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1、2022年中式烹调师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（B）A、水B、油C、料酒D、液体状调料2. 【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）3. 【单选题】黄油水分含量一般为。（A）A、6%12%B、8%15%C、15%18%D、14%18%4. 【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（A）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆5. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种6. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81
2、.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1.52.07. 【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（）8. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素9. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为10. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨
3、房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求11. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（B）A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水12. 【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点13. 【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣14. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2
4、%D、1.5%2.0%15. 【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒16. 【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（）17. 【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖18. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素19. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条20. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）21. 【单选题】
5、紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门22. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素23. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。（A）A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质24. 【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（A）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄25. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年26. 【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、
6、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）27. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度28. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋29. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状30. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖31. 【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）32. 【单选题】由于油的导热系数比水小，因
7、而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢33. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑34. 【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）35. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次36. 【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（B）A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿37. 【单选题】畜
8、肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败38. 【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）39. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）40. 【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录41. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B）A、条状B、片状C、丁状D、丝状42. 【判断题】配菜应使原料拉开档次。（）43. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、
9、鲜气C、香气D、菜味44. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期45. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢46. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）47. 【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色48. 【单选题】原料
10、经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法49. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）50. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（）51. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白52. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金53. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然
11、色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦54. 【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物55. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）56. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多57. 【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（）58. 【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣59. 【单选题】原
12、材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量60. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁61. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对62. 【单选题】摊制法的用油量。（B）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法63. 【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准64. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐65. 【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制66. 【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）67. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红68. 【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法69. 【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（
