后厨管理规章制度

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1、后厨管理规章制度后厨管理规章制度一、人事管理制度为使本酒店厨房人事管理制度标准化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。厨房人员行政总厨1名中餐厨师长1名炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水台1名择菜2名火锅厨师长1名火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名后厨合计：41人2、员工招聘程序：1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进展招聘方案。2要求：有以下情形者不得录用：A剥夺政治权利尚未恢复者；B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；C吸毒或有其它严重不良嗜好者；D贪污、拖

2、欠公款有记录在案者；E患有精神病体检不合格者；F其它本公司认定不合格者。3面试：新招人员首先进展面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停顿试工予以辞退。5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：3、员工薪资福利：A，员工录用后，食宿由公司，意外伤害险办理。B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入根本工资。勤杂工不享受此项考核。C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元

3、奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。E、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元根底上翻一翻。F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）4、员工

4、离职A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。B，工作满一年离职的员工，安康证办理。C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。欢迎大家加盟上海达一华美斯国际酒店管理（集团）股份二、考勤管理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完本钱质工作；2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意前方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字前方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就及时通过请假，事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续，无故缺勤

5、或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班方案表休息，否那么按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。欢迎大家加盟上海达一华美斯国际酒店管理（集团）股份三、奖罚管理制度：1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物

6、品归类）。1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进展量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进展加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进展烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、

7、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60平摊。3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分

8、钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50。4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。