脂酸败的抑制第三节 油脂一 常用油脂的特性第三节 油脂一 常用油脂的特性(一)动物油脂高温下易软化变形，具有必需的硬度，有良好的可塑性。猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。(二) 植物油 植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，

14、色泽为深黄色，运用量高时易发生走油现象。（三） 氢化油在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比拟好的原料。(四) 人造奶油 人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如自然奶油但可替代自然奶油。价格比自然奶油廉价一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。(五) 起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流淌性的油脂产品。(六) 磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子构造中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。二 油脂在焙烤食品中的作用(一)提高制品的养分价值；(二)改善制品的风味与口感；(三)限制面团中面筋的胀