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1、 三穗县八弓镇青洞小学 食堂关键环节食品平安加工操作规程 学校食堂食品平安管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。采购验收操作规程 一采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购?食品平安法?第二十八条规定禁止生产经营的食品和?农产品质量平安法?第三十三条规定不得销售的食用农产品。 二采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程 一食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、
2、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。 二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。 2在冷藏、冷冻柜库内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3在冷藏、冷冻柜库内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求。 4冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程 一
3、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 四切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 五切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 六已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 七加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。烹调操作规程 一烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败
4、变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 四加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 五需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。 六用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 七菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。备餐及供餐操作规程 一操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合以下要求： 1.加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工
5、。 2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 二操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。 三操作时应防止食品受到污染。 四菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 五用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 六在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程 一餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 二餐饮器具使用前应按?餐饮器具清洗消毒推荐
6、方法?的规定洗净并消毒。 三应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 四消毒后餐饮具应符合GB14934?食(饮)具消毒卫生标准?规定。 五不得重复使用一次性餐饮具。 六已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 七餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 八盛放调味料的容器应定期清洗消毒。留样管理操作规程 一学校食堂提供的食品每天要留样本。 二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。记录管理操作规程 一原料采购验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 二各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 三各岗位负责人应催促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品平安管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即催促有关人员采取措施。 2021 年 9 月 1 日
