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1、白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程肇源县文国冷冻食品有限公司第一部分术语1第二部分 生产流程2原料采购2挂毛鸡2掏脏6宰后检验及处理 10副产品处12预冷12第三部分产品质量标准22产品分级标准22产品加工标准（主产品） 22产品加工标准（副产品） 31第四部分内销产品纸箱要求32第五部分辅料的检验规程35第一部分：术语定义1. 胴体：经过放血、去毛、去内脏等一系列工序后所呈现的肉鸡之整 个躯体。2. 副产品：除胴体外，包括头、爪在内的，加工后宜于人类食用的产 品。3. 预冷：在规定时间内，通过冰水或其它卫生的方法，将胴体中心温 度降至7C以下的过程。预冷时间不低于40分钟。4. 毛鸡验收（宰前检
2、疫）：为判定原料鸡是否适合人类食用，在原料鸡 放血致死前进行的检验。5. 宰后检验：为判定肉鸡是否适合人类食用，在原料鸡宰后，对其头 胴体、内脏和其他部位进行的检验。6. 无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要 求的鸡只、屠体、胴体、内脏或鸡只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等 处理的方法或过程。7. 清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食 品的不良物质的加工工序。8. 消毒：系指用符合食品卫生要求的物理的或化学的方法有效杀灭微 生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。第二部分：生产流程描述1.1 工艺流程：毛鸡收购抓鸡运鸡1.2 操作规范：毛鸡采购员及
3、时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A毛鸡宰前2 小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水, 确保嗉囊重量W0.6%*毛鸡重量。从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、 死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。抓鸡 时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓 鸡时间，每车抓鸡时间控制在1 小时以内。运容器一般运鸡周转箱、鸡笼（严禁使用铁笼）尺寸长80 厘米*宽60 厘米* 高35厘米，冬天每笼可装1 2-1 6 只，夏天每笼8-12 只。屠宰厂应有待宰 棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸡体降温。寒冷的冬季，
4、运鸡卡车应 加遮风蓬布，避免鸡只冻死。2. 挂毛鸡（脏区工艺）2.1 工艺流程：毛鸡验收一卸车一放笼一 一次挂鸡一电麻一放血一沥血一浸烫一毛T处理病残一刷笼一码笼一装笼宰前兽医以车为单位必须检查三证：出入境动物检疫合格证明、动 物及动物产品运载工具消毒证明、饲养日志；每车随机抽样 5-10 只检 查鸡嗉囊，分析判断停食时间；根据鸡的精神状况及呼吸状况判断有无病 鸡，对挑出的病死鸡进行无害化处理；检查挂鸡操作情况及挂鸡台的卫生 是否符合要求；检查车辆鸡笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记 录。鸡车靠近卸鸡台时,卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸡车停靠到 位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层鸡笼
5、，左手扶住笼子，防止歪斜共 同配合安稳地将鸡笼输送至传送带前,两名抬笼工应从上至下用双手将鸡笼轻搬轻放在传送带上,保持单层 输送,鸡笼置中（不歪斜）,笼距适当，并注意在拐角处的调整，避免卡笼 地面掉落鸡只应及时双手捧起放入笼内,抓鸡时要轻抓轻放,避免野蛮抓 鸡，防止导致鸡体损伤。不同车次与养鸡户的鸡笼，通过时间间隔和指令 下达进行区分标识。挂鸡工应面向链条均匀排开站立在指定位置上,按链条上的挂牌标识 相应挂鸡,挂鸡要及时，而且要稳、准、快。操作时:伸一只手入笼内,以食 指和中指卡住鸡爪关节处,另一只手按住鸡翅，把毛鸡抓出笼外,并顺势同 样手法操作抓住另一鸡爪，将鸡迅速挂上链条,同时稍用力向下拉
6、紧卡牢。 挂鸡过程中应准确鉴别,剔除笼内死鸡,病残鸡及体重小于500克的小鸡,并 将其放入身后专用容器内。最末一位挂鸡工应负责将笼内鸡只全部抓出上 链,挂鸡时禁止挂单腿或一个链钩挂两只或两只链钩挂一只鸡的现象,排头 挂鸡工应及时将链钩挂满。挂鸡间尽量保持较暗光线。注:所有抓鸡行为必须轻柔，力度适当，绝对禁止粗暴、虐待及用力过 大摔碰的现象。活鸡电麻前倒挂一段时间，让鸡稍事安静。一般电流不超过 0.75 安培， 电压不超过 70 伏特，根据鸡只大小随时调节电压确保电击晕效果达到99% 以上。宰前抽查5 只检验通过电击的鸡只大小，随时调节电压确保电击的 鸡只：无颈部倾斜、头部活动、舌头没有伸出或移
7、动、有节奏的呼吸、眨 眼或眼球移动等有知觉现象，且摘下后能在3 分钟内自然苏醒，方可批量 宰杀。宰杀工应按时到岗，及时宰杀，按要求标准站位，宰杀时左手握住鸡头， 右手执刀， 右手拇指、食指、中指捏住刀背，于下颌骨处颈部单侧下刀（在 鸡耳朵上方1cm处下刀），下刀时要稳、准保证血管断，但气管、食管完好。 宰杀工具要轮换消毒。鸡只在进入浸烫之前在暗室空挂沥血，空挂沥血时间宜在35 分钟，%0。设备操作工须按时对设备试行查看, 在宰杀前烫锅内加水，水位以浸 没挂钩为易，打开鼓风机，浸烫水温（62 土 2C）,浸烫时间约90秒，达到 要求正常后开链宰杀，保持每只鸡的1.5 升的换水量。浸烫水不停翻腾，
8、 水温相对均匀，防止鸡只烫生或烫熟。烫生的鸡只，其翅部和尾部残毛较 多。水温偏高，易烫熟鸡胸部肌肉，其肉色会发白，影响产品品质。当鸡进入打毛机时，打开喷淋水管（水管主要用于冲鸡体上的鸡毛及 黄皮），打毛机的间隙调节和打毛的时间应根据杀鸡的速度和鸡只大小而 定，在调节打毛机时应检查断翅率及断爪率，以便采取相应措施。及时清理指定鸡粪,放于专用盛接容器,集中倒入专用粪车。及时收集 每车剔下的死鸡、病残鸡,经品管部人员核实确认后做无害化处理，处理方 式包括焚烧、深埋等。2.2.11 刷笼（清洗消毒）刷笼工应提前开机试运行、检查水量。刷笼时应及时在拐弯处和刷笼 入口调整鸡笼前行状态,避免卡笼,在每车刷笼
9、结束时应及时将笼全部通过 刷笼机,且将每车过滤出的杂物及时收集清除,要求将笼用水冲刷干净，转 出挂鸡间，并用200300PPM的次氯酸钠消毒液喷淋消毒。笼内有鸡应及时 捡出,避免通过刷笼机,对捡出鸡要及时收集送至打毛间处理,并随时用扫 帚保持刷笼机周围地面的卫生清洁。码笼应及时,码放整齐,笼口向上,每89只笼码成一垛,码笼过程应快、 稳、轻。装笼人员应用铁钩钩住鸡笼最下层笼棱,及时搬运至车厢内排列整齐, 并保持每垛 89 只笼，配合码笼工连续作业,准确装笼装车,运笼中应快、 稳、轻，禁止倒笼、摔笼。3. 掏脏（脏区工艺）3.1 工艺流程：二次挂鸡净毛开嗉掏嗉开膛掏脏去脏掏肺 -复检胴 体过磅3
10、.2 操作规范：所谓二次挂鸡就是把脱过毛的鸡从出鸡槽转挂到掏脏链条。操作如下 右手抓住鸡的左腿同时食指与中指钩住右腿，左手抓住鸡脖，把鸡挂在掏 脏链条上（要求：掏脏链条上的鸡应挂鸡头下方 1-2CM 处）当鸡从打毛机出来后，可能会有残留的长毛和毛根：长毛多集中在翅 尖和鸡尾上，长毛直接用手摘下。毛根多数也在鸡尾上，左手捏住鸡尾， 右手用毛夹夹下毛根。另有一小部分鸡体上有黄皮（大多在鸡肋部和腿内 侧），设有专人搓净黄皮。残毛、黄皮较多的鸡只应摘下线，待本车鸡挂完， 利用空钩返回上道工序，重新摘小毛。注意头部刀口处残毛及腿关节处（尤 其是有炎症的）残毛。左手捏住右翅上方的鸡脖皮，右手持剪刀在鸡嗉上
11、方4-5CM处下刀（与 鸡脖保持30度的倾斜度），剪开长度约l-1.5cm的嗉子口。一次性剪断食 管，但不准剪破嗉子。左手抓住鸡右翅，右手持钩子自嗉子口深入到鸡的一对锁骨中间，顺 时针旋转把嗉子掏出，注意动作要朝上提左手抓住鸡的左腿，右手持刀在鸡肛上方1cm处深入2-3cm后沿鸡肛 上边向右开3cm的口，然后从第一刀入刀处向左开2cm的口，开完后刀口 呈八字形，把法氏囊开下，鸡肛自然下垂，注意不能割伤腿肉，割破软骨 割伤内脏等。左手扶住鸡胸使鸡体保持平稳，右手持钩沿鸡背伸向体腔顶部，然后 一次性把心、肝、肫、肠、板油等内脏掏出，将内脏向外翻出,使鸡内脏自 然下垂并完全落于胴体下，掏脏工具每三只
12、鸡一消毒（注意不要用力过猛 防止内脏掉入槽中或地上）。左手分别抓住鸡体，右手拿住鸡肫用力撕下，使其鸡肫脱离鸡体，然 后通过滑槽进入副产，（注意不能把鸡肛去掉）3.2. 11剪肛左手捏住鸡肛，右手持剪，在鸡肛上方1CM处剪下，要求不能剪伤鸡腿。左手扶住鸡胸使鸡体保持平稳，右手持钩沿鸡背伸向体腔顶部，然后 一次性把肺掏出两手分别伸入两只鸡的体腔内，检查是否有残留的心、肝、腺胃等， 且观察开嗉部位，避免遗留的嗉子进入后区；同时复检人员还应检查体表 是否有鸡毛及黄皮等杂质。胴体分级;根据分级规格进行准确分级 380-780，781-1000，380 以下 1000 以上。并且将放血不良，高温鸡，皮炎鸡
13、准确地分出。首先由摘鸡人员两手分别抓住两只鸡的鸡脖处，把掏完内脏的鸡从链 条上摘下放在盒子里（每盒 20 只），过磅计量，由专人进行数据记录，确 保记磅人员记完数据，然后把盒子移走，再过下一盒。将过完磅的胴体再挂回链条：用手抓住鸡腿（鸡脖），把鸡的膝关节（鸡 脖）挂在链条上，挂鸡要牢固、均匀。附：宰后检验及处理宰后检验一般分成 3 道程序，首先对脱毛净膛前的屠体逐只进行体表 检验。取出的内脏应与肉尸相连，作同步对照检验，重点检验有无内脏病 变禽。掏出内脏并充分清洗，在进入冷却之前，应逐只对禽体作腹腔检验检验内腔有无病变及脏器残留。（一）体表检验细察光禽皮肤上有无出血、水肿、肿瘤、创伤和传染病病
14、变，应特别 注意肉鸡胸部易发生的胸囊肿。同时，应观察头部、关节和各天然孔的情 况以及放血程度。放血良好的光禽其皮肤为白色或淡黄色，带有光泽，看 不到皮下血管；放血不良的光禽皮肤呈红色，表皮血管充血。鸡常患有葡 萄球菌、大肠杆菌、霉形体病，引起鸡体的关节炎和筋腱肿胀。病变也能 发生在小腿、趾和翅等部位。（二）内脏检验（1）肝脏：观察外表的大小、色泽、形状、有无坏死小点或肿块，胆 囊是否有变化或破裂。同时用手感触摸肝脏是否有硬结变化。（2）脾脏：是否充血、肿大，色泽是否深暗，有无灰白色结节等。（3）心脏：是否充血、出血（包括心包膜和浆膜出血）、炎症，心肌色 泽是否正常。（4）胃：必要时抽查，可行剖检，剥去肌胃的角质层检查有无出血溃 疡，肌层内有无寄生虫，剖开腺胃观察腺胃乳头是否出血溃疡等病变。（5）肠管：观察整个肠管的浆膜面，有无出血、小结节和肿胀等，必 要时剖视肠粘膜有无充血、出血、坏死病灶或寄生虫等。（6）卵巢：是否完整，有无变形、变色和变硬等情况，有无出血。（三）胸腹腔检验净膛后的禽胴体做胸腹腔检验较为方便，必要时，借助扩张器和手电 筒照射，检查肺、肾和腔内有无病变、杂质及残留脏器，对不符合的禽肉（含瘦小的），剔出单独加工处理。4. 副产品加工（脏区工艺）4.3 内脏分离：4.3.1 工艺流程：摘心分肝（1）摘心：将鸡心握在手心，另一只手握鸡肝，左右分
