高等教育食品发酵试题

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1、、解释3 、 白酒勾兑4、蒸馆答：将酒精和其他挥发性物质从酒酷中提取出来，并排除杂质的过程。5、啤酒发酵度答：麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率6 、 蒸发系数答：蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比7、啤酒答：以麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵而成的、含有二氧化 碳气、起泡的低酒精度的饮料。8、葡萄酒9、酱酷答：将成曲拌入少量盐水中，形成不流动状态的混合物。10 、 酱醪答：将成曲拌入大量盐水中，形成浓稠的、半流动状态的混合物11 、 气泡发酵12 、 发酵中止现象13 、 淀粉糖化答：淀粉被糖化酶水解成单糖和双糖的这一过程称为淀粉糖化14 、 淀粉糊化15 、 酒母答；纯种酵母菌经

2、34 级扩大培养后的种了液称为酒母 .16 、 煮沸强度答：单位时间内蒸发麦汁水分的体积数，又称蒸发系数。17 、 醋酸氧化答：醋酸菌在有氧条件下氧化醋酸生成二化碳和水的过程称为醋酸氧化。18 、 MLF19 、 酸乳答：以牛乳和其他畜乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌等有益微生物， 经保溫发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。20 、 酒化酶答：指在酵母体内，能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称21 、 孚 L 酸菌饮料答：指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵，然后搅拌，并加入稳定剂、 糖、酸、水及果蔬汁进行调配，最后通过均质加工而成的液体状孚 Lftg 品。22 、 酒酷答：白酒固态发酵时，发酵后

3、含有一定量酒精的固体酷23 、 干红葡萄酒24 、 微氧化法二、填空（略） 三、工艺流程（略）四、解答题1、简述大曲的特点答：采用生料制曲有利于保存原料中丰富的水解酶类，有利于原料中微生物的生长繁殖。自然接种 一般春、秋酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多；故踏曲季节以春末夏初到中秋节前后最合适。现在可周年制曲。大曲既是糖化剂、发酵剂，又是酿酒原料的一部分。 强调采用陈曲 一般经 4-6 个月的贮存为陈曲后使用。2、装甑操作原则 答：装甑的原则为：松、轻、准、薄、匀、平。即物料要疏松，装甑动作要轻巧, 盖料要准确，开始时物料不宜铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要3、大曲工艺流程？ 原料（小

4、麦） ? 拌和润料（热水）一粉碎一拌料（温水或冷水）一装箱上料一采曲成型- 晾汗一入室安曲一温湿度控制一翻曲一堆烧一收拢一出室一入库贮存4 、 固态发酵生产的特点？答双边发酵工艺方法：控制较低的温度，发酵、糖化作用同时进行，有利于保持菌种活性发酵过程中水分基本上包含于酿酒原料中：发酵缓慢，淀粉利用率低。界面复杂，有利于微生物代谢产物的排除和对营养物质的吸收：发酵时，固态、液态、气态同时存在，有固 - 固、固 - 液、气 - 固等界面，有利于微生物的生长代谢。多种微生物混合作用：有利于提高白酒微量成分的含量。固体蒸憎工艺，产生典型风格的白酒：反复发酵与蒸憎，有利于香气成分的提取。5、麦汁添加酵母

5、后 16h 后仍不起泡，由何原因引起？如何解决？原因： 1、室温或接种温度太低； 2、酵母衰老、酵母添加量不足；3、麦汁含氧量低或麦汁中 a - 氨基氮和瞟吟、卩密喘等含氮物质不足等；解决方法：适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量、改善糖化方法以及加强蛋白质的分解作用来提高麦汁中a - 氨基氮的含量等。6、固态低盐发酵生产酱油的操作要点答：掌握食盐水浓度，要求在 12-13 Be （氯化钠含量为 13-14%）o控制酱酷糖浆盐水温度在50-55 C,使拌曲后酱酷开始发酵的温度为42-44 C。控制适当的糖浆盐水用量，要求底少面多。严格掌握发酵温度。7、S02在葡萄酒生产中的主要作用有哪些

6、？8、干白葡萄酒的换桶如何操作？9、麦芽汁煮沸的目的10、在葡萄酒的贮存管理时添桶的目的及方法是什么？五：论述题？1 、 简述葡萄酒生物性病害是如何形成的，怎样防治？2、 分析啤酒后发酵的异常现象产生的原因敞口发酵阶段泡沫升不起 下酒操作结束以后，在后发酵罐（或称贮酒罐）封罐口部分留出的空隙太大，较多二氧化碳气体被压缩，造成发酵液泡升不起来。下酒时分多次将嫩啤酒送入贮酒罐，且间隔时间又太长，结果二氧化碳损失过多，后发酵产生的二氧化碳又不足以托起泡沫。嫩啤酒中残留可发酵性糖、月东数量少，后发酵不旺盛。此时追加处于主发酵高泡期发酵液，使酒液可发酵性糖含量达到 1.3%左右即可。酒液中酵母细胞数不足

7、，或酵母衰老又遇溫度变化发生下沉。此时添加少量酵母泥，使酵母的细胞数不少于3X 106个/ml。封罐后罐压不上升 封罐后，罐压的上升与二氧化碳气体产生的速度及数量有关，也与贮酒罐的保压条件有关。封罐后罐压不上升一般有以下原因： 封罐口、阀门及管接头等处漏气。封口时间太迟，造成二氧化碳损失太多，而后发酵过弱，不能产生大量的二氧化碳。下酒时，酒溫太低，使后发酵力度不够。酒液中可发酵性糖和酵母细胞数不够，结果后发酵微弱，产生的二氧化碳数量少。贮酒罐中下酒的数是太少，而且后发酵又不旺盛，产生的二氧化碳数量不足。封罐后罐压上升太快下酒溫度太高。应及时降低后发酵溫度。酒液中酵母细胞数太多，发酵旺盛。如果罐

8、压上升太快，应及时缓慢地进行排气。封罐时间太早，后发酵又旺盛，结果导致二氧化碳气体产生快且多。解决升压快的办法是及时排气。当采用添加高泡酒的下酒方法时，高泡酒的添加数量太多，结果发酵强度大，产气快而多。遇到这种情况应及时排气。后发酵液混浊不清细菌污染由于发酵液酸化，使凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降。其它酵母凝集性差，后发酵时发酵液PH偏高。麦芽溶解度差和糖化效果不良。3、试比较大曲、小曲、隸曲的特点？小曲大曲鉄曲培养方法自然培养、纯种培 养自然培养纯种培养菌种自然以根霉为主伴以霉菌、酵母、细菌等曲霉、根霉毛霉酵母等；纯种培养：根霉、酵母制曲原料米粉、米糠少量中药大麦、小麦、豌豆隸皮（加少

9、量粮、 糟）酒制曲日期(d)5-1525-402-3培养溫度(C)25-3045-6525-38曲子外形圆球形、圆饼形长方砖形散状形、正方形曲子品种较多咼温曲、中温曲、温曲低单一4、厚层通风制曲的操作要点答：经过长期生产实践，厚层通风制曲的操作要点可归纳为“一熟、二大、三低、四均匀一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化。二大：即水大和风大曲料水分大，则成曲酶活力高。熟料的含水量要求在45-51%。通风制曲料层厚度达 30cm，米曲霉生长时，需要大量空气，并产生很多热量。故只有通入大量风且有一定的风压，才能通过料层，维持曲霉繁殖需要的空气和溫度。三低：即装池（箱）料溫低、制曲品

10、溫低及进风溫度低熟料装池后，通入冷风或热风调整到32 C,这是米曲霉抱子的最适发芽溫度，使之迅速发芽生长，从而抑制其它杂菌的繁殖。30-35 C,最适溫度为厚薄均匀。 高而杂菌繁殖,低溫制曲能增强酶的活力，同时抑制杂菌繁殖。制曲品溫要求控制在33Co通风溫度要低一些，一般在30 C左右。四均匀：即原料混合和润水均匀、接种均匀、装池（箱）疏松均匀、料层 原料混合均匀使营养成分基本一致；润水不均，会使一部分曲料因含水量 另一部分曲料因含水量低而使降低成曲酶的活力接种均匀是制曲的关键。如果接种不均，则接种多的曲料上，米曲霉迅速 生长产生热量； 接种少的曲料上，米曲霉生长缓慢；没接种的曲料上，杂菌 繁

11、殖。各部分品溫也不一致。如果装料有松有紧，会使品溫不一致，导致烧曲。因料层较厚，可根据曲池前后通风量的大小，对料层的厚薄做适当调整， 保持料层厚薄均 匀。答：砂状组织：酸乳组织的外观上5、搅拌型酸乳生产过程中出现哪些质量问题？如何解决？齐 U 、发酵期存在许多砂状颗粒，不细腻。砂状结构产生的原因有：发酵溫度过高、发酵剂活力低和接种过量发酵间振动、牛乳浓缩或受热过度及添加乳粉过多等原因引起。 解决方法：选择适宜的发酵溫度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质含量过高，并不要在较高的溫度下搅拌。乳清析出及干物质含量酸乳的黏度，防酸乳搅拌速度过快或搅拌溫度不适宜、酸乳发酵过度、冷却溫度不适宜

12、 不足等因素可造成乳清析出。 解决方法：选择适宜搅拌器，注意降低搅拌溫度，选用适宜的稳定剂，提高 止乳清析出。风味不正无芳香味：芳香味主要来源于发酵剂中的酶分解柠檬酸产生的丁二酮。菌种的选择和操作不当引起的；高溫短时发酵和固体含量不足会造成芳香味不足。解决方法：保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例，保证原料乳中柠檬酸含量充足。酸乳的不洁味主要是发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起的； 解决方法：注意器具的清洗消毒，严格保证卫生条件，同时考虑更换发酵剂。酸乳的酸甜味发酵过度、冷藏溫度偏高及加糖量较低等都会使酸乳偏酸；发酵不足或加糖过高会导致酸乳偏甜。解决方法：避免发酵过度，并应在0-5?的条件下

13、冷藏，防止溫度过高，严格控制加糖量。酸乳的异臭味原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭、热处理过度或添加了风味不良的炼乳是造成风味不良的原因。解决方法：严把质量关，严格操作规程。污染杂菌搅拌过程中操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌污染。添加果蔬成分 时，处理不当， 造成果蔬的变质和变味而引起产品风味不良。解决方法：严格操作规程。色泽异常pH 值对色泽 有较大的影加入果蔬时处理不当会引起变色、退色等现象；不同溫度和 响。解决方法：严格操作规程，根据果蔬的性质和加工特性与酸乳进行合理的搭配制作，必要时添加抗氧化剂、维生素 E 及儿茶酚等。6、裂纹现象现象：发生在起泡期和高泡期之间，发酵表面部分有泡沫部分没有泡沫，另外在发酵池的边在冷却管的附近也会发生这种现象原因：酵母衰弱，发酵力不强；添加酵母时，麦汁温度过低；发酵室温度低; 含酒花树脂太少；麦汁组成不良，缺乏营养物质，如氨基酸含量低；发酵池刚涂刷沥青。麦汁中处理方法：使用强壮酵母；提高起始发酵温度和增加酵母使用量；提高发酵池温 增加酒花使用量；改变糖化工艺及投料配比，提高营养物质含量； 经水浸，水洗后使用。后果：保存期低；容易发生混浊。